32421d3c8980fd6a6d225bf3dd79f42e.pdf
Media
Part of Pasterstwo w Tatrach polskich / Lud, 1902, t. 8
- extracted text
-
—
36
—
& PASTERSTWO W TATRACH POLSKICH. 4
Są jeszcze zakątki ziemi, k tóre w olne od burz, oddalone od
widowni społecznego ruchu zachowują dłużej od innych okolic
pew ne rodzime, sobie właściwe cechy, króre nie zatarły się pod
w pływ em cywilizacyi.
Niedawno, bo zaledwie ćwierć wieku, takim zakątkiem było
tatrzańskie P odhale, a i do dziś dnia, mimo napływ u »gości«
i stąd w ynikłej zm iany stosunków , charakteru sw ego zupełnie
nie straciło. I dziś może tam pojechać badacz lub tury sta, k tó ry
oprócz w spaniałych w idoków przyrody prag n ie się zapoznać
z ludem w jego prostocie.
J a k wiadomo część ogrom nego łuku Beskidów biegnie po
łudniow ą granicą G alicyi od wschodu na zachód ; uw zględniając
i podnóża tego pasma, można śmiało twierdzić, że dwie trzecie
pow ierzchni kraju leży w tym system ie górskim . Ł atw o można
pojąć, że stosunki gospodarcze i rasy zw ierząt dom ow ych w tej
części kraju muszą posiadać pew ne odrębne, charakterystyczne
cechyr zważywszy, że tak znaczna przestrzeń odróżnia się swemi
w ybitnem i własnościami g leb y i klim atu.
P odhale jako położone na południe od Beskidów, a od po
łudnia zasłonięte trzonem T atr, a więc jeszcze więcej odcięte »od
świata« niż doliny Beskidów , zachow ało pod wielom a względam i
lepiej •swoją odrębność, do czego przyczyniły się także niem ało
tw arde w arunki przyrody górskiej, uniem ożliwiające w wielu
razach w szelką popraw ę lub zmianę. Oprócz pierw otnej rasy
bydła i owiec zachow ały się na P odhalu także prastare zwyczaje
w a ł a s k i e t. j. pasterskie. Zaraz na w stępie zaznaczyć w ypada,
że praw dziw e zwyczaje w a ł a s k i e istnieją tylko na polskiej
stronie T atr, a na Słowaczyźnie już dużo zmieniono. W łaściw e
szałaśnictw o i na Podhalu gdzieniegdzie zanika, a miejsce jego
zajmuje pasterstw o krow io-ow czarskie, jak się to stało »U s ta
wów«, gdzie nie ma szałasu owczego, lecz każdy gazda pasie
osobno swe krow y i owce.
A b y choć w części dać obraz stosunków gospodarskich
Podhala, należy przedew szystkiem pokrótce wspom nieć o u p ra
wie roli. P rzyroda nie pieści P odhalanina zbytkiem sw ych p ło
dów, bo na tej w ysokości pszenica się nie rodzi, a naw et
owies bardzo późno dojrzewa. Ziemniaki, kluski i zakaleow aty
placek owsiany, zw any m o s k a l e m , trochę m leka — oto głów ne
pożyw ienie górala. Ziemia, choć w ogóle nie bardzo urodzajna,
- i l
—
zajęta jest praw ie całkowicie pod upraw ę. U praw a owsa sięga
pod Tatram i do i i oo m .,,żyto zaś siew ane jest tylko w okolicy
Now ego T argu, osobliwie w >Miesckicłi równiach«. Sposób upra^
w y roli na Podhalu jest zupełnie identyczny z zwyczajami p rz y
jętym i w całem zachodniem paśmie K a rp a t. N a nawozie sadzi
się zawsze ziemniaki, » g r u l e « ; po nich przychodzi owies (czasem
z domieszką jęczmienia), t. zw. połow nik a w nim koniczyna, na
k tórą po zbiorze owsa daje się m ałą potrząskę nawozu. K o n i
czyna zostaje tylko jeden rok i zaraz potem sieje się znów owies.
Gospodarze posiadający więcej roli, zostawiają koniczynę przez
czas dłuższy t. j. dwa lub naw et trzy lata. K oniczynę zbiera się
dwa razy, a w drugim pokosie już do kw iatu nie dochodzi.
Na gruntach lepszych, położonych w dolinie nie ugoruje
się zupełnie, podczas g d y niedostępniejsze kaw ałki na pagórkach
obsiew a się co drugi rok owsem. W Chochołowie, wsi położonej
na zachodniej granicy Podhala, prow adzi się na takich odległych
g runtach w spólne pastw iskow e gospodarstw o. P odobny zwyczaj
upraw y zachow ał się także na Orawie, k tóra graniczy bezpo
średnio z Chochołowem i we wsiach ruskich, położonych na po
łudnie od Dukli. P rzy domu na najlepszych kaw ałkach upraw iana
jest w małej tylko ilości kapusta, k tó ra jednak nie tw orzy g łó
wek z pow odu zbyt gęstego sadzenia i dla nieodpowiedniej do
danych w arunków odm iany.
Poniew aż licha ziemia P odhala nie daje swoim mieszkańcom
dostatecznego w yżyw ienia, a dla bydła odpowiedniej ilości p a
szy, zużytkow ują więc górale wszelką paszę, jak a się tylko w poblizkich górach znajduje. T eren górski T atr nadaje się do pro
w adzenia hodowli bydła, a przedew szystkiem owiec. Górne piętra
dolin otw ierają się w szerokie, faliste pastw iska, zwane » h á l e «
porosłe różnemi trawam i, jak jarczyk (Sesleria coerulea), włósiennica (Sesleria disticha),. szerokolistna skrada (Luzula maxima),
skucina (Juncus trifidus) i t. d.
Niżej położone są p o l a n y , które najprzód się kosi, a do
piero po zbiorze siana spasa zazwyczaj krowami, bo owce cały
czas spędzają w halach.
