-
extracted text
-
„Etnografia Polska", t. XXXVII: 1993, z. 2
PL ISSN 0071-1861
M A C I E J ZĄBEK
(Instytut Krajów Rozwijających Się,
WGiSR UW, Warszawa)
ZWYCZAJE K U L I N A R N E I WZORY
KONSUMPCJI P O Ż Y W I E N I A
W TRADYCYJNEJ K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
W 7 tomie „Etnografii Polskiej" zmarły w 1992 roku prof. Tadeusz
Lewicki, zamieścił interesujący tekst na temat pożywienia w Zachodniej
Afryce, oparty na średniowiecznych źródłach arabskich. Warto przypomnieć
tę znakomitą i wyczerpująca pracę, która jest cennym drogowskazem źród
łowym do badań nad pożywieniem afrykańskim. Niniejszy tekst można
potraktować jako częściowe uzupełnienie tej pracy o współczesny materiał
etnograficzny dotyczący pożywienia afrykańskiego, a zwłaszcza jego roli
kulturowej. Uzupełnienie to jest niestety tylko fragmentaryczne, gdyż mate
riał, na jakim się opieram dotyczy nieco innego obszaru Afryki, a mianowicie
Sudanu (dawnego kondominium brytyjsko-egipskiego). Dane na temat po
żywienia zebrałem podczas badań terenowych nad plemionami Dar Hamid
w północnym Kordofanie i uzupełniłem o obserwacje z centralnej i wschod
niej części Sudanu. Pożywienie w całej strefie afrykańskiego Sahelu wykazuje
jednak duże podobieństwa, choćby ze względu na uwarunkowania geografi
czne (ten sam rodzaj uprawianych roślin i hodowanych zwierząt) oraz kul
turowe (silne wpływy religii muzułmańskiej i kultury arabskiej). Informacje
0 wielu wymienionych przez prof. Т. Lewickiego potrawach znajdziemy więc
również w tym artykule. Fakt zaś, że źródła, na których się on opierał
pochodzą ze średniowiecza świadczy dobitnie o niezmienności zasadniczych
wzorów konsumpcyjnych w tej strefie Afryki.
M o i m celem jest przedstawienie sposobów przygotowania pożywienia,
a zwłaszcza generalnych wzorów konsumpcji w kontekście sudańskiej tradycji kulturowej. Istnieją co prawda regionalne różnice w zwyczajach kulinar
nych, mimo to jednak możemy mówić o afroarabskim wzorze kulturowym
1 zwyczajach żywieniowych dominujących na całym obszarze Sudanu. Dla
tego też nie uwzględniam tu prawie regionalnej specyfiki.
96
MACIEJ ZĄBEK
I. SPOSOBY P R Z Y G O T O W A N I A POŻYWIENIA
1. Dania zbożowe oraz sosy
Podstawowe pożywienie ogromnej większości Sudańczyków oparte jest
przede wszystkim na produktach mącznych, uzyskiwanych z dwóch pod
stawowych zbóż uprawianych w Sudanie, a mianowicie: sorga (Sorghum
vulgare), nazywanego po arabsku dura i prosa afrykańskiego (Pennisetum
typhoideum), nazywanego duchun. Potrawy z nich przygotowywane są do
brym przykładem trwałości tradycji kulturowych znane już bowiem były
w czasach starożytnego Meroe (Shinnie 1986, s. 257).
Bardzo ważnymi składnikami pożywienia Sudańczyków są produkty po
chodzenia zwierzęcego, głównie mięso i mleko. Występują one przede wszyst
kim, choć nie tylko, wśród plemion pasterskich i na co dzień spożywane są
przeważnie w formie dodatków do sosów, z którymi jada się produkty
mączne. Jako dania główne zaś pojawiają się tylko odświętnie.
Produkty mączne spożywa się najczęściej na dwa sposoby w postaci tzw.
asiidy lub kisry. Obie potrawy można przygotowywać zarówno z mąki sorga
jak i prosa (proso jest bardziej preferowane, gdyż uważa się je za smaczniej
sze i posiadające większą wartość odżywczą). Tradycyjnie ziarna zbóż mie
lone są na kamiennych żarnach (murhaka). Obecnie w większych wsiach
znajdują się już małe młyny na silniki spalinowe.
Aby przygotować kisrę lub asiidę zazwyczaj do mąki dodaje się wcześniej
trochę wody, miesza się i odstawia na około 6 godzin aż do lekkiego
sfermentowania, które przebiega samorzutnie. To kwaśne ciasto nazywa się
adżin. Stopniowo dodaje się je później do gotującej wody, przez cały czas
mieszając aż do uzyskania stałej konsystencji. W ten sposób przygotowuje
się asiidę, inaczej zwaną lugmą. Kładzie się ją do dużej miski i jada z różnymi
rodzajami sosów (mulah). W przypadku kisry rozrzedzone ciasto, przygoto
wane w ten sam sposób, przecedza się przez sito aby oddzielić wszelkie
grudy. Następnie nad paleniskiem na gorącą metalową blachę, z niewielką
ilością płynnego masła lub oleju, wylewa się trochę tego ciasta i szybko się
je na niej rozsmarowuje. Po około 15-30 sekundach za pomocą kawałka
blachy odrywa się płaty kisry podobne nieco do naszych naleśników i od
kłada na bok. Gdy ostygną składa się je zwykle w kostkę. Kisra jadana jest
również z różnymi rodzajami sosów.
Asiida i kisra przygotowane w ten sposób mają lekko kwaśny smak,
dlatego niektórzy ludzie, zwłaszcza cierpiący na nadkwasotę, przygotowują
je z nie sfermentowanego ciasta, nazywanego fatir. Często też, zwłaszcza
w miastach, fatir przygotowuje się z mąki pszennej albo kukurydzianej.
Jak już wspomniałem, potrawy te jada się z różnymi rodzajami sosów
(mulah). Są ich trzy rodzaje: warzywny, z kwaśnego mleka i z mięsa. Najbar
dziej popularny jest mulah warzywny przygotowywany głównie ze świeżej
lub suszonej okry (bamia; okra suszona nazywana jest weka). Warzywo tnie
ZWYCZAJE KULINARNE W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
97
się na drobne kawałki, dodaje ostrej papryki (szatty), pokrojonej cebuli i soli,
następnie wszystko razem ubija się i gotuje przez około pół godziny. Sos ten
nazywany jest mulah mafruka. Inną jego odmianą jest tzw. sabarug. Dodaje
się do niego także liści okry i fasoli (Vigna sinensis) nazywanej luubija,
a także sody (atrun). Taki sam sos jest przygotowywany z suszonej okry
(weka). Oprócz wspomnianych warzyw używa się także do mulah pomido
rów. Trafiły one do Sudanu na krótko przed powstaniem Mahdiego i stały
się popularne dopiero w okresie kolonialnym (Abdulla Al-Tayb 1957, s. 21).
Inny rodzaj sosu warzywnego to mulah luubija. Jego głównym składnikiem
jest wspomniana wyżej luubija. Fasolę rozciera się najpierw w żarnach
lub tłucze w moździerzu, a potem wsypuje do gotującej się wody z pokro
joną cebulą, kawałkami suchego jelita cienkiego (musraań) i sodą, gotując
wszystko jeszcze przez pół godziny. Na zakończenie dodaje się trochę suszo
nej okry i przypraw. Popularne powiedzenie głosi że „mulah luubija jest
jedzeniem dla mężczyzny jak byk", co ma oznaczać, że uważa się je za
pożywienie o szczególnie dużej wartości odżywczej.
Bardzo popularne są sosy mleczne mulah el hurra. Robi się je zarówno
z mleka zsiadłego (laban rajb) jak i maślanki (roob) uzyskiwanej po
zebraniu masła. Masło używa się tylko w stanie płynnym jako szczególnie
ceniony tłuszcz (semen). Uzyskuje się je poprzez potrząsanie, przez około
dwie godziny, przegotowanego już mleka w skórzanym naczyniu, nazywa
nym buchsa. Niekiedy dwa takie naczynia, zawieszone na drzewie, uderzane
są o siebie. Wytrącony tłuszcz zbiera się z powierzchni, a pozostała część to
właśnie roob. D o roob czy też laban rajb dodaje się trochę pokrojonej
cebuli, skruszonych orzeszków arachidowych, suchej okry i wzbogaca
niekiedy płynnym masłem lub zagęszcza mąką. Tę mieszaninę gotuje się
potem przez chwilę.
Najbardziej cenione są jednak sosy mięsne. Mięso nazywane jest często
„panem jedzenia" ale w zwykłe dni spożywa się je tylko z sosami. Jest to
przeważnie mięso suszone, najczęściej wołowina lub kozina, rzadziej ba
ranina, cięte w paski i wieszane aż do zupełnego wyschnięcia, zwane szarmut.
Mulah szarmut przygotowuje się dodając do gorącej wody pokruszone
w moździerzu suche mięso, olej, pokrojoną cebulę i sól. Wszystko gotuje się
około pół godziny, a następnie, po dodaniu suchej okry, jeszcze pięć minut.
Innym rodzajem sosu jest mulah tegelija. Używa się do niego większej
ilości pokrojonej cebuli, którą najpierw smaży się na patelni z olejem, potem
rozciera, dodaje trochę wody i zmielonego w moździerzu suszonego mięsa,
suszonych pomidorów, okry i soli. To wszystko razem gotuje się przez parę
minut. Rzadziej spotyka się sos ze świeżego mięsa nazywany mulah dam*a.
Pokrojoną cebulę smaży się na oliwie, rozciera a potem kładzie do naczynia
z wodą, pokrojonym mięsem, pomidorami i okrą.
W większości przypadków zwraca uwagę używanie okry do przyrządza
nia sosów, nadaje im ona bowiem ulubioną przez Sudańczyków zawiesistą,
śluzowatą konsystencję. Sosy podaje się, jak już wspomniałem z asiidą
98
MACIEJ ZĄBEK
i kisrą. D o naczynia z asiidą wlewa się od razu gorący sos, kisrę zaś podaje
się oddzielnie na tacy, dopiero przy samym jedzeniu wkłada się ją do
miski z sosem.
Jest to podstawowe pożywienie większości Sudańczyków. W niektórych
rodzinach, zwłaszcza tych biedniejszych, stanowi ono jedyny pokarm, spo
żywany z rzadkimi wyjątkami, niemal przez cały rok, dwa razy dziennie.
Można tylko zaznaczyć, że asiida jest bardziej popularna w zachodniej części
Sudanu, kisra zaś w dolinie Nilu i miastach. Sudańczycy są dumni zwłaszcza
z asiidy, podkreślając zarówno jej walory smakowe jak i odżywcze, dające
siły i zdrowie.
Inne potrawy zbożowe nie mają już takiego znaczenia jak kisra i asiida.
Spośród nich można wymienić, jadaną głównie przez pasterzy z Kordofanu,
dufane. Jest to rodzaj ciasta, które ugniata się z mlekiem na mące z sorga
(dury). Potem, rozsuwa się popiół w prawie już wygasłym ognisku i na
środku rozkłada ciasto, przykrywając je gorącym popiołem i piaskiem. Po
5 minutach ciasto przewraca się na drugą stronę. Po dalszych 10-15 minu
tach dufana jest już gotowa. Przypomina to zakalcowaty chleb, który czyści
się z popiołu, łamie na drobne kawałki i wrzuca do naczynia z mlekiem, a po
ugnieceniu spożywa.
Inna potrawa ze sfermentowanego ciasta z prosa nazywana jest atrun
madiida. Podobnie jak w przypadku asiidy wlewa się ciasto do gotującej
wody i miesza przez około pół godziny, potem dodaje kawałek sody (atrun)
i dalej miesza. Na koniec ciasto wykłada się do miski dodając mleko, płynne
masło i cukier.
Chleb (ejsz lub raghif) w formie okrągłych placków, jest pochodzenia
egipskiego i powszechnie jada się go tylko w miastach. Ciasto robi się z mąki
pszennej (gemeh) i jęczmiennej (szair) z dodatkim otrąb i soli oraz drożdży
(hamira). Gdy wyrośnie - na specjalnej szufli wsadza się je do pieca. Po kilku
minutach chleb jest gotowy. Spożywa się go z różnymi dodatkami - najczęś
ciej z bobem.
Bardzo popularnym daniem, jest tzw. fatta. Klasyczna fatta składa się
z układanego warstwowo chleba, kisry, ryżu i mięsa, a wszystko to razem
zalewa się rosołem (umm rigajga) i przed rozpoczęciem jedzenia miesza się
i ugniata. Fattą nazywa się również różne sosy wymieszane i ugniecione
z kisrą lub z chlebem.
2. Dania z roślin strączkowych
D o potraw znanych w całym Sudanie, aczkolwiek nie wszędzie jednako
wo popularnych, trzeba zaliczyć dania przygotowywane z różnych rodzajów
roślin strączkowych: bobu, fasoli, grochu i soczewicy. Najczęściej jadane
są one przez ludność z doliny Nilu i miast. M i m o znacznej popularności
nie są to oryginalne, narodowe potrawy sudańskie; prawdopodobnie prawie
wszystkie przybyły do Sudanu z Egiptu.
ZWYCZAJE KULINARNE W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
99
W miastach wśród pracowników wszystkich szczebli i w szkołach są
one stałymi daniami śniadaniowymi. Rzadziej spożywa się je na kolacje.
Na zachodzie Sudanu natomiast są one jadane tylko w lokalnych re
stauracjach, tzw. gahwa i w miejscach postojów ciężarówek na szlakach
komunikacyjnych.
Najbardziej rozpowszechniony jest b ó b znany jako ful masri (bób egip
ski). Bób w Sudanie jada się przez cały rok, dojrzały i suszony. Suchy b ó b
trzeba długo gotować, najczęściej w specjalnych naczyniach metalowych
(el gidra) pod hermetycznym przykryciem. Podaje się go w misce razem
z wodą, do której wsypuje się pokrojoną cebulę i zalewa olejem sezamowym.
Często wzbogaca się go dodając pokrojone pomidory, pokruszone gotowane
jajka, ser lub taamije (o niej dalej). Wszystko to ugniata się aż do wy
tworzenia prawie jednorodnej masy. Bób przyrządzony w ten sposób jada się
z chlebem. Wartości odżywcze bobu są bardzo cenione. Mówią o tym
przysłowia: „Zjedz bób, a otworzy ci się zamknięta głowa" lub: „Jedząc bób
z el gidry będziesz miał dużo sił". Przyczyną małej popularności tej potrawy
w wioskach zachodniego Sudanu jest brak chleba (piecze się go tylko dla
szkół i w niewielkiej ilości sprzedaje na targach). Istnieje zaś tradycyjne
przeświadczenie, że bobu nie można jeść bez chleba.
Taamija, o której wspomniałem, to rodzaj niewielkich kotlecików z mie
lonego grochu (kabkabe) z dodatkiem przypraw, cebuli i szczypioru. Ciasto
z tej mieszaniny zostawia się najeden dzień do fermentacji, a potem formuje
kotleciki i smaży na oleju. Jada się je oddzielnie, z chlebem lub jako dodatek
do innych potraw, jak w przypadku bobu.
Danie popularne wśród ludzi pracujących na polu podczas żniw w dolinie
Nilu nazywa się umm taktulni. Potrawę tą przygotowuje się z gotowanego
grochu (kabkabe) i tłuczonego w moździerzu sezamu. Miękki groch miesza
się potem z sezamową substancją i dodaje soli. W tej formie danie jest
gotowe do konsumpcji. Z innego rodzaju grochu gorzkiego w smaku przy
gotowuje się potrawę zwaną turmus. Groch gotuje się i pozostawia do
fermentacji, a później miesza z pokruszonymi gotowanymi daktylami i po
daje. Z pokruszonej w moździerzu i gotowanej soczewicy (Ervum lens)
zwanej adas przygotowuje się rodzaj gęstej zupy. Jest ona jadana z chlebem
lub stanowi rodzaj sosu do kisry. Danie to najczęściej podaje się na śniadanie
uczniom w szkołach.
3. Dania mięsne i tłuszcze
Na spożywanie mięsa w istotny sposób wpływają zasady religii muzuł
mańskiej, według której Bóg zabronił spożywania mięsa zwierząt nie za
rżniętych rytualnie, zarżniętych w imieniu innego Boga, mięsa zwierząt
padłych a także mięsa wieprzowego, psów, mułów, osłów, koni, mięsa gadów
i płazów, zwierząt drapieżnych oraz jakiejkolwiek krwi. Najistotniejsze z tych
zaleceń zapisane zostały bezpośrednio w Koranie;
100
MACIEJ ZĄBEK
„Ja nie znajduję
w tym, co mi zostało objawione,
niczego zakazanego dla człowieka w jego pożywieniu
z wyjątkiem tego, co jest martwe,
albo rozlanej krwi,
albo mięsa świni
- bo to jest obrzydliwe albo tego, co zostało złożone na ofiarę
czemuś innemu niż Bogu." (Koran 1986, 6:145).
Oczywiście zakazy te nie dotyczą licznych ludów niemuzułmańskich
z południa Sudanu, którymi się tutaj nie zajmuję. Wśród nich bowiem, jak
np. u plemion Nuba z południowego Kordofanu, hodowla świń jest bardzo
popularna, a z kolei u plemion nilotyckich picie krwi bydlęcej jest częścią
codziennej diety. Jeżeli chodzi o picie krwi, to zachowało się ono na północy
Sudanu w formie rytualnej podczas ceremonii Zaar . Osoba chora pije
wówczas krew z ofiary zabitej dla „duchów" Zaar, zmieszaną często z al
koholem lub sokiem cytrynowym.
Muzułmanie z północy spożywają jednak mięso z wielu innych zwierząt.
Za najlepsze uważane jest mięso wielbłądów oraz baranina i wołowina. Na
dalszym miejscu sytuuje się mięso kóz i drobiu. Nad Nilem ważnym
uzupełnieniem pożywienia są także ryby nilowe buri (Mugicephaus). Ryb nie
jadają tylko plemiona Bedża ze wschodniego Sudanu. D o niedawna jeszcze
uzupełnienie pożywienia wielu plemion pasterskich stanowiła dziczyzna,
głównie antylopy i żyrafy. Dziś, m.in. na skutek suszy oraz przetrzebienia
zwierząt, poluje się tylko na dzikie króliki i ptactwo, z wyjątkiem drapież
nego. Spośród ptactwa za przysmak uchodzą gołębie, zarówno dzikie jak
i hodowlane.
Szczególnym przysmakiem jest także jeden z gatunków szarańczy żerują
cej na uprawach zbożowych. Spożywa się ją na surowo, jak i pieczoną. Łowi
się także myszy polne, które są m.in. przetapiane na tłuszcz.
Mięso, zwłaszcza to najbardziej cenione, a więc z wielbłądów, owiec
i krów, jak już wspomniałem - nie jest konsumowane na co dzień, a tylko
jako karama, czyli ofiara z okazji świąt religijnych lub rodzinnych. Pozostałe,
głównie kozinę i kurczaki, jada się częściej, zwykle w piątki lub dni targowe.
Za najsmaczniejsze części zwierząt uważane są wszelkie podroby, zwłaszcza
wątroba, a także nerki, serce, trzustka i jelito cienkie. Jadają je głównie
mężczyźni i tylko trzustka zostawiana jest kobietom. Pokrojona wątroba
i jelita (flaczki) spożywane są często na surowo jako przystawka do głów
nego dania. Macza się je tylko w sproszkowanej papryce rozrobionej sokiem
cytrynowym. Flaczki (marara) jada się także gotowane, a potem smażone
z cebulą, pieprzem, papryką z dodatkiem flaczków suszonych (atti). Pasterze
1
1
Zaar - duchy, będące głównym przedmiotem kultu noszącego tę samą nazwę, uważane
za przyczynę chorób, a zarazem władne leczyć.
ZWYCZAJE KULINARNE W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
101
niekiedy zawiązują kozie jelita cienkie z nie strawioną jeszcze do końca
paszą. W ten sposób otrzymują kiełbaski zwane abugazi, gotują je, a następ
nie zawartość wysysają.
Najpopularniejszym daniem mięsnym jest lahm mahammar. Równo po
krojone razem z kośćmi kawałki mięsa są najpierw gotowane, a potem
smażone na oleju z cebulą. Rosół zwany umm rigajga miesza się z suchą okrą
i podaje w oddzielnej misce, do której wkłada się kisrę. Rzadziej piecze się
mięso na rusztach. Baraninę pokrojoną w paski kładzie się na rusztach lub
gorących kamieniach. Potrawa nazywana jest sziaja; jada się j ą z okazji
wielkich świąt, często jednak również po wypiciu alkoholu (dlatego niektórzy
nazywają ją „jedzeniem pijaków").
Z okazji święta „Id al Adha" piecze się czasami całego barana. Nieraz
dodatkowo nadziewa się go dużym kurczakiem, do kurczaka wsadza się
gołębia, a do gołębia jajko i wszystko razem się piecze. Taka pieczeń nosi
nazwę harufbel furun. Znany jest również rodzaj gulaszu (tabich). Przyrządza
się go z mieszaniny mięsa, cebuli, tłuszczu, pomidorów i czasami innych
warzyw. Potrawa ta trafiła do Sudanu z Egiptu i spożywana jest, podobnie
jak bób, głównie w lokalnych restauracjach (gahwa).
Pochodzenia śródziemnomorskiego jest też danie mięsno-warzywne, spo
żywane głównie w miastach przypominające polskie „gołąbki". Mielonym
mięsem oraz ryżem nadziewa się pomidory, duże papryki lub ogórki, a na
stępnie gotuje. Danie to nazywa się mahszi.
Nie jada się, ani też nie używa do gotowania tłuszczów zwierzęcych,
z wyjątkiem tłuszczu wyciągniętego z kości zwierząt zwanego zeit el maz, lub
gdy mięso piecze się we własnym tłuszczu jak np. w przypadku barana.
Tłuszczów zwierzęcych używa się tylko do celów kosmetycznych. Najważ
niejszym tradycyjnie spożywanym tłusz;czem w Sudanie było płynne masło
(semen) przygotowywane w opisany już wyżej sposób. Dodawano je do wielu
potraw, choć z mięsem konsumowano rzadko. Masło uważane było za
skuteczny środek medyczny na wiele dolegliwości takich, jak: kłopoty żołąd
kowe, sercowe, niestrawność. Rozpuszczone w wodzie podawano je również
dzieciom. Taki napój nazywano ghubasza. Zamożni mężczyźni zawsze posia
dają trochę płynnego masła zmieszanego z miodem. Potrawa ta uważana jest
za bardzo skuteczny afrodyzjak.
Dziś najpowszechniej używane są jednak tłuszcze pochodzenia roślin
nego, przede wszystkim olej sezamowy; ma on także własności lecznicze.
Inne oleje (arachidowy, kokosowy i bawełniany) używane są sporadycznie,
z wyjątkiem może tego ostatniego, który choć gorszy ale jednocześnie tańszy
służy do gotowania na równi z olejem sezamowym.
4. Spożywanie surowych warzyw i owoców
Spożywanie warzyw i owoców na większą skalę ma miejsce tylko na
terenach ich uprawy, a więc w dolinie Nilu lub oazach oraz w miastach.
102
MACIEJ ZĄBEK
W wioskach położonych na innych obszarach nie jada się ich prawie wcale
lub tylko okazjonalnie w dni targowe lub święta.
Spożycie owoców na obszarach suchych jest dodatkowo ograniczone
z powodu wysokich cen. Uboga ludność, dla której nie są one podstawowym
produktem żywnościowym, zazwyczaj z nich rezygnuje.
Warzywa dodaje się zwykle do d a ń mięsnych jako rodzaj sałat. Są to
przeważnie pokrojone w kostkę pomidory i ogórki posypane solą, odzielnie
kładzie się zieloną ostrą paprykę i białą rzodkiew jadaną razem z liśćmi.
Spośród owoców powszechne są tylko tylko daktyle (beleh), arbuzy
(battich) i owoce drzew dziko rosnących jujuby (Zizyphus spina Christi)
nazywane nabak, hidżlidż (Balanites aegyptiaca), palmy dom (Hyphaene thebaica) i owoce baobabu (Adansoria digiiata) nazywane gongolez. Owoce
drzew dziko rosnących w sawannie niczym nie przypominają naszych owo
ców. Są one bowiem suche, o niewielkiej zawartości miąższu z dużą pestką.
Najczęściej pasterze zbierają je i żują podczas wypasu zwierząt, podobnie też
żują kwaskową żywicę z akacji. Świeże daktyle jada się tylko w okresie
zbiorów. Spożywa się także mango, a sok z małych cytrynek jest powszech
nie używany jako przyprawa do mięs. Pomarańcze, grejpfruty, banany jada
ne są tylko w dolinie Nilu i wielkich miastach, a w wioskach zachodniego
Sudanu nie pojawiają się prawie w ogóle.
Powszechnie między zasadniczymi posiłkami są tam natomiast jadane
białe arbuzy. Owoc rozłupuje się na dwie części i wybiera miąższ dłonią,
wyciskając przy tym wodę do skorupy. Wodę wypija się, skorupy zaś daje
się wielbłądom lub osłom.
Rolnicy jadają także na śniadanie gotowaną potrawę z arbuzów, zwaną
szagrati. Na początku ubija się w moździerzu ziarno sezamowe z dodatkiem
wody do momentu gdy pojawi się olej. Potem obiera się małe niedojrzałe
arbuzy zwane sabli i gotuje aż staną się miękkie. Wówczas miesza się mięki
arbuz z substancją sezamową, dodając sól i przyprawy.
5. Dania na słodko i inne przekąski
Tradycyjnymi słodyczami w Sudanie są miód i daktyle. Miód pochodzi
najczęściej od dzikich pszczół i obecnie jest trudniej dostępny niż kiedyś.
Używa się go głównie w celach medycznych, a niekiedy okazjonalnie,
mieszany z wodą, podaje jako napój. Gdy chce się powiedzieć, że jedzenie
jest niezwykle dobre określa się je jako: „smaczne jak miód". Zanim
upowszechnił się cukier zastępowano go głównie podawanymi w różnej
formie daktylami. Jeszcze dziś do wielu potraw dodaje się daktyli. Na
przykład madida el tamur, podawana najczęściej z okazji narodzin dziecka,
przygotowana jest z pokruszonych daktyli wymieszanych z pszenną mąka,
którą stopniowo dodaje się do gotującej się wody stale mieszając. Jest to
rodzaj słodkiej asiidy.
ZWYCZAJE KULINARNE W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
103
Z pszennej mąki robi się jeszcze trzy rodzaje słodkich potraw: ligajma,
kďak i gurrasa. Ligajma to ulubiona słodycz na wielkie święta i z okazji
specjalnych ofiar. Ciasto z mąki pszennej zostawia się najpierw do lekkiego
sfermentowania, potem miesza się je z pokruszonymi daktylami, dzieli na
małe kawałki i smaży na oleju sezamowym. Kďak robi się w ten sam sposób.
Formuje się tylko ciasto w kształcie półksiężyca, dodaje więcej daktyli
i smaży na płynnym maśle. Gurrase przyrządza się z nie sfermentowanej
mąki pszennej, tak samo jak kisrę. Jest ona jednak nieco grubsza, mieszana
z pokruszonymi daktylami i smażona na płynnym maśle. Gurrase podaje się
najczęściej polaną masłem i posypaną cukrem, choć jadana jest także z róż
nymi rodzajami sosów (mula/i).
Na różne świąteczne okazje przygotowuje się madide. Jest to rodzaj
powideł z gotowanych daktyli, przed spożyciem polanych płynnym masłem
(semen).
Świeżo zebrane ziarna sorga praży się na blasze, podobnie jak w Europie
kukurydzę. Jest to rodzaj suchego pożywienia, zwany farik. Czasem farik jest
dodatkowo gotowany, mieszany z cukrem i polany masłem. Zbliżoną po
trawą, przygotowywaną głównie na śniadanie ramadanowe, jest balila.
Potrawa ta podobna jest do litewskiej kutii. Używa się do niej ziaren sorga,
a także pszenicy, kukurydzy lub grochu. Niekiedy dodaje się nasion arbuza.
Ziarna gotuje się w wodzie aż staną się miękkie, potem podaje się polane
masłem i posypane cukrem.
Cukier i masło dodaje się także do makaronu typu: „nitki". Dawniej
robiono go ręcznie, dziś najczęściej kupuje się w sklepach. Nazywa się on
szairija i jest podawany przede wszystkim podczas ceremonii weselnej.
Z cukrem spożywany jest również gotowany ryż. Uważa się go za jedną
z lepszych potraw, choć rozpowszechnił się dopiero w okresie kolonialnym.
W czasie ciąży i połogu kobiety często jadają danie z kozieradki (helby)
podobne do budyniu. Zmielone na mąkę ziarna kozieradki gotowane są
z mlekiem i cukrem.
Słodkim daniem, jadanym czasami na śniadanie jako dodatek do chleba,
jest także chałwa (tahnija).
Na koniec można wymienić pestki z arbuzów (tassali), które skubie się
powszechnie w wolnych chwilach (najczęściej podczas podróży) wydo
bywając z nich miąższ. Podobnie jada się orzeszki ziemne (ful sudani), choć
robi się to rzadziej ze względu na ich wyższą cenę. Nie zawsze orzeszki są
solone; zwyczaj ich solenia został przyniesiony do Sudanu przez imigrantów
z Nigerii. W ten sam sposób jada się także wspomniany już groch turmus
i kabkabe, gotowany i posolony. Podczas jedzenia trzeba wypluwać gorzkie
skórki z turmus. W związku z tym powstał wierszyk: „Turmus, turmus,
kabkabe, daj Chawadzi kabkabe, będziem się z niego śmiać". (Chawadzia
zjada razem ze skórkami i mówi, że jest niedobre).
2
2
Chawadzia - potoczne określenie Europejczyka.
104
MACIEJ ZĄBEK
6. Napoje i używki
Nie można pominąć niektórych napojów, towarzyszących pożywieniu lub
czasami zastępujących je i stanowiących integralną część sudańskiej kultury.
D o gaszenia pragnienia służy w zasadzie wyłącznie czysta woda, przecho
wywana w wielkich glinianych dzbanach zwanych ziir lub małych gula, albo
- jak u koczowników - w skórzanych jukach girba. Woda trzymana w ziir
i girbach po jakimś czasie staje się chłodniejsza i smaczniejsza, z tym tylko,
że woda z girb nabiera smaku i zapachu skóry.
Podstawowym napojem koczowników jest też mleko krowie, kozie lub
- najbardziej cenione - wielbłądzie. Jest ono składnikiem wielu potraw, pija
się je też na surowo.
Pozostałe napoje spożywane są tylko w święta i inne uroczystości, albo
mają one charakter używek jak herbata, kawa i piwo.
Szczególnie interesująca wydaje się rola piwa z sorga (dury) nazywanego
merissą. Piwo tego typu jest znane w całej Czarnej Afryce (Akinrele 1970,
s. 619-625). W Sudanie znano je już w czasach Meroe o czym informuje
Strabon; (Shinnie 1986, s. 15) Mimo wpływów islamu merissa była aż do
1983 r. integralną częścią kultury sudańskiej, kiedy to wprowadzono prawo
muzułmańskie i zlikwidowano oficjalny handel napojami alkoholowymi.
Wyrazem tego były wszechobecne indajas, które pełniły rolę sudańskich
pubów piwnych. Stały się one klubami, w których koncentrowało się życie
towarzyskie mężczyzn obsługiwanych przez kobiety. (El-Tayb 1974). Nie
rzadko indajas towarzyszyły domy publiczae. Merissa była także nieodłącz
nym elementem wiejskich targów. Picie merissy łączono często ze śpiewaniem
i recytacją poezji. Ważne było aby pić merissę w pogodnym nastroju, dobrze
usposobionym do innych. Powiada się „Nie dawaj mi kas ze wzgardą, podaj
mi ten kas z godnością". Dziś indajas znikły już z sudańskiego krajobrazu,
ale wydaje się, że konsumpcja merissy nie zmalała. Nadal większość zbiorów
sorga przeznaczana jest do produkcji merissy. Piją ją nawet niedorośli jeszcze
chłopcy, a także kobiety, choć skrzętnie to ukrywają. Trzeba jednak
zaznaczyć, że na wschodzie Sudanu, w miastach i wśród koczowników
konsumpcja merissy jest znikoma. Spożywają ją przede wszystkim rolnicy,
zarówno podczas pracy na polach, jak i w domu, podczas świąt oraz w dni
powszechne. Piwo zastępuje i m czasami pożywienie. Ten niskoprocentowy
napój alkoholowy uważany jest za bardzo pożywny, dodający sił, przypisuje
mu się także własności lecznicze.
Produkcja merissy jest sztuką, nie każdemu znaną w tym samym stopniu.
Zajmują się nią tylko kobiety z niższych warstw społecznych i dlatego trudno
jest zdobyć informacje na ten temat. Już samo wspomnienie słowa merissa
budzi wśród Sudańczyków śmiech i ochotę do żartów. Dzieciom mówi się,
że kobiety robią merisse z psich odchodów lub, że stare kobiety mieszają
3
Kas - naczynie z tykwy do picia merissy.
ZWYCZAJE KULINARNE W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
105
z nią brud ze swoich stóp. Zapewne chodzi o to, aby jak najdłużej obrzydzić
im ten napój, z niewielkim zresztą skutkiem, bo jak mówi sudańskie przy
słowie: „Zakazano mu pić merissy to napił się aragi" (araga jest wysoko
procentowym napojem alkoholowym, rodzajem naszego bimbru).
Pierwszym etapem wyrobu merissy jest produkcja słodu (zurreia). Ziarna
zboża poddawane są kiełkowaniu w celu wytworzenia w nim enzymów.
Ziarna sorga moczy się na początku w wodzie przez całą noc a potem
rozkłada na workach i przykrywa innymi mokrymi workami, które od
czasu do czasu trzeba spryskiwać wodą. Zamiast nich używa się czasem
szerokich liści krzewów uszer (Calotropis procera). Na workach kładzie
się niekiedy nóż, albo węgiel drzewny, co ma chronić przed czarami.
Po dwóch dniach kiełki mają już około 1 - 3 cm długości, wówczas rozsypuje
się je na matach i pozostawia na słońcu aby wyschły. Wysuszony słód
jest mielony, a następnie - w postaci grubej mąki używany w procesie
fermentacji piwa. Następnie miele się ziarno sorga na mąkę i dzieli ją
na dwie części. Jedną część moczy się w wodzie i pozostawia na dwa
dni do fermentacji.. Sfermentowany produkt nazywa się adżin, jest on
bardzo kwaśny. Adżin smaży się następnie na blasze bez dodawania wody
aż nabierze ciemnobrązowego koloru, potem dodaje się nieco wody aby
zapobiec spaleniu i dalej smaży. Po zakończeniu odstawia się go do osty
gnięcia, przyśpieszając ten proces poprzez spryskanie go wodą. Ten produkt
nazywa się sooridż. Po ochłodzeniu miesza się go z niewielką ilością mąki
słodowej i przenosi do naczynia z wodą, pozostawiając na około 5 godzin
do fermentacji. Sfermentowany sooridż nazywa się deboba. Jest on ciemny,
gęsty, kwaśny, trochę gorzki i nadal fermentujący.
Pozostałą część mąki z sorga dzieli się jeszcze na dwie części. Jedną
wsypuje się do wody i dokładnie miesza, a następnie gotuje. Mieszanie trwa
aż do uformowania się szarawego ciasta, wtedy znów dodaje się wody i nadal
miesza. Nie dogotowany produkt rozkłada się na matach, by przestygnął.
Pozostałą mąkę tak samo wsypuje się do wody i miesza, ale gotuje się ją
do końca. Ciasto ugotowane miesza się z nie dogotowanym i pozostawia
aż ostygnie. Tą mieszaninę nazywa się futtara.
W ostatnim etapie produkcji merissy, zimną futtara miesza się z niewielką
ilością mąki słodowej, a następnie przenosi do naczynia z deboba. Futtare
układa się jako stałą masę pod powierzchnią roztworu deboby nie mieszając
ich razem. Fermentaqa trwa jeszcze około 7 godzin po czym można produkt
przecedzić przez sito lub przez worek. Przecedzony produkt nosi nazwę
merissa. I jest on gotowy do konsumpcji. Pozostałość, nazywana muszuk,
wykorzystywana jest jako bardzo dobra pasza dla zwierząt.
Tak postępuje się przygotowując merissę na użytek domowy. Na sprze
daż przecedza się czy raczej filtruje muszuk, kilkakrotnie dodając do niego
wody. Merissa z pierwszej filtracji nazywa się dagga. Przechowuje się ją
w osobnym naczyniu i sprzedaje drożej. Pozostała, rozcieńczona, nazywa się
mahoudż i jest dwa razy słabsza niż dagga. Filtrowanie merissy rozpoczyna
106
MACIEJ ZĄBEK
się zwykle przed świtem, aby na rano była gotowa. Dawniej, jak już wspom
niałem, merissę pijano przede wszystkim w indaja lub na wiejskich targach.
Dziś pija się j ą bardziej dyskretnie, najczęściej również w dzień targowy
i w pobliżu targu, zależnie od jego usytuowania, albo w którejś z pobliskich
zagród, gdzie kobiety zajmują się jej produkcją, w krzakach lub na polu,
gdzie ją donoszą. Pije się merissę od rana do wczesnego wieczora, później nie
nadaje się ona do picia, gdyż kwaśnieje. Taką merissę destyluje się jednak,
aby uzyskać aragę - wysokoprocentowy napój alkoholowy.
Trzeba zaznaczyć, że różne kobiety z tych samych składników i przy tej
samej procedurze uzyskują merissę o różnym smaku. Zależy to w dużym
stopniu od indywidualnego wyczucia podczas przygotowywania odpowied
niej jakości słodu, sooridż i futtara. Dlatego przygotowanie dobrej merissy
jest prawdziwą sztuką. Merissa przygotowywana w powyższy sposób nie jest
w Sudanie jedynym napojem alkoholowym. Nazwą merissa objęte są niekie
dy także inne rodzaje nisko procentowych napoi alkoholowych. Mogą one
jednak nosić własne nazwy, takie jak: szarbot z sorga lecz o mniejszej
zawartości alkoholu, asselija lub ary zona z daktyli czy kanimor z sezamu.
Najpopularniejsza i - według powszechnej opinii - najlepsza jest jednak
merissa z sorga (dury).
Jak już wyżej wspomniałem merissa może służyć po dalszej fermentacji
i destylacji do produkcji aragi. Za najlepszą uważana jest araga z daktyli.
Produkcją jej zajmują się przeważnie kobiety, choć biorą w tym udział także
mężczyźni. W odróżnieniu od merissy po aragę chodzi się po zapadnięciu
zmierzchu, najczęściej z własną butelką. Na klaśnięcie dłońmi gospodarz
zaprasza do środka i nalewa kupującemu pół szklaneczki aragi, którą on
wypija w celu wypróbowania. Jeżeli ma właściwą moc to płaci się i wychodzi.
Aragę pija się najczęściej we własnym domu w nielicznym towarzystwie, na
czczo bez zakąski i popijania czymkolwiek. Jada się dopiero po zakoń
czonym piciu.
Araga nie odgrywa takiej roli jak merissa, choć w niektórych grupach
społecznych jej spożycie jest równie duże, Nie ma na ten temat żadnych
danych, ale prawdopodobnie konsumpcja, aragi po wprowadzeniu szariji
wzrosła, choćby ze względu na brak innych alkoholi.
Innym napojem o charakterze używki, spełniającej równie doniosłą rolę
w kulturze sudańskiej, jest kawa (gahwa lub dżabana). Mogą ją przygotowy
wać zarówno kobiety jak i mężczyźni. W niektórych plemionach sudańskich,
jak np. u Bedża, kawę pije się kilka razy dziennie. Szczególną rolę odgrywa
kawa w kultach Zaar gdzie ceremonia picia tego napoju ma charakter
magiczny. Przyrządzanie kawy to rytuał. Na początku zielone ziarna (bun)
są prażone na patelni (muglaja). Następnym etapem jest mielenie kawy
w moździeżu (funduk). Robi się to w takt muzyki, uderzając na przemian
4
4
Kawę pije się w czasie wstępnej ceremonii zwanej wadibat el gahwa, podczas której
następuje rozpoznanie choroby.
ZWYCZAJE KULINARNE W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
107
rytmicznie tłuczkiem to w dno, to w boki moździerza. Potem wsypuje się ją
do rondla (szeragrag), nalewa wody i gotuje. Często dodaje się różnych
przypraw, jak: cynamon (girfa), kardamon (habahań), imbir (dżendżebir)
a niekiedy, ale już po zakończeniu gotowania, płynne masło (semen).
Gotową kawę wlewa się do dzbanka (dżabana)', dawniej wykonywano
dzbanki z wypalonej gliny obecnie najczęściej robi się je z blachy po
konserwach. Dziobek dzbanka zatyka się włóknami z palmy daktylowej
(Ufa). Służą one jako filtr. Dawniej, ale także podczas mojego pobytu, gdy
były trudności z cukrem, kawę popijało się przegryzając daktylami. Gdy
jednak cukru nie brakuje, wsypuje się go wcześniej do małych chińskich
filiżanek (fundżan) do połowy ich pojemności, wlewa potem do nich
stopniowo kawę z dzbanka i nie miesza już przed piciem. Wszystkie
czynności związane z przygotowaniem kawy odbywają się w obecności
pijących. Wąchanie bowiem ostrego dymu przy paleniu ziaren kawowych,
a potem łagodnego zapachu kawy podczas jej mielenia, wreszcie - picie,
traktowane jest jako jedna ceremonia, dająca możliwość kontemplacji
i odprężenia.
Ostatnim z powszechnie konsumowanych napojów jest herbata (sziaj).
Stała się ona popularna dopiero w okresie kolonialnym. Dziś jednak pije się
ją częściej niż kawę. Gotuje się ją w czajniku razem z wodą i wlewa do
małych szklanek najczęściej razem z mlekiem i dużą ilością cukru. Jest
to tzw. sziaj be laban. Dawniej, gdy mleka było pod dostatkiem, zaparzano
ją podobno wyłącznie na mleku bez dodawania wody. Można pić również
herbatę bez mleka, bardzo mocną tzw. sziaj sada, w tym wypadku jednak
dodaje się często przypraw, takich jak cynamon lub kardamon.
Pisząc o używkach można wspomnieć na marginesie o tytoniu i nar
kotykach. Palenie papierosów jest w Sudanie stosunkowo mało popularne,
a przyczyną tego jest głównie ich wysoka cena, a niekiedy - trudny dostęp
do nich. Zastępuje je jednak doskonale zażywanie tzw. tombaku. Jest to
sproszkowany tytoń lokalnej produkcji, głównie z Dar Furu, przypominają
cy tabakę. Do suchego tombaku dodaje się trochę wody z sodą (atruń)
i uciera rękami. Jeżeli tytoń ma być naprawdę mocny to musi poleżeć parę
godzin aż zajdą procesy fermentacyjne. Z takiego tombaku lepi się małe
kulki, tzw. safa, które wsadza się najczęściej za dolną wargę, czasem za górną
lub do nosa, trzymając je tam przez jakiś czas, a później wyjmuje. Nikotyna
dostaje się do krwi przez delikatną skórę, dając ten sam efekt co palenie
tytoniu. Tombak trzymany jest w foliowych torebkach lub metalowych
pudełkach i zażywany przez większość mężczyzn a niekiedy także przez
starsze kobiety.
Jeśli chodzi o narkotyki to w miastach spotkałem się tylko ze zwyczajem
palenia lokalnej odmiany haszyszu z Dar Furu lub Dar Fundż zwanego
bango. Robi się z niego skręty do palenia zwane gamszia. Kulturowo nie
odgrywają one jednak większej roli, choć palone są podczas obrzędów
niektórych odmian kultów Zaar.
108
MACIEJ ZĄBEK
Są jeszcze inne rodzaje napojów bezalkoholowych i nie mające charak
teru używek. Spożywa się je przeważnie z okazji świąt lub podaje gościom.
Niektóre z nich można czasem kupić także na targach. Powszechnie jednak
pija się je na początku posiłku spożywanego po zachodzie słońca w okresie
postu ramadanowego.
Najbardziej popularne napoje to: woda z sokiem cytrynowym (lemun),
i zaparzane, suche kwiaty hibiscusa (karkade), (napar ten pije się zarówno
na zimno jak i na gorąco) oraz napój z owoców baobabu zwanych
gongolez. Pestki z owocu baobabu zalewa się wodą i pozostawia na noc.
Rano napój się słodzi i podaje do picia. Wszystkie napoje są obficie
słodzone. Herbatę zastępuje czasem żółty napój z zaparzanych ziaren
kozieradki (helby).
Tylko w okresie ramadanu pije się gorzkosłodkawy napój, przypomina
jący kwas chlebowy, nazywany abree. Przygotowuje się go, podobnie jak
w przypadku merissy, ze słodu (zurreia), z ziarna sorga lub prosa. Potem
miele na żarnach, a wytworzoną mąkę słodową miesza się z mąką sorga,
zalewa wodą, czasami dodaje karkade i zostawia do sfermentowania najeden
dzień. Na końcu abree gotuje się jeszcze przez jakiś czas i pozostawia do
ostygnięcia. Podaje się zwykle na zimno.
Kobiety w ciąży i połogu aby przybrać na wadze piją gęste napoje zwane
nesza i mossa. Nesza jest to asiida rozrobiona z wodą z dodatkiem cukru,
imbiru i cynamonu. Mossa przypomina merissę bez alkoholu i jest przygo
towywana z rozrobionej kisry w wodzie z dodatkiem cukru.
I I . P O W S Z E C H N E W Z O R Y K O N S U M P C J I POŻYWIENIA W S U D A N I E
1. Rozkład posiłków w ciągu dnia
- Herbata (sziaj) od 6:00 do 7:30 rano
Pierwszą rzeczą po przebudzeniu, rytualnych ablucjach i modlitwie jest
picie herbaty, samej lub z mlekiem. Rano nie jada się żadnych posiłków.
Niektórzy piją również kawę. Potem mężczyźni zwykle zażywają tombak.
- Śniadanie (fatur) od 9:30 do 10: 30 rano
Rolnicy pracujący w polu spożywają śniadanie wcześniej, czasami nawet
o 8:00 rano. Najczęściej na śniadanie, w domu i na polu jadana jest asiida
z różnymi rodzajami sosów. Poza domem, w pracy, na targu itp. - od
powiednio przyrządzony bób. Po śniadaniu obowiązkowo pije się herbatę
lub kawę.
- Obiad (ghada) od 1: 30 do 2: 30 po południu
W większości rodzin sudańskich na obiad podawana jest asiida albo kisra
z sosami. Jednak w zamożniejszych rodzinach, zwłaszcza w dni targowe,
ZWYCZAJE K U L I N A R N E W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
109
podaje się obok kisry świeże mięso i sałatę z warzyw. Mięso (zazwyczaj
kozina albo kurczak) jest najczęściej smażony. Niekiedy też podaje się do
mięsa gurrase z sosami. Na zakończenie obiadu znowu podaje się herbatę,
a potem jeszcze niekiedy kawę. Po obiedzie ludzie zaprzestają wszelkiej
pracy, udając się na spoczynek.
- K o l a q a Cisza) od 8: 30 do 10:00 wieczorem
W przeciwieństwie do wcześniejszych posiłków kolacja nie jest daniem
obowiązkowym. Przyrządza się ją tylko w rodzinach zamożniejszych. Na
kolacje bowiem zazwyczaj jada się to, co zostało ze śniadania, a więc asiidę.
Okazjonalnie przygotowuje się gurrase na słodko, czasami b ó b albo gotowa
ne jajka. Wiele rodzin jednak pije tylko małą szklaneczkę herbaty z mlekiem
jako całe wieczorne pożywienie. Natomiast w okresie świąt, specjalnych
ofiar, wizyty gości lub gdy jest szczególnie zimno, albo gdy przedtem piło się
aragę, na kolację przygotowuje się pieczone mięso (sziaje).
- Jedzenie i napoje między posiłkami
W okresach między posiłkami pije się najczęściej herbatę lub kawę. Na
wsiach wśród niektórych grup rolników - merissę, rzadziej inne napoje,
jak lemon i karkade. W sezonie, między posiłkami często też jadane są arbuzy
oraz dzikie owoce nabak, ardeeb, laloob i gongolez. Przez cały rok jada się
pestki z arbuzów i orzeszki ziemne. Nałogowi miłośnicy tytoniu bez przerwy
zażywają tombak.
2. Sezonowe różnice w konsumpcji
Chariif - ciepły okres pory deszczowej od początku lipca do końca
października
Pierwsza połowa chariif to czas bezpośrednio poprzedzający zbiory. K o ń
czą się wówczas zapasy zbóż z roku poprzedniego i w przypadkach skrajnych
może być to okres głodu. Jeżeli jednak zbóż wystarcza to asiidę i kisrę
przyrządza się przede wszystkim z prosa, rzadziej - z sorga. Uważa się
bowiem że proso jest bardziej pożywne i daje więcej sił do pracy w polu.
Jeżeli nie ma klęski suszy, to zwierzęta w tym okresie znajdują się
w stanie intensywnej laktacji i dają dużo mleka. Wzrasta więc spożycie tego
napoju, a także jego przetworów: płynnego masła, maślanki i zsiadłego
mleka. Mięsa natomiast prawie się w tym okresie nie konsumuje. Wyjąt
kiem są święta i ofiary. Zazwyczaj nie: zabija się w tym czasie zwierząt,
Większość rodzin jest też zbyt biedna aby kupować je na targu. Stosun
kowo najwięcej spożywa się wówczas świeżych warzyw, zwłaszcza na
terenach ich uprawy.
Druga połowa chariif nazywa się darat. Jest to okres zbiorów, rozpoczy
nający się w połowie września a kończący na początku listopada. Żywności
w tym okresie jest już pod dostatkiem. Wtedy najczęściej organizuje się
по
MACIEJ ZĄBEK
wielkie uroczystości rodzinne jak wesela i obrzezania. Jada się wówczas
świeże proso zebrane z pól, czasami jeszcze nie do końca dojrzałe. Sorgo
zachowuje się na później, przeznaczając je tylko na merissę, której w tym
sezonie pija się najwięcej. Łatwiej jest już o pieniądze, wzrasta więc także
spożycie mięsa.
Szita - chłodny suchy okres od listopada do końca lutego
W sezonie tym jada się stosunkowo najwięcej mięsa. Spichlerze są
wtedy jeszcze pełne, a ludzie uważają, że w czasie chłodów powinni się
lepiej odżywiać. Asiidę фъугъааъъ, się nadal z prosa, sorgo przeznaczając
na merissę.
Siif - gorąca pora sucha od marca do lipca
W porze tej mięsa jada się bardzo mało, a asiidę przyrządza się częściej
z sorga niż prosa. Ludzie chcą bowiem zaoszczędzić proso na okres prac
w polu, a ponadto uważają, że w gorące dni nie należy odżywiać się zbyt
obficie. Proso, ich zdaniem, jest wtedy „za ciężkie w żołądku".
W drugiej połowie siif'w maju i czerwcu mogą już padać pierwsze deszcze.
Okres ten nazywa się raszaasr, w tym czasie przygotowuje się pola pod
uprawy. Wzrasta wówczas spożycie mleka i warzyw.
3. Posiłki przygotowywane na specjalne okazje
Ramadan - miesiąc postu
Podczas ramadanu panuje całkowity zakaz spożywania jakichkolwiek
potraw, napojów i używek od wschodu do zachodu słońca. Po zachodzie
słońca organizuje się jednak uroczyste zbiorowe posiłki zwane śniadaniem
(słowo fatur - śniadanie oznacza w języku arabskim przerwanie postu).
Tradycyjnie jest ono spożywane przed domem, aby - jak mówią: „Każdy
przechodzeń znalazł pożywienie do jedzenia." Zwykle też każdy z żonatych
mężczyzn przynosi miskę z określonym pożywieniem na wspólną tacę, dzięki
czemu zestaw d a ń jest bardzo urozmaicony. Dziś jednak częściej zaprasza się
znajomych do własnego domu. Dania najbardziej charakterystyczne dla
śniadania ramadanowego to: daktyle, madida i balila oraz napoje lemon,
karkade, gongolez i abree, od których rozpoczyna się posiłek.
Id el fitr - święto końca postu
Na uroczyste śniadanie, na które zaprasza się wszystkich sąsiadów, po
daje się asiidę z mulah roob. Asiida jest daniem codziennym, ale jednocześnie
uświęconym, w rodzaju naszego „chleba powszedniego", co podkreślone jest
symbolicznie przez podanie jej jako pierwszego dania po okresie postu.
Jedzenie posyła się także do meczetu dla biednych. Obiad może się składać
z różnych dań, w tym - mięsa. Najwięcej spożywa się jednak w tym dniu
słodyczy i daktyli.
ZWYCZAJE KULINARNE W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
111
Maulid an Nabi - urodziny Proroka Muhammeda
W tym dniu nie ma wystawnych potraw. Podaje się dużo słodyczy, m.in.
cukierki, daktyle, ciastka.
Id el Adha albo Id el Qurban - święto ofiary
Jest to święto na pamiątkę ofiary Abrahama. W tym dniu każdy ojciec
rodziny musi własnoręcznie zabić barana. Tak więc głównym daniem, poda
wanym już na śniadanie, jest tego dnia mięso smażone i pieczone. Część tego
mięsa ofiarnego powinna zostać obowiązkowo rozdana biednym.
Karama - ofiara
W tradycji muzułmańskiej karama oznacza pożywienie, które przygoto
wuje dla Boga w podzięce za szczęśliwe zdarzenie lub dla ochrony przed
nieszczęściami. Karama może być zjedzona przez samego ofiarodawcę, ale
w uczcie muszą uczestniczyć krewni lub znajomi; część potrawy oddaje się
biednym. Karamę można zrobić w każdy dzień tygodnia, ale za najlepszy
uważa się piątek. W tym dniu pod meczetem przebywa dużo biednych,
którym rozdaje się pożywienie. Czynność tę uważa się za równoznaczną
z oddawaniem jedzenia Bogu. W związku z karamą używa się dwóch od
dzielnych pojęć: mówi się „zrobić кагате" i „zabić karamę". „Zabicie
кагату" polega na własnoręcznym uśmierceniu jakiegoś zwierzęcia, koniecz
nie samca i bez żadnej skazy, oraz przygotowaniu z niego dania. „Zabija się
karamę" na takie okazje jak: wesele, narodziny, obrzezanie, święta religijne,
wyruszenie i powrót z pielgrzymki do Mekki, odwiedziny ważnych gości,
sukcesy osobiste i wiele innych, w zależności od zamożności i hojności
ofiarodawcy. „Robienie kar amy polega natomiast na przygotowaniu poży
wienia bezmięsnego, przede wszystkim balily', fatty\ ryżu z mlekiem, różnych
rodzajów ciastek. Tego typu karamę robi się w przypadku wydarzeń mniej
szej rangi, jak: niegroźna choroba, zmiany astronomiczne, postrzyżyny,
wypadanie zębów mlecznych, większe zakupy itp.
Zaar - kult duchów, a zarazem obrzęd leczniczy
Pożywienie, które przygotowuje się na okres obrzędów Zaar jest zwykle
bardzo obfite i różnorodne, podobnie jak w wypadku wesela czy obrzezania.
Pija się również wówczas alkohole i używa halucynogenów. Obok zwykłych
dań występuje tu pożywienie symbolizujące określone duchy przedstawicieli
różnych grup etnicznych. Zabija się też karamę poświęconą określonemu
Zaar. „ D u c h ó w " Zaar jest wiele. Należą do nich np. Zaar Habaszi (duch
Etiopczyka) - na ofiarę zabija się „czerwonego" barana, podaje się migdały,
orzeszki ziemne, pistacje, chleb świętojański, cukierki karmelowe i merissę.
Inny przykład to Zaar Chawadzia (duch Europejczyka) - na ofiarę zabija się
białego barana lub indyka, podaje się sardynki z konserwy, gotowane jajka,
ser, owoce konserwowane, zimne napoje np. coca-colę, oraz mocny alkohol
i koniecznie papierosy.
112
MACIEJ ZĄBEK
Zikir - (dosłownie - wspominanie). Religijna ceremonia organizowana
przez bractwa sufickie (mistyków muzułmańskich)
Podawana jest tylko herbata i kisra z wodą.
Madih - recytacja poematów poświęconych Bogu i Prorokowi
Na madih ludzie zbierają się w piątki, z okazji powrotu pielgrzymów
i innych uroczystości religijnych. Osobno gromadzą się kobiety, a osobno
mężczyźni. Dla mężczyzn podawana jest tylko fatta, dla kobiet zaś kisra,
mahszi, ryż, sałata i słodycze.
Hurraara i simaja - narodzenie dziecka i nadanie mu imienia
Po urodzeniu dziecka ojciec zabija, barana, kobiety zaś przygotowują
następnie pożywienie z baraniny. Po siedmiu dniach, gdy dziecko ma otrzy
mać imię, zabija się następnego barana. Na przyjęciu z tej okazji oprócz
mięsa podaje się również daktyle i słodycze. Część pożywienia otrzymuje
w darze akuszerka.
Kobieta, która urodziła dziecko otrzymuje dodatkowe pożywienie w po
staci mleka (około pół litra dziennie), neszy, mossy i madidy. Dostarcza się
jej dużo żywności aby szybko utyła, co jest znakiem piękności i dobrobytu.
Tahur - obrzezanie
Ceremonia obrzezania nazywana bywa „małym weselem". Z tej okazji
przygotowuje się mięso z barana zabitego na ofiarę oraz gurrase na słodko
i ligemat (rodzaj pączków).
Agid i sufah - przyjęcie po ceremonii legalizującej małżeństwo
W domu ojca narzeczonego, po spisaniu kontraktu, najczęściej podaje się
obecnym mężczyznom zimne napoje i daktyle, w miastach także ciastka.
Iris - wesele
W czasie wesela organizuje się największe przyjęcia i podaje wiele potraw.
Dominuje mięso, gdyż zabija się wówczas niejednego barana, a często nawet
wielbłąda. D o bardziej charakterystycznych dań weselnych należy: makaron
na słodko (szairija) i dżem jabłkowy (jabłka niedostępne w Sudanie uchodzą
za najsmaczniejszy owoc).
El mot i el hadaad - śmierć i żałoba
Po pogrzebie mężczyźni zbierają się przed domem, w zbudowanej spe
cjalnie do tego celu wiacie (sewan) gdzie przebywają co najmniej trzy dni. Jest
to miejsce żałoby, w którym składa się kondolencje (dar el azaa). Kobiety
zbierają się wewnątrz zagrody przed chatą pełniącą rolę kuchni. Nie ma
specjalnych potraw żałobnych. Podawana jest asiida i kisra z sosami, męż
czyźni czasem jedzą mięso, pije się dużo kawy i herbaty. Kobiety zwykle
jedzą mniej, najczęściej tylko kisrę z sosami.
ZWYCZAJE KULINARNE W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
113
Specjalne przepisy dotyczą sposobu zachowywania się wdowy po mężu.
Powinna ona przez cztery miesiące jadać tylko po zapadnięciu zmroku,
jeden rodzaj pożywienia i w takiej ilości, aby tylko nie umarła z głodu.
Wyraźne schudnięcie wdowy jest dowodem jej lojalności w stosunku do
zmarłego męża.
W niektórych plemionach występuje zwyczaj pozostawiania pożywienia
na grobie jako ofiary dla zmarłych. Przeważnie jednak po 40 dniach od
śmierci członka rodziny w pobliżu grobów zostawia się tylko kości z ofiary
- na znak, że karama została zabita.
Nafir - praca zbiorowa wykonywana w atmosferze święta
D o ciężkich prac wymagających zaangażowania wielu ludzi takich jak:
żniwa, budowa domu, kopanie studni itp., zaprasza się do pomocy sąsiadów
i znajomych. Praca wykonywana jest ze śpiewami, w atmosferze święta.
Organizujący nafir ma jednak obowiązek ugoszczenia uczestników asiida
z prosa razem z mulah szarmut, smażoną koziną, kawą, herbatą i nierzadko
dużą ilością merissy.
Zijaara - wizyta gościa
Po wejściu gościa podaje mu się przede wszystkim kubek wody i czasami
daktyle jako symbol szczęścia. Jeżeli gość jest spodziewany, to czekają
na niego także inne zimne napoje, takie jak karkade i lemon. Potem zabija
się dla niego jakieś zwierzę, w zależności od rangi osoby może być to nawet
wielbłąd.
Wśród wiejskiej ludności Sudanu przetrwały jeszcze tradycje staroarabskiej gościnności; jest ona obowiązkiem i gościowi oddaje się wszystko co
najlepsze. Na przyjęcia przygotowuje się więcej pożywienia niż go faktycznie
potrzeba, dopuszczając raczej możliwość zmarnowania jego części niż sytuaq ę , w której mogłoby go zabraknąć. Rodzina przyjmująca mogłaby zostać
posądzona o skąpstwo, to zaś uważane jest za hańbę.
4. Podawanie i spożywanie posiłków oraz ich symboliczne znaczenie w życiu
rodzinnym i społecznym
W sudańskich społecznościach tradycyjnych pożywienia jest symbolem
stosunków społecznych, relacji między młodszymi a starszymi, a zwłaszcza
między kobietą i mężczyzną. Zwyczaje związane z jedzeniem są dobrym
przykładem męskiej dominacji, choć należy pamiętać, że kultura nigdy nie
pozwala na skrajne naruszenie równowagi i tworzy instytuqe, które umoż
liwiają kobietom rekompensatę ich niższej pozycji.
Wszystkie sprawy domowe, a więc również gotowanie, należą do obo
wiązków kobiet. Mężczyzna pełni rolę opiekuna, do jego obowiązków należy
m.in. dostarczenie żywności do domu, tzn. wyprodukowanie jej samemu
lub zarobienie pieniędzy i dokonanie zakupów. Nie znaczy to jednak, że
114
MACIEJ ZĄBEK
mężczyźni nie umieją gotować. Uczą się tego od swych matek w dzieciństwie
i radzą sobie, gdy są sami, np. kiedy pilnują stad zwierząt. Zazwyczaj jednak
żona gotuje mężowi według jego gustu i podaje mu pierwszemu. Sama zaś
jada wówczas kiedy on skończy. Jest hańbą dla kobiety gdy mąż poprosi
o więcej, a jedzenia już nie ma ponieważ żonaje zjadła. Posiłek należy podać
mężowi przyzwoicie tzn. każde danie na osobnym talerzu. Talerze powinny
leżeć na dużej okrągłej tacy (senija), przykryte specjalną pokrywką (tabak),
wyplecioną z barwionych liści palmowych. Nawet wtedy, gdy jest tylko jedno
danie, przykrywa się je małym tabak.
Mężczyźni jadają w męskiej części zagrody i kobiety same nie przynoszą
im jedzenia. Pośredniczą w tym mali chłopcy lub służący. W czynnościach
poprzedzających jedzenie, takich jak rozłożenie maty, przestawienie łóżka,
przyniesienie jedzenia i podanie wody widać wyraźnie hierarchię jaka panuje
w tej społeczności. Młodzież i osoby o niższej pozycji społecznej (często byli
niewolnicy) pełnią tu rolę służących wykonując wszystkie te czynności.
Tradycyjnie Sudańczycy jedzą na macie (birisź) plecionej z liści pal
mowych, na środku której kładzie się tacę z jedzeniem. Od niedawna popu
larne stały się niskie metalowe stoliki, na których stawia się tacę. Krzeseł się
nie używa. D o siedzenia służą taborety (bamber) albo łóżka (angreb). Bardzo
rzadko mężczyzna jada samotnie, zwykle w wielkich rodzinach w posiłkach
uczestniczą dziadkowie i starsi synowie, albo najbliżsi sąsiedzi. Przed jedze
niem obmywa się prawą dłoń, służącą do nabierania jadła. Osoba usługująca
wylewa z małej konewki (ibrik) strumień wody na prawą dłoń. Dopiero
potem można przystąpić do jedzenia. Lewą dłonią nie wolno jeść w towarzy
stwie, utożsamia się ją bowiem z szatanem. Służy ona ponadto do ablucji po
załatwieniu potrzeb fizjologicznych.
Wokół tacy, obok siebie siadają mężczyźni, gdy ludzi jest więcej przynosi
się drugą tacę. Można zająć dowolną pozycję, nie wolno tylko pokazy
wać stóp, gdyż uważane jest to za bardzo brzydkie zachowanie. Każdy
kto rozpoczyna jedzenie mówi bismillah (w imię Boga), gdy kończy, mówi:
Al hamdu Lillah (dziękujemy Bogu).
Jedzenie rozpoczyna się od najlepszych potraw, najczęściej surowej
wątróbki i flaczków, potem przechodzi się do mięsa i sałaty, na końcu zaś je
się kisrę z sosami czy asiidę. Chociaż poszczególne potrawy są ułożone
odzielnie, to Sudańczycy lubią niektóre z nich łączyć i ugniatać w jednorodną
masę. Wkładają kisrę lub chleb do sosów, często wrzucając tam jeszcze
taamije, pokrojone pomidory i sałatę, wszystko to ugniatając rękami. Talerze
są wspólne, a pożywienie wkłada się do ust palcami prawej ręki. Najczęściej
jedzenie, takie jak np. asiida, nabiera się czterema palcami dłoni jak łopatką,
wkłada do ust i na końcu oblizuje kciuk. Dlatego asiida bywa nazywana
lugma - garstka. Jedzenie bez pomocy sztućców Sudańczycy uważają za
smaczniejsze. Tylko w nielicznych przypadkach podaje się do jedzenia łyżki,
np. do ryżu na słodko lub niektórych zup wtedy gdy nie ma kisry, którą
można by j ą z nimi zmieszać. Po jedzeniu pije się wodę ze wspólnego kubka
ZWYCZAJE KULINARNE W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
115
i wydaje charakterystyczne odgłosy pod wpływem gazów idących z żołądka,
mówiąc po nich za każdym razem: „Al hamdu Lillah". Następnie wstaje się
i na boku myje ręce, czekając na herbatę lub kawę. Napoje pije się małym
łykami, siorbiąc w trakcie picia.
Kobiety nie jedzą razem z mężczyznami ani się temu nawet nie przy
glądają. Trzeba jednak zarazem pamiętać, że od każdej zasady kulturowej są
wyjątki, gdyż życie jest z reguły bogatsze od zasad. W zagrodach położonych
z dala od innych domów m ą ż często je ze swoją żoną, gdy nie ma obcych.
Również wtedy gdy wśród podróżujących przez wiele dni mężczyzn znajduje
się jedna kobieta (córka, żona lub krewna jednego z nich), nie przygotowuje
się dla niej odzielnych posiłków, tylko zaprasza do wspólnego jedzenia razem
z mężczyznami. Innym przykładem mogą być kochankowie, którzy w tajem
nicy przed okiem społeczności jedzą ze sobą, wkładając sobie nawzajem do
ust najlepsze kęsy pożywienia.
Kobiecy sposób jedzenia zazwyczaj kontrastuje z męskim. Kobiety jedzą
w kuchni z garnka bez używania talerzy. Tylko wtedy, gdy goszczą inne
kobiety, podają im jedzenie tak jak mężczyznom, tzn. komplet wszystkich
potraw, na tacy pod przykryciem. Dzieci jedzą razem z matką. Chłopcy
powyżej dziesięciu lat mogą być już zapraszani do jedzenia razem z mężczyz
nami. Od tego momentu zabrