-
extracted text
-
ZOFIA
SZROMBA-RYSOWA
NIEKTÓRE A S P E K T Y BADAŃ N A D POŻYWIENIEM LUDNOŚCI
WIEJSKIEJ W BESKIDZIE ŚLĄSKIM
Beskid Śląski gospodarczo s t a n o w i region leśno-hodowlany, o b e j m u
jący w X V I I I w . 4 3 % całego obszaru z i e m i cieszyńskiej . Środowisko
geograficzne zatem, zważywszy że lasy i pastwiska zajmowały w t y m
czasie w Beskidzie Śląskim 7 5 % p o w i e r z c h n i , określało panującą gospo
darkę szałaśniczo-pasterską, a ta z k o l e i ogólną strukturę spożycia. „Bes
k i d z k i e pasterstwo owiec, w t e j postaci, z jaką m a m y do czynienia
w okresie późnego f e u d a l i z m u , stanowiło — j a k to podkreśla jeden
z autorów — bezsprzecznie schyłkową formę działalności gospodarczej
skazaną na zagładę" . M i m o t o ograniczenie go, a następnie z l i k w i d o
w a n i e w X I X w., w związku z r o z w o j e m leśnej gospodarki w i e l k i e j
własności ziemskiej , spowodowały utratę przez ludność góralską p o d
staw gospodarczych, t y m bardziej że r o l n i c t w o w w y n i k u panujących
t a m warunków k l i m a t y c z n y c h i glebowych nie mogło zaspokoić potrzeb
k o n s u m p c y j n y c h mieszkańców. J e d n y m z aspektów naszych badań nad
pożywieniem l u d o w y m było więc odniesienie go do l o k a l n y c h warunków
p r o d u k c y j n o - e k o n o m i c z n y c h , które wywierały i s t o t n y wpływ na poziom
i strukturę spożycia. Wybraną wsią w Beskidzie Śląskim, w której p r o
wadzono badania w 1954 i 1965 г., była Istebna w pow. cieszyńskim.
Jednak aby wykazać doniosłość tego czynnika, uwagę skierowano rów1
2
3
1
J. C h l e b o w c z y k ,
w dobrach
Komory
Szałaśnictwo
Cieszyńskiej
i gospodarka
u schyłku
feudalizmu
leśna w Beskidzie
do 1800 roku,
Śląskim
„Studia i M a
teriały z Dziejów Śląska", t. 5: 1963, s. 8.
w
2
Chlebowczyk,
op. cit., s. 81.
3
Pierwszy
ograniczenia
wypadek
pasterstwa
w
1761 г., a p a t e n t c e s a r s k i z 1853 г., w p r o w a d z o n y
s e r w i t u t y leśne, obejmujące
„Materiały
ostatecznie w
n i e t y l k o p r a w o do p o b o r u d r z e w a ,
n a łąkach i po l a s a c h państwowych. Z o b . L .
Cieszyńskim,
B e s k i d z i e Śląskim
Antropologiczno-Archeologiczne
1919, dział I I I , s. 145; F . P o p i o ł e k ,
Powstanie
„Zaranie Śląskie", R . 12: 1936 z. 1, s. 10 n.
i
się
a l e też paszenia.
Szałaśnictwo
Sawicki,
notuje
1872 г., zniósł
na
Śląsku
Etnograficzne",
t. 14:
najmłodszych
wsi
beskidzkich,
ZOFIA
174
SZROMBA-RYSOWA
nież na położoną w t y m s a m y m powiecie, ale nizinną wieś Haźlach .
Umożliwiło to ustalenie profilów spożycia swoistych d l a poszczegól
n y c h rejonów.
Panujący t y p gospodarki z określonym k i e r u n k i e m u p r a w i rodza
j e m w y t w a r z a n y c h produktów spożywczych d e t e r m i n u j e strukturę spo
życia. Szczególnie wyraźnie występuje ta zależność w zamkniętej izolo
w a n e j społeczności l o k a l n e j , k i e d y to gospodarka
samowystarczalna,
mająca zarazem charakter p r o d u k c y j n y i k o n s u m p c y j n y , nie wchodzi
w żywsze k o n t a k t y z szerszym r y n k i e m i konsumpcja odbywa się
przede w s z y s t k i m w obrębie r o d z i n y , ewentualnie i n n y c h członków t e j
samej zbiorowości w i e j s k i e j . Interesuje nas także związek między samozaopatrzeniem r o d z i n w i e j s k i c h a możliwościami z b y t u produktów r o l no-hodowlanych, które p r z y n a t u r a l n y m charakterze k o n s u m p c j i mogą
nawet ograniczać spożycie. Istebna nie miała dużych możliwości zarówno
zaofiarowania artykułów spożywczych na zbyt, j a k też znalezienia o d
biorcy. T a k i stan z przewagą r o d z i n samowyżywieniowych w Istebnej
można notować m n i e j więcej do I w o j n y światowej, k i e d y to zaczynają
dochodzić do głosu nowe c z y n n i k i , powodujące przeobrażenia w t y m
zakresie.
4
Zastanawiając się n a d znaczeniem p r o d u k c j i r o l n e j dla k o n s u m p c j i
żywności w Istebnej można wziąć pod uwagę chociażby dane z 1965 г.,
które wskazują, iż wieś licząca 3850 mieszkańców i obejmująca 4752,62 ha
ogólnej powierzchni, z której t y l k o 1220 ha przypada na ziemię orną
(rozdzieloną między 711 jednostek gospodarczych) o niezbyt urodzajnej
glebie , nie może oprzeć swej egzystencji na p r o d u k c j i roślinnej. U p r a
wa roślin zbożowych, m . i n . ze względu na w a r u n k i k l i m a t y c z n e , m u
siała być zawsze ograniczona. Toteż u p r a w a p r y m i t y w n y c h zbóż, d o
których należał orkisz, jare zboże (jarzina)
i k r z y c a (krzica) ,
odgry5
6
7
4
Badania terenowe
prowadzone
s t e r s k i e j (pt. Pożywienie
cieszyńskim
w końcu
dr. K . Moszyńskiego
ludności
ubiegłego
w
w 1954 r. posłużyły do n a p i s a n i a p r a c y
wiejskiej
wieku
Katedrze
wsi rolniczej
i polowie
Etnografii
i pasterskiej
bieżącego)
Słowian
w
magi
powiecie
pod k i e r u n k i e m
UJ w
Krakowie.
W
prof,
1965 r.
s t a r a n o się przebadać z m i a n y , które zaistniały n a p r z e s t r z e n i o s t a t n i c h dziesięciu
lat.
5
we
D a n e według s p i s u G U S z c z e r w c a 1965 r. ( f o r m u l a r z
w i e r z c h n i , ok. 800 h a z i e m i ornej
6
Zob. J . L a z a r ,
nia i inne
ne
R Z - 5 ) . D l a porównania
w s i Haźlach w t y m s a m y m r o k u było 1600 mieszkańców, 1233 h a ogólnej
czynniki
podstawy
Gleby
produkcji
gospodarki
i 392 j e d n o s t e k
województwa
roślinnej
rolnej
katowickiego,
(klimat,
i leśnej
po
gospodarczych.
budowa
i rejonizacji
możliwości
geologiczna
rolnej
ich
ulepsze
itp.) oraz
i leśnej,
ogól
Warszawa
1962, s. 215.
Krzycę s i a n o n a w y p a l o n y c h wyrębowiskach t z w . p a s i e c z k a c h n a t e r e n a c h
lasów państwowych, gdzie w następnym r o k u sadzono młodniak. J e s z c z e do dziś
mówi się w I s t e b n e j n a osobę, która się z a r u m i e n i n a t w a r z y : „pasieczki p o l i " .
7
POŻYWIENIE W B E S K I D Z I E
175
ŚLĄSKIM
wająca dość duże znaczenie w gospodarce samowyżywieniowej, została
zaniechana z chwilą, g d y gospodarka ta znalazła się w regresie i za
istniały możliwości zarówno m a t e r i a l n e , j a k i fizyczne (np. w postaci
sklepu) przejścia na inne f o r m y zdobywania środków żywności. Dlatego
też jeszcze przed I wojną światową k r z y c a czy orkisz u p r a w i a n e były
przez ludność uboższą, a do dziś ze zbóż w y s i e w a n y jest t y l k o owies
i jęczmień. Podstawą wyżywienia w całym Beskidzie Śląskim, p o m i j a
jąc znaczenie nabiału, są z i e m n i a k i , pojawiające się z końcem X V I I I w . ;
sytuacja taka t r w a na ogół do I I w o j n y światowej, o ile nie dłużej. N i e
trzeba podkreślać, że d e t e r m i n u j e to poziom wyżywienia, a t y m s a m y m
poziom życia ludności góralskiej. Z ziemniaków p r z y g o t o w y w a n o w i e l e
p o t r a w , których głównym składnikiem na terenach r o l n i c z y c h była na
ogół mąka, a posiadanie ziemniaków było t a k oczywiste, że nawet gańbą
byłoby prosić o nie i gospodarze sami d a w a l i je u b o g i m na przednówku.
Z uprawą w a r z y w istniały również trudności w górach, gdzie właści
w i e t y l k o kapusta udawała się dobrze. Toteż w okresie międzywojen
n y m starano się zapobiec t y m trudnościom poprzez prace doświadczalne
prowadzone w Istebnej od 1936 r. pod k i e r u n k i e m emerytowanego k i e
r o w n i k a szkoły . Prace polegały na znalezieniu odpowiednich d l a t a m
tejszych warunków k l i m a t y c z n y c h o d m i a n w a r z y w , a wprowadzenie i c h
w górach „ma mieć nie t y l k o znaczenie dla finansowej p o p r a w y gospo
d a r s t w górskich, ale przez to, że górale nauczą się jeść w a r z y w a , p r z y
czyni się do z m i a n y dotychczas ubogiego w zmianę p o t r a w systemu
odżywiania się" . Jednak starania te nie przyniosły zamierzonych r e
zultatów i jeżeli spożycie w a r z y w wzrosło, t o j e d y n i e na skutek n o w y c h
sposobów zaopatrywania się w środki żywności. Wiąże się z t y m k o l e j n y
aspekt naszych badań, który sprowadza się do poznania p o z a p r o d u k c y j
n y c h czynników, kształtujących bazę żywnościową ludności góralskiej.
J e d n y m z najbardziej ważkich czynników pozalokalnych jest p r z y b i e r a
jąca na sile od początku bieżącego w i e k u emigracja do Stanów Z j e d n o
czonych
i związany z nią napływ gotówki do w s i , a t y m s a m y m wzrost
dochodów j e j mieszkańców, co z k o l e i wpływało na z m i a n y w k o n s u m p 8
9
10
11
Z
u p r a w ą k r z y c y łączy się użycie s i e r p a (por. A .
spodarka
krzycy,
i trzebież
w
Karpatach
Por.
w Beskidzie
Chlebowczyk,
K o w a l s k a - L e w i c k a ,
Polskich
„Etnografia P o l s k a " , t. 5: 1961, s. 112 п.;
bieżowo-żarowa
8
żarowa
w XIX
S.
i XX
wieku.
Go
Uprawa
В r o n i с z, Gospodarka
trze-
Śląskim, „Zaranie Śląskie", R . 22: 1959 z. 1, s. 125).
op.
cit.,
s.
12. I n f o r m a t o r
Franciszek Kukuczka
z I s t e b n e j w y m i e n i a r o k 1770.
9
A.
spodarstw,
Lachowicz,
Warszawa
Jaře pracują
górale
śląscy nad podniesieniem
swych
go
1939, s. 13.
10
L а с h o w i с z, op. cit., s. 24.
11
W e d ł u g P.
Zawady,
Istebna,
„Wierchy", R. 9: 1931, s. 72, około 1000 osób
z I s t e b n e j wyjechało do A m e r y k i , skąd /з powróciło.
2
176
ZOFIA
SZROMBA-RYSOWA
c j i żywnościowej. Jednak silne tendencje do oszczędzania p r z y małych
w y m a g a n i a c h w zakresie spożycia i b r a k u skali porównawczej n i e p o
zwalały początkowo na wprowadzenie większych z m i a n . W interesującej
nas dziedzinie szły one przede w s z y s t k i m w k i e r u n k u l i k w i d a c j i pieców
k u r n y c h , co z k o l e i pociągało za sobą przeobrażenia w rodzajach naczyń
k u c h e n n y c h , sposobie przyrządzania posiłków, a dopiero w dalszej k o
lejności w samej k o n s u m p c j i . Wraz z dopływem gotówki n a wieś, nie
t y l k o zresztą poprzez emigrację zamorską, ale również m i g r a c j e zarob
kowe d o okolicznych ośrodków przemysłowych, wzrasta znaczenie n i e
których gałęzi przetwórstwa spożywczego, a także sieci h a n d l u deta
licznego j a k o źródła n a b y w a n i a produktów żywnościowych. Zapewne
proces t e n przebiega inaczej w e wsiach o gospodarce hodowlanej, do
których należy Istebna, a inaczej w e wsiach r o l n i c z y c h . W t y c h ostatnich
sprowadzić go można — najogólniej rzecz biorąc — do następujących
etapów: 1) zaopatrywanie się w sklepach n i e m a l wyłącznie w artykuły
spożywcze w ogóle nie p r o d u k o w a n e w obrębie gospodarstwa; 2) dostar
czanie obok w./w. również t y c h , które wytwarzało przedtem gospodar
stwo rolno-hodowlane; 3) przejmowanie o d gospodarstwa niektórych c z y n
ności przetwórczych i dostarczanie artykułów n i e k i e d y w dalszym ciągu
w y t w a r z a n y c h w jego obrębie, ale nie przeznaczanych już na własne
spożycie, co w efekcie p r o w a d z i do d e n a t u r a l i z a c j i spożycia. Z proce
sem t y m oczywiście wiąże się jeszcze w i e l e d o d a t k o w y c h momentów.
W beskidzkiej w s i Istebna natomiast, gdzie samozaopatrzenie, choć b a r
dzo rozległe, pod względem zestawu artykułów było j e d n a k bardzo
ograniczone, wzrost znaczenia sklepów polegał n i e t y l e na zastąpieniu
określonej działalności w a r s z t a t u rolnego, ile głównie n a poszerzaniu
bazy żywnościowej o artykuły na ogół n i e wchodzące dotychczas bądź
wchodzące t y l k o w m i n i m a l n y m s t o p n i u do jadłospisu górali. Wiąże się
to z równoczesnym procesem — o c z y m już wyżej w s p o m n i a n o — za
niechania p r o d u k c j i niektórych małowydajnych zbóż, a z d r u g i e j s t r o n y
ograniczania l i c z n y c h p o t r a w z ziemniaków na korzyść kupnego chleba,
zdobywającego sobie od I I w o j n y światowej ważną pozycję w jadło
spisie.
Z czynników p o z a p r o d u k c y j n y c h kształtujących spożycie na uwagę
zasługuje jeszcze rozwój r u c h u letniskowego, który na ogół wpływał
k o r z y s t n i e na tę dziedzinę życia ludności w i e j s k i e j . Z r u c h e m t y m łączy
się m . i n . w s p o m n i a n a już wyżej próba u p r a w y n o w y c h w a r z y w i więk
sza rozbudowa sieci sklepów spożywczych.
Dochodzimy więc do stwierdzenia, że zmniejsza się znaczenie ziemi
jako c z y n n i k a określającego p o z i o m spożycia r o d z i n w i e j s k i c h i nastę
p u j e wewnątrz jednej w s i wyrównanie w t e j dziedzinie s t a n d a r t u r o d z i n
o różnym areale u p r a w n y m . Jednocześnie obserwuje się niwelację różnic
POŻYWIENIE W B E S K I D Z I E
ŚLĄSKIM
177
w zestawie p o d s t a w o w y c h produktów spożywczych pomiędzy d w o m a
w . w . w s i a m i p o w . cieszyńskiego, p r z y zachowaniu żywotnych w d a l
szym ciągu i specyficznych d l a każdego r e j o n u odrębności w zakresie
p r z y g o t o w y w a n y c h p o t r a w . Prowadzenie badań w dwóch różnych pod
względem gospodarczym wsiach pozwoliło na zwrócenie u w a g i na n i e
j e d n o l i t e tempo dokonujących się p r z e m i a n i prześledzenie momentów
bądź łączących, bądź różnicujących ogólną strukturę spożycia ludności
wiejskiej.
W n i n i e j s z y m k o m u n i k a c i e nie poruszono szeregu zagadnień i s t o t n y c h
dla obrazu pożywienia ludowego, uwzględnianych w naszych badaniach.
Zostaną one omówione szerzej w p r z y g o t o w y w a n y m obecnie większym
opracowaniu.
12 — E t n o g r a f i a P o l s k a , t. X I