Bydło rogate P odhala należy do drobnego ty p u bydła k ra
jow ego krótkorogiego »Bos brachyceros«, odm iany górskiej. T yp
ten w epoce kam iennej, a zwłaszcza w okresie paleolitycznym
b y ł rozpow szechniony w całej Europie. Szczątki zwierząt, znale
zione w budow lach naw odnych, wskazują, że m ieszkańcy ich ho
dowali bydło ty p u brachyceros. T y p ten spotykam y dziś jeszcze
4
—
38
—
W różn y ch m iejscowościach środkow ej E u ro p y , a zw łaszcza w nie
k tó ry c h częściach A lp (głównie wschodnich), n a w y s p a c h k a n a łu
L a M anche i w zachodniej F ra n c y i. J a k w y k a z a ły b a d a n ia prof.
L. A d am etza, t y p b ra c h y c e ro s m a d aleko większe ro z p rze strze
n ie n ie ; znajdujem y g o b ow iem w Illy ry i, Bośnii, C zarnogórze,
A lb a n ii i w Galicyi, gdzie w n ie k tó ry c h okolicach zachow ał się
w wielkiej czystości n. p. w M ajdanie i w B eskidach. P odo bn ież
w czystej formie przech o w a ł się w g ó ra c h Ś w ięto k rzy sk ich i na
Litwie. Ś red n ia w ysoko ść k łęb u u b y d ła n a P o d h a lu w ynosi
104 5 %■ W przeciw ieństw ie do odm ian alpejskich b y d ła k ró tk o ro g ie g o nie w y stęp u je w K a r p a t a c h , a więc i na P o d h a lu je d n o
lita maść w p e w n y c h okolicach, lecz w calem paśm ie s p o ty k a
się wszędzie wszelkie zabarw ienie ch a ra k te ry s ty c z n e dla t y p u
»B rachyceros«. M aść jest więc bardzo różna począw szy od n aj
bardziej p ierw otn ej, jednolitej, bru n a tn e j z p rę g ą jaśniejszą na
grzbiecie t. zw. s a d a w e j , przechodzi do jasnej zup e łn ie ; p l a
miste zab arw ienie s p o ty k a się rów nież często. T y p o w ą cechą
je s t sk ó ra ciemno, lub przynajm niej żółto z a b arw io n a i t a k zw any
sarni p y sk , k t ó r y j e d n a k nie zawsze ró w n o silnie w ystępuje.
Mleczność te g o b y d ła nie jest najlepszą, n ależy ją je d n a k uw ażać
za zadow alniającą ze w z g lęd u na sp osó b żyw ienia, k tó re o g r a
nicza się w zimie do słomy, a w lecie je d y n ie do paszy, uskubanej n a hali. K r o w y po ocieleniu dostają p arzo n k ę z. sieczki,
siana, ziem niaków i o d p a d k ó w k ap u s ty . N a d to n ależy zauw ażyć,
że o w artości sztucznego d o b o ru n ik t nie m a pojęcia i zupełnie
się go pomija, a cała sztuka ch ow u p o le g a na tem, a b y się cie
lęcia doczekać w trzecim roku, n a własności m atk i lub b y k a
całkiem nie zważając.
Najsilniejszy w p ły w z obcych ras w yw a rło koło Z a k o p a n eg o
b y d ło »tyrolskie« spro w a d zo n e p ra w d o p o d o b n ie, p ó łk rw i Zillerthaler(?), n adto sp orad y czn ie w idać g dzieniegdzie przez ataw izm
w p ły w B e rn e ró w lub H olen drów . S te p o w e by d ło w ę giersk ie nie
pozostaw iło żad ny ch śladów, poniew aż s p row a dzon o ty lk o naw.et
w niewielkiej ilości woły, a k r o w y rzad ko się trafiały.
Owce tatrz ań sk ie dają u ż y te k w szech stro n n y t. j. mleko,
wełnę i mięso ; należą one do g r u p y Cakli (Zackel-Schafe), są
średniej wielkości (długość ciała 6 r 6 %, w ysoko ść k łęb u 58-o %)
o b udo w ie ciała zbitej, dość mięsistej. O g o n y są długie, cienkie,
sięgające aż do s taw u sk oko w eg o. Owce są przeważnie bez ro
gó w , a m ęskie osobniki (try k p l e m i e ń ) posiad ają ro g i p ra w ie
zawsze czarne, od ty łu k u przod ow i ś lim a k o w ato Skręcone.
—
39
—
B a r w a po kry c ia jest p rz edew szystk iem biała, a czarna w e łn a
jak o rzadsza jest n a w e t droższa.
U b a rw ien ie ow cy i jej w y b itn e ce c h y zw racające u w a g ę
posiad ają osobne nazwy. B a k i e s k a n a z y w a s i ę t e ż o k a i s t a ,
owca biała, p o lic k i ma cisawe abo carne. P i s t r u l a
l ub p i s t r z u l a owca z p y sk iem k ro p k o w a n y m , a l i s к a r k ą
zwie się ow ca p o d o b n a u barw ieniem do lisa. Czasem trafia się
ow ca z ro g a m i i ta k a zowie się k u r n u t a , k u r n a s i s t a t. j.
r o g a ta
C z ó ł k a m a k ró tk ie uszy p osunięte nieco wyżej na
czoło. Strzyżenie o d b y w a się d w a ra zy na ro k t. j. na Zielone
Ś w ięta i n a św. M ichał t. j. okołó 29. września, a od jednej
ow cy zbiera się średnio po 2 fu n ty polskie (t. j. 1,125 g"1- ) w e łn y
czyli przez ro k 4 funty, czasem ilość ta podnosi się do 6 funtów .
Z wełny, której cena w ynosi 4 0 —50 ct. za funt, w y ra b ia ją sukno
białe, lub b ru n a tn e , u ży w an e w yłącznie na miejscowe p o trze b y .
Strzyże się owce po w ym yciu w rzece, a w ełnę zebran ą
skubie i daje n a g r ę p l e , poczem przędzie się z niej włóczkę.
S u k n o tk a się t a k samo ja k płó tno ty lk o rzadziej. W f o l u s z u
daje się je o dpow iednio złożone na s t ę p ę , na której bije się
m łotem, przyczem s p ły w a n a nie ciepła woda.
Czas łak ta c y i owiec trw a mniej więcej od p o ło w y m arca do
połowry sierpnia i podczas tego daje ow ca około 14 fu ntó w sera.
J a k a jest w łaściw ie w yda jn o ść m leka, trudn o się dowiedzieć,
n ik t bow iem n a nie nie zw raca ta k dalece u w a g i ; p r a w d o p o
dobnie je d n a k daje o w ca około 1-5 k w a r t y polskiej n a udój.
J a k o ś ć m leka jest nato m iast bardzo dobra, ciężar gat. i'ozg przy
- ) -i3 0 C, tłuszczu 7 i°/o- (Mleko b a d a n e pochodziło od 170 owiec
w drugiej połow ie lipca.)
Pom im o, że w szystkie trz y d a r y o w c y są w yso ce cenione,
a zwłaszcza w ełna i mleko, ho d o w la p ozo staw io n a je s t n a ła s k ę
ty lk o dzikiego p arzenia się zwierząt.
W zimie dostają owce po 1. funcie do Г5 fu n ta siana,
mniejwięcej 0 ‘5 k w a te rk i ow sa z 1 k w a te r k ą sieczki, zalanej
słoną wTodą i trochę słomy, oraz św ierczynę do o g ryzania. D o
p óki ja g n ię ta ssą, doji się ty lk o raz na dzień wieczór, alb o zu
pełnie zostaw ia się m leko jagnięciu. Później po odsądzeniu p o
to m stw a t. j. w h alach doji się trz y ra zy dziennie, a w ko ń cu
ty lk o d w a ra zy (od p o cz ątk u do drugiej p o ło w y sierpnia).
N a hali ja g n ię ta p asą się osobno. D w u le tn ia ow ca nosi
nazw ę j a r k a , po pierw szem jagnięciu t. j. w trzecim ro k u d o
staje nazw ę l e p i e s k a , a później zowie się d opiero o w c ą .
—
40
—
P r z y k u p n ie oznaką dobrej mleczności jest długi tułów
i po d atn e, elastyczne wymię, zw ane s k u r ł a t .
S przed aż owiec o d b y w a się g łó w n ie w jesien i; n a w iosnę
cena podnosi się do io, a n a w e t 12 zł. oczywiście razem z j a g
nięciem.
Ś rodk iem h a n d lu jest t. zw. » M i a s t o « czyli N o w y T a r g
i częściowo C zarny D u n a je c ; tu zjeżdżają się k u p c y z okolic
M ako w a, R a b k i i t. p., a n a w e t z W ę g i e r i z a k u p u ją o w c e
i bydło. Z W ę g i e r n ato m iast dochodzą na ta r g i inne p r o d u k t y
rolnicze, k tó r y c h P o d h a le nie dostarcza, zwłaszcza zboże i m ą k a
k u k u ry d z ia n a .
G d y się zbliża czas ruszenia w hale, k ilk u g az d ó w t. j.
g o s p o d a r z y idzie w g ó r y i u p atru ją , czy już t ra w a dostatecznie
urosła i czy m ożna będzie paść. S tosow n ie do okoliczności zo
staje oznaczony dzień wyruszenia. Zarząd i op iek ę n a d ow cam i
otrzym uje b a c a , w y b ie r a n y przez g a z d ó w o j c i e c s z a ł a s u ; on
sam musi się z a o p atrzy ć w całe g o s p o d a rstw o szałasu t. j. k o tły ,
p uciery , fo rm y i t. p., a do p o m o cy d obiera sobie j u h a s ó w t. j.
pasterzy. J u h a s i rów nież muszą o dpo w iednie n ac zy n ia p o siad ać,
. g i e l e t ę czyli wielki skopiec do dojenia, c z e r p a k do picia
żen tycy , a nadtO' c i u p a g ę t. j. siekierkę n a długiem top o rzy sk u .
Istnieje n a w e t o o so b n y m kształcie c iu p a g a t. zw. w a ł a s k a,
k tó r a od o b u ch a w ą sk a p o te m p rz y ostrzu n a g le się rozszerza.
W oznaczony dzień w szyscy spędzają owce do bacy, k t ó r y p o
k ro p iw sz y je św ięco ną w o d ą i zrobiw szy zn ak krz y ża c iu p a g ą
na drodze, daje znak do pochodu. C ały k y r d e l (stado owiec)
rusza w śró d b rz ęk u k ł a p a c y i t u r c u n i ó w , szczekania p s ó w ;
z ty łu k o nie niosą całe g o s p o d a rstw o szałaśne.
P o p rz y b y c iu na halę, b ac a w chodząc do szałasu m ów i ;
»Niech będzie p o c h w a lo n y Jezus C hrystus«, a b y w yp ędzić »zł e«
co tam może w pu stce siedzi, a n a s tę p n ie kropi ca ły szałas w odą
św ięconą i o kad z a zielem święconem.
D o p iero po dopełnien iu ty c h obrzęd ów n a p r a w ia się szałas
i zapala w a t r a , k tó r a gorzeje ciągle, aż w jesieni zostaje zala n a
p rz y opuszczeniu szałasu N a p ła te w d ach u zak ła d a się o z w o dn i c a t. j. drąg, id ący wzdłuż szałasu i na nim zawiesza się
j a d z w i g a t, j. k rz y w y kij z nacięciami, do zaw ieszania kotła.
P r z y pierw szym po doju b a c a z juhasam i obchodzą trzy
ra z y s t r ą g ę t. j. za g ro d ę n a owce, odm aw iając pacierze.
S z a ł a s p rz ed staw ia się jak o b u d y n e k p r o s to k ą tn y , p o s t a
w io n y z o k r ą g ł y c h b i e r e n św ierk ow ych, o b łu p a n y c h z k o ry ,
p o k r y t y d w u s p a d k o w y m d achem z dranic. N a przodzie, n a d
_
41
—
wejściem jest ściana o tw a rta w części dla d y m u z ogniska, k t ó r y
zresztą pom imo to w y p e łn ia ca ły szałas, w y d o b y w a ją c się na
zew nątrz licznemi szparam i w ścianach i dachu. Ś c ia n y są c z a
sem obite deskam i od zew nątrz w stronie więcej narażonej
n a wichry.
P ie rw sz a część obszerniejsza stanow i w łaściw y s z a ł a s ,
w k tó ry m mieści się zagłębio ne ognisko, w yłożone kam ieniam i,
część ta jest ty lk o przez p ó ł w yd y lo w a n a. P o d ścianam i b ie g n ą
ła w y do s:edzenia i spania. Ścianą, niedochodzącą do dachu,
oddzielona jest od szałasu d ru g a część, k o m o r a , k tó ra służy do
p rzecho w ania naczyń, serów, siodeł i. t. p sprzętów.
Nie -wszędzie je d n a k są szałasy z b e le k budow ane, n a h a
lach bardzo w ysoko położonych p o n a d zasiągiem lasu n. p za
M nichem (nad M orskiem Okiem) u P ięciu staw ów , gdzie jest
tru d n o o budulec, szałas stanow i ty lk o b u d a z desek i g o n tó w
o p a r ta na p o d m u ro w a n iu z k am ieni u tk a n y c h m chem i borow iną.
D o po dobnej n ory trzeba wchodzić p ra w ie na czw oraku, a za
led w ie w ś rodk u m ożna stanąć prosto bez naraże n ia swej głow y.
T rzecieg o dnia po przyjściu na h a lę następ u je w a żn a
chw ila u g o d y właścicieli owiec z b ac ą i juhasam i, k tó ra zowie,
się. i ś ć n a m i r ę . T e g o dnia doji się owce d opiero na p o ł e d e ń
a czynność tę spełnia zazwyczaj sam właściciel, lub w za s tę p
stwie tego ż baca. M leko owiec jed n e g o g a z d y zlew a się sto
sow nie do ilości do r a j t á k a (rodzaj skopca) jeżeli mało, lub
dużo do g ielety i robi się znak na p a ty k u , zw an ym z a m i r к a,
d o k ą d sięga pow ierzchnia mleka.
O dszczypàn y kaw ałek, dochodzący do zacięcia, bierze z sobą
gazda, a reszta z zaznaczoną k a rb a m i ilością owiec, a czasem
z nazw iskiem właściciela zostaje u bacy.
P o w ydojeniu zaczyna się dopiero w łaściw a u g o d a — stosowmie do p o ry, k ie d y w yruszono w hale, jakie się zapow iada
lato, czy się ow ce przez pierw sze dni dobrze pasą, u ch w alają
t a k zw ane w o d y , k tó ry c h ilość wynosi co najwięcej ośm W je
sieni, przy odbiorze sera, ma b ac a oddać właścicielowi ty le sera,
wiele w a ży woda, n a la n a do w ysokości zamirki, p om nożona przez
u g o d zo n ą ilość w ód n. p. sześć. W ty m celu wiesza się na
drew nianej w adze z jednej stro n y kocioł, a z drugiej dla ró w n o
w agi zawiesza się s k a ł ę t. j. kam ień N a kocioł n alew a się tyle
ra zy w ody, nalanej do w ysokości z a m i r k i , ile b y ło u g o d z o n y c h
wód i odw aża o dp o w ied n ią ilość sera.
N a d m iar jak i p ozostanie po zwróceniu właścicielom ugodzonej
ilości sera s tan o w i zysk bacy, k t ó r y z^niego opłaca juhasów , oni
„
42
—
zaś jako w y n a g ro d z e n ie p o b iera ją d w a serki o s c y p k i dziennie
t. j. około 50 c e n tó w i z i n t y c y wiele wypije. S ą lata, w któ
ry c h b ac a w zam ian za położone w nim zaufanie musi z własnej
kieszeni opłacić juhasów . Szczególniej w ielką k lęsk ę zadają
owczarzom śniegi w g ó ra c h p o przyjściu na halę, poniew aż
owce m leko trac ą i później przez lato mało g o dają, ch oćby
czas b y ł ciepły i ładny.
D o m iry doji się d la te g o d o piero n a trzeci dzień, p o n iew a ż
gazdow ie m ają swoje s p o s o b y , a b y zw iększyć ilość m leka zaraz
po w yjściu na halę. W ty m celu dają ow com m łode żyto, o m a
szczone tłuszczem w ieprzow y m , trzym a ją w cieple itp .; po k ilk u
d niach n a innej p asz y i w chłodnem p ow ietrzu tra c ą owce ten
n a d m ia r m leka. N a Słow aczyźnie zwyczaj m iry już nie istnieje,
zam irek niema, a ser w ażą p rz y o d d a w a n iu na funty.
Sól, k tó r ą owce dostają trz y razy na tyd zień a n a w e t czę
ściej, w k a w a łk a c h lub tłuczoną, o p łaca baca z juhasam i d lateg o ,
a b y się lepiej p a s ł y i więcej m le k a daw ały.
Jeżeli o w ca się zabije, lub niedźw iedź ją zje, b y le ty lk o
znak ja k i z niej pozostał, płaci się w połowie, g d y zginie bez
śladu, p a ste rz e p łacą całą jej w artość, lub w edle u g o d y . Jeżeli
się zab ita o w ca znajdzie, w tak im razie sk ó ra z w ełną p r z y p a d a
właścicielowi, a mięso juhasom , choć ła k o m y g az d a każe sobie
czasem i za mięso płacić. Znalezienie o w c y zabitej, to uczta
w szałasie, mięso w arzą w żętycy, choć najczęściej jest już ś m ier
dzące, bo nie zawsze zaraz u d a się z g u b ę odszukać. D la te g o po
spędzeniu owiec na podój przed szałasy juhasi zawsze liczą p rz y
dojeniu ich ilość, a b y się wcześnie z g u b y d o p atrz eć i w d an y m
razie odszukać. D aw niej, g d y na szałasach często gościli zbójnicy
i b ra li owce n a rzeź n a miejscu, b a c a n ie ty lk o że nic nie płacił,
lecz sam z juhasam i p rz yjm o w a ł udział w uczcie i hulan ce, —
dziś czasy te b e z p o w ro tn ie minęły.
O d pierwszeg'0 d nia w yjścia n a halę, aż do p o w ro tu juhasi
noszą zazwyczaj to samo u b ra n ie p ie rw o tn ie białe, k tó re je d n a k
pow oli od b ru d u i tłuszczu owiec n ab iera b a r w y żółto szarej
i dziw nego zapachu, k t ó r y w p ołączeniu z b a r w ą b ądź co bąd ź
nie d odaje s m ak u do picia ż e n ty c y i jedzenia oszczypków . Może
b y ć jed n ak , że k ry ją się w tem u b ra n iu jakieś szczególne fe r
m en ty , m ające znaczenie p rz y dojrzew aniu sera i oszczypków ,
a nad ające im p a c h b ard zo zbliżony do w oni s ta re g o u b r a
nia bacy.
Owce n a hali p rz e b y w a ją c a ły czas p o d g o lem niebem,
chroniąc się w deszcz lub u p a ł p o d s m re k i; do p o łu d n ia t. j. do
—
43
—
2-giej pasą się w odległy ch częściach hali, po udoju pozostają
do wieczora bliżej. K o n ie i jato w n ik p a s ą się sam opas po h a la c h .
B arany, a b y gdzie nie zaszły w inne stro ny , zapędzają juhasi
w takie miejsca, do k tó ry c h ty lk o je d n a p y r ć wiedzie, zasta
w iwszy tę ścieżkę, zostaw iają je w spokoju, przeliczając ty lk o
czasem. Zowie się to zastaw ianie b a ra n ó w z a c i n a n i e .
Do doju zapędzają owce do za g ro d y — s t r ą g a — z t y k św ier
ko w y ch, w jed n y m b o k u są o tw o ry o k n a , w k t ó r y c h zasia
dają ju hasi i doją owce, nap ę d zan e przez g o ń c a ( h á n i e l n i k ) ;
zazwyczaj jest nim m ały chłopak. O k n a są czasem k r y t e dachem
z desek, a b y deszcz na do jących nie lał. N a n ie k tó ry c h h alac h >
gdzie jest b ra k drzewa, niem a strągi, ty lk o m r a ż n i c a tj. za
g ro d a z kam ien i i gałęzi kosodrzew iny. K o š á r j e s t p r z e
s t r o n n e mi e j s c e , co o w c e m o g ą l e ż e ć ; w s t r ą d z e b y
s i e p o d u s i ł y , jest dużo w iększy i służył do zam y k a n ia owiec
na noc, obecnie jest p ra w ie n ieuży w an y, poniew aż stanow i słabe
zabezpieczenie, k tó re g o teraz n a w e t nie potrzeba.
P o w y dojen iu zlewa się m leko do wielkiego naczynia drew n ia
n e g o — p u c i é r a ( p u c i e r a , p u c i o r a ^ cedząc przez p łachtę —
s a t a , p rz y m o c o w an ą obręczą do ścian n ac zy n ia; na niej k ła d ą
duże gałązki św ierkow e na krzyż, dla lepszego za trzym an ia b ru d u
i włosów. N ie k tó rz y bacow ie k ła d ą także k r z y ż y k z w o sk u ś w ię
conego. N ależy zauważyć, że w ym ion u owiec zupełnie się nie
o b m y w a (czego n a w e t trud no żądać, prz y znacznej liczbie dojek),
w s k u te k tego, na powierzchni m leka w y d o jo n e g o p ły w a m nóstw o
śmieci, a, na spodzie grom adzi się rów nie znaczna ilość b ru d u
i nawozu.
Do przecedzonego m leka w lew a b a c a k l á g ' t. j. sér w y
b r a n y z cielęcego -żołądka zasolony i w ysuszony, a ty lk o w m iare
p o trze b y ro z rab ian y w wodzie. Zam ieszawszy m leko f e r u ł ą
p rz y k r y w a czystą p łach tą i staw ia niedaleko o g n isk a W godzinę,
czasem prędzej, zależnie od te m p e r a tu ry pow ietrza, p ró bu je f e
rułą, czy już jest dostatecznie z k l a g a n e ( k l á g a ć , z a k l a g á ó )
i roztrzepuje ferułą, przez co ser o p ad a na dół. Poczem z a k a
sawszy rę k aw y , o b m yw szy ręce, zanurza je po łokcie w m leku
i z b i e r a ser, pow oli zgniatając p a l c a m i . G d y już jest zebrany,
w y b ie ra g o o g ro m n ą ły ż k ą w a r z e c h ą i daje na p łach tę zw an ą
k o s z y c k i e m l ub g r u d z i e l n i c ą , k tó r ą go niec trzy m a w rę k u
za d w a rogi, a dru g ie m a założone za pas. P ła ch tę z serem za
wiesza się jakiś czas, a b y n ad m iar serw atk i odcieki, poczem ser
kładzie się n a półce w komorze. S e r taki zowie się u d ó j l ub
g r u d a ; po kilku dniach rozwija się w nim silna fe rm e n ta c y a
__
44
-
i p rz ecięty p rz ed staw ia du¿o dziu rek o k rą g ły c h ; sm ak jest p rz y
jem nie k w ą sk o w a ty . P o dw óch ty g o d n ia c h m ożna już z n iego
otrzy m a ć pierw szy p r o d u k t p rz eró b k i m le k a ow czego, a m ia n o
wicie b r y n d z ę .
S e r p rz efe rm en to w an y , k tó re g o s k ó rk a już dobrze p r z y
schła i z b ru k a ła się w dym ie szałasu, m n i e s i ę dobrze rę k o m a ,
soli obficie i u k ła d a w d z i e r z k i ubijając m o c n o ; im lepiej b r y n
dza jest w y g n ie c io n a i ubita, tem dłużej się trzy m a . S m a k jej jest
o stro -sło ny o c h a ra k te ry s ty c z n y m za p ach u k w a só w tłuszczow ych.
N a P o d h a lu nie idzie p ra w ie zupełnie w h an d e l i zużyw a się na
do m o w e p o trz e b y jak o zapas n a zimę.
O s c y p k i t. j. m ałe serki kształtu beczu łko w atego w ażące
po o-5 k g ., sporządza się w sposób n a s tę p u ją c y — ser świeżo
z e b ra n y z m le k a k ru sz y się, s t r ę g a c i i jeszcze raz zbiera się
i n a k ła d a do czerpaka, k t ó r y w ty m w y p a d k u służy za m iarę.
P o te m u g n ie c io n y w o w aln ą b ry łę, o g rz ew a się p a r ę m inut
w letniej w odzie i w k ła d a do fo rm y m ającej kształt cy lin d ra
0 ścianach w klęsło rzeźb ion ych po stronie w ew nętrznej. N a d m ia r
s era p o zo stają cy p oza form ą w y g n i a t a się w y dłu żon e k o ńce i za
k ła d a k o ń c ó w k i tj. krą żk i ró w nież c y f r o w a n e . Z m niejszych
ilości sera ro bi się nie mniej ozdobne p a r z e n i c e , m ające kształt
serca, k a c k i i j e l e n i e .
Zaraz po wTy g n ie c e n iu i w yjęciu
z fo rm y p o d d a w a n e są serki zasoleniu przez m oczenie w r o s o l e
tj. roztw orze soli kuchennej (32 k w a r t wody, 25 fu n tó w soli),
w k t ó r y m po zostają przez 24 godzin. (Zwyczaj ten jest i d e n
ty c z n y z C zarnog órsk im o p isan y m przez prof. D r a A d a m e tz a
w Öst. M olkerei Z eitu ng Nr. 16. die M ilch w irtschaft in den
S ch w a rzen Bergen).
P o zasoleniu suszą się w ko m orze na półce i u le g a ją ró w n o
cześnie częściowem u wędzeniu, k tó re z a b arw ia s k ó rk ę żółto-brun atn o, Z b y t g w a łto w n e i szyb kie o b sy ch a n ie sk u tk ie m działania
w ia tru w p a d a ją c e g o przez szerokie szp ary ścian p o w o d u je często
p ę k a n ie sk ó rk i serków. Ś ro d e k o s c y p k a jest żó łtaw o za b a rw io n y
1 p o siad a d ro b n e o k rą g łe dziurki ; s m ak jest p rzyjem n ie o stry
0 n iezb y t silnym zapachu. Cena za sztukę w y n o siła dawniej
25 c n t , teraz p od nosi się do 30 cnt. W lecie sp rz e d a w a n e są
w znacznej ilości gościom w Z ak opanem , k tó rz y je ch ętnie k u
pują. O becnie n a halach, gdzie o b o k owiec i k r o w y trzym ają,
d odają m le k a k ro w ie g o do sera, co p o w o d u je jało w o ść teg o ż
1 źle w p ły w a n a smak.
B r u s k i ro b ią ty lk o n a jednej h ali zwanej P y s z n ą w doli
nie Kościeliskiej, są to k rę g i sera śre d n ic y około 30
g ru -
—
45
-
bości 15 — 18 %, o w adze 3 - 5 kg. S er p rz y g o to w u je się cokol
w iek inaczej jak na oszczypki.
P o dodaniu к 1á g u, mniejwięcej w godzinę roztrzepuje się w y
dzielony sernik rę k ą albo ferułą, w lew a do k o tła i o grzew a bardzo
słabo. W ko tle zbiera się ser rękam i nadając m u kształt k rę g u , a po
wyjęciu n a k ła d a się n ań obręcz średnicy 5 — 7 % i p rz e ty k a p a ty c z e k
przez osi dla u łatw ienia o d p ły w u serwatki. W formie tej u g n ia ta się
ser obracając ciągle n a s t o l i k u o patrzon ym z b o k u row k am i do
o d p ły w u serw atki. N astę p n ie po wyjęciu patyczka, zak ład a się na
osi ozdobne c e c h y i u g n ia ta dalej, aż przestanie uchodzić ser
w atka. N iedostatecznie w y gn iecio ne sery u leg ają rozdym aniu
i kw aśnieniu. P o w ygn iec en iu i zdjęciu form y i cech kładzie się
ser do rosołu na 24 — 48 g o d zin ; a późriiej g d y już leży na półce,
p rz e w ra c a się od czasu do czasu. D alszy proces d ojrzew ania zarów no
j a k i s m ak jest zupełnie p o d o b n y do o scy p k a ; cena w ynosi do 3 zł.
P o zebraniu sera w ydzielonego przez k l á g w lew a się p ozostały
p ły n tj. z i n t y c ę do k o tła i o g rz e w a mieszając ustawicznie
c i o s k i e m lub f e r u ł ą , aż zawrze dobrze, poczem czemprędzej
zdejmuje się z ognia, a b y nie w ikipiała. Tłuszcz — h u r d a , k tó ry
w y dziela się n a pow ierzchni razem z ściętą lakto alb u m in ą, zbiera
się w arzechą, w lew a do pu ciery i ro z trz e p a n y ferułą miesza
z zinticą. Zintycę posoloną co ko lw iek chłodzi b ac a przelew ając
warzechą.
Zintica i ser stan o w ią p ra w ie w yłączny p o k a rm p asterzy,
zwłaszcza w halach, gdzie k ró w nie chowają. Z intyca nie jest ta k
złym p o karm em , pon iew aż w s k u tek m ałych ilości k lá g u , w olno
ścinający się sernik nie zabiera z sobą tłuszczu i album iny. P o
zo staw io n a do d ru g ie g o dnia zintyca k w aśnieje szybko i zwie się
teraz z i n t i c ą k w a ś n ą . S ta n o w i ona bardzo p rz y je m n y napój,
zwłaszcza w dni gorące. W o g ó l e zintyca p rzed staw ia się jako
p ł y n żółtaw o b iały ż drob ny m i g ru d k a m i a l b u m i n y ; sm ak jest
słodko-słonawy.
Z intyca bez h u r d y tj. tłuszczu zowie się z w a r n i c ą (le
w a r k a albo z i n t y c a r z a d k a ) i tę albo p osy łają do domu,
lub też w miejscu sp asają Świniami, k tó re się znakomicie tuczą,
pom im o ostrego k lim a tu i znacznego wzniesienia nad poziom morza.
K i s c o n e m l e k o tj. kw a śn e otrzym uje ' się ty lk o z k r o
w iego m leka i zwozi się je wierzchem na ko niu lub znosi do
wsi na w łasn y m grzbiecie raz n a tydzień w o b o ń k a c h t. j.
p ła s k ic h beczułkach, M leko takie przyniesione do wsi sp o ży w a
—
46
-
się przez k ilk a dni zazwyczaj z ziemniakami. S erów ani tw a r o g u
nie w y r a b ia sie zupełnie z k ro w ie g o mleka.
M a s ł o w y ra b ia się g łó w n ie we wsi, a ty lk o w małej
ilości n a h alac h z kw aśnej śm ietan y krow iej, czasem zmieszanej
z owczem lub koziem m lekiem i zasolone przechow uje się jako
zapas n a zimę. Jeżeli k t ó r y g o sp o d arz p osiada w y jątk o w o n a d
m iar masła, sprzedaje je w N o w y m T a r g u żydom , k tó rz y sku
piw szy większą ilość, puszczają w św iat w b eczkach ja k o osła
wione »Galizische B u tte r« . Dobre, czyste masło w y k u p u ją g o ś c i e
b a w ią c y latem w Zakopanem . D o w y ro b u służy m aślnica zw ana
к i e r n i ą lub k i e r n i c k ą z b u d o w a n a z klep ek, jest o na trochę
z b y t w ą zk a i w y so k a, co u tru d n ia n ależ y te czyszczenie.
K o n s e r w a c y a m lek a k w a śn e g o n a zimę w ychodzi już z u
pełnie z u życia i n a d e r tru d n o się z nią s p o tkać. K w a ś n e m leko
soli się, a w ydzielo ną s e rw a tk ę o d ciąg a się lew ark iem . Do s p o
życia dodaje się nieco w ody i m aślanki, a spo ży w a oczywiście
z ziem niakami. S m a k jest b ardzo k w a ś n y i słony, a po zjedzeniu
większej ilości sami n a w e t g ó ra le dostają p o d o b n o boleści
W o gó le sposób ten jest rodzajem p rz y rzą d zan ia tw a r o g u , ty lk o
że się serw atk i nie w y c isk a w prasie, a sera nie suszy, ani nie
wędzi, lecz zostaw ia się na łasce pleśni i ferm en tó w różn eg o
rodzaju.
P r z y ow cach pełnią .służbę w yłącznie mężczyźni, b y d łem
zaś zajmują się po większej części k o b iety , zazwyczaj je d n a
dziew ka z rod z in y idzie z k ro w a m i n a halę, bo rz adko się je
zostaw ia opiece najem nej j u h a s k i .
S to s u n k i p ra w n e i własności są różne n a halach, zależnie
od tego, k to jest jej właścicielem. Jeżeli h ala je s t w łasnością
d w o ru (n. p. K o n d r a t o w a h a la należy do d w o ru w Szaflarach),
p łacą właściciele owiec od sztuki po ю c t , a od k r o w y po 2
złr. N a in n y ch h alac h n. p. n a P ysznej, k tó r a jest w łasnością
trzech g m in : K lik u szo w a , O b id o w a i L asek, p łacą w łaścicielow i
Z a k o p a n e g o po 4 c e n t y . od owiec w łasnych, a od p rz y ję ty c h
n a paszę po 1 0 ct P o d a t e k "rządow y o płaca ją g m in y naprzem ian.
H a la T o m a n o w a należy do g m in y Ciche, a raczej ty lk o do
ośmiu g o s p o d a r z y tejże wsi. G m ina ta posiada jeszcze h a l e :
U płaz, O rnak , S m y tn ię i Sm reczyny . O prócz o p ła ty sk ład ają
hale położone w o b r ę b i e . lasó w Z ako piańsk ich po 2 4 o szczypki
d aniny, a za drzewo zużyte n a opał po 1 złr. 2 0 ct. od szałasu.
Jeżeli h a la jest w łasnością ro d ó w (familii) n. p. h a la G ą sie
nicow a, k tó r a w raz z otaczającym lasem n ależy do g a z d ó w
_
47
-
z Z ak o p an eg o , w takim razie, członkow ie tychże m ają praw o
paść p ew n ą ilość zw ierząt. K ro w y stan o w ią p o d staw ę liczenia
i p rz y ję to za i k ro w ę z jałó w k i (roczne), 4 cielęta, lub 6 owiec.
Jeżeli m ający p raw o paść p ew n ą ilość krów , sam ty le nie pędzi
na halę, lub też nie posiada, m oże resztę sw ego udziału, lub
cały ud ział w y n ająć n a lato za p ew n ą o p łatą innem u g o s p o d a
rzow i, k tó ry p ra w a te g o nie p o siad a.
B ardzo p o d o b n e sto su n k i p an u ją n a polanach, z k tó ry c h
k aż d a je s t po d zielo n a kam ieniam i n a pasy, stan o w iące w łas
ność rodzin. Zazw yczaj n a k o ń cu tak ie g o p asa stoi s z o p a
n a p rzech o w an ie siana, aż do pory, k ie d y je będzie m ożna
z m niejszym tru d em zwdeść w d oliny, g d y śn ieg w y ró w n a
g ó rsk ie, k am ien iste drogi. H a le naw ozi się słabo i częściam i,
przenosząc, co p a rę dni, s t r ą g ę l ub k o s z a r . Jeżeli na h ali
p rz eb y w ają tak że k ro w y , to o b o rn ik w y rz u can y z szop, w k tó ry c h
k ro w y nocują, rozrzuca się w jesieni po hali. N a po lan ach po
zeb ran iu siana, k a ż d y w łaściciel p asąc k ro w y , zb iera osobno
o b o rn ik i n a w łasn ą rę k ę p o p ra w ia swój k aw ałek . G ó rale p rz y
w iązu ją n aw et do te g o n aw o żen ia p o lan w ielką w a g ę i jed y n ie
h a le m niej sta ra n n ie p o p ra w iają.
W reszcie n ależy się tak że w spom nieć o w iern y m to w a
rzy szu ju h asa t. j. o psie, k tó ry od swej ojczyzny otrzym ał
, nazw ę p i e s l i p t o w s k i . P sy te są zaw sze biało zab arw io n e,
w łos m ają d ługi, k ędzierzaw y, uszy średnio d łu g ie zw ieszające
się. W z ro s t jest ten sam co ow iec. D aw niej g d y czasy b y ły n ie
pew ne, a niedźw iedź, w ilk i n ajstraszniejszy n iep rz y jaciel ry ś
często zachodził w gości n a halę, p sy lip to w sk ie stacz ały z nim i
zacięte w alk i i d la te g o trzym ano ich po k ilk a w jed n y m szałasieD ziś trzy m a ją je raczej ty lk o dla zw yczaju i coraz rzadziej
m ożna się z ty m i p ięk n y m i zw ierzętam i sp o ty k a ć ; żyją o czy
w iście cały czas n a h ali ty lk o z i n t y c ą .
P o w ró t, r e d y k z hal w d z i e d z i n y o d b y w a się w d rugiej
p o ło w ie sierpnia,, zależy je d n a k zawsze od w cześniejszych, lub
pó źn iejszy ch zb ió rek ow sa, poniew aż b y d ło p asie się do późnej
jesien i na ściern isk ach. Jeżeli p o g o d a sprzy ja, w ted y nieliczne
sta d a ow iec idą jeszcze w g'óry w niższe h ale n a p arę ty g o d n i
n a j e s i e n i o w i s к o, aż je stam tąd w ypędzą jesienne k u r
ii i a w y i d u j a w i с e.
U stró j i o rg a n iz a c y a tego p asterstw a, ja k to sn ad n ie m ożna
zau w aży ć z te g o k ró tk ie g o opisu, sięg a d aw n y ch bardzo czasów
i dla b ad acza p rz ed staw ia zawsze i pod każdym w zględem dużo
—
48
—
p o w a b u i zajęcia. P rof. M alinow ski w swej ro z p raw ie »O nie
k tó ry c h w y razach lu d o w y ch polskich« (K rak ó w 1892. N akł. A kadU m iejętności) w y k azu je w p ły w k o lo n izacy i ru m u ń sk iej, k tó ra
m iała sięgać, aż n a M oraw ę. K to wie jed n ak , czy p o cz ątk u ty c h
w ielu w y ra zó w i zw yczajów nie n ale ż a ło b y szukać w bardziej
zam ierzchłej przeszłości — n a razie je d n a k tru d n o o tem ja k i
k o lw iek sąd w ydać.
Dziś g d y z p o stęp em k u ltu ry z n ik n ęły niep rzejrzan e b o ry ,
zm alały s ta d a ow iec, d ra p ie żn i ich n iep rz y jaciele zostali w y t ę
pieni, n a p ó ł dzicy juhasi, bacow ie i zbójnicy zam ienili się
w sp o k o jn y ch i db ały ch o d o b ro gości g o sp o d a rz y i p rz e w o d n i
kó w , dziś re sz tk a te g o p aste rsk ie g o życia, k tó re ty lk o siłą w a
ru n k ó w p rz y ro d y g ó rsk iej m usi się n ad a l u trzy m y w a ć, stanow i
n iejak o p a m ią tk ę i obraz d aw n y ch m inionych czasów , o k tó ry c h
g ó ra le w sw ej piosence z żalem w spom inają :
Zahucały góry, zasum iały lasy :,
»Kany sie podziały nase dawne easy«.
Dr. Zygmunt Jaworski.
Г
Ś w ia t
z m a rły c h .
Zwyczaje i zapatrywania ludu polskiego w Galicyi zachodniej.
P rze d zgonem .
C złow iek p rz y ch o d zą cy do k o g o w czasie obiadu, w ró ż y
so b ie d łu g ie życie.
G d y p ań stw o m łodzi idą do ślu b u i sp o tk ają się z o rsz ak iem
p o g rz eb o w y m alb o zastan ą w kościele k a ta fa lk , um rze w n e t
jed n o z nich.
Jeżeli się n a ołtarzu po stro n ie p a n a m łodego św iece ciem niej
św iecą, oznacza to, że będzie krócej żył, niż żona i na o dw rót.
K to z p a ń stw a m łodych zg u b i pierścionek, w n et umrze.
C złow iek m ający żyłę przez nos, nie będzie d łu g o żył —
ró w n ież »nie będzie się chow ać« dziecko, k tó re p rzy ch o d ząc n a
św iat, nie m a p aznogei, alb o g d y m a o b rączk ę n a głow ie.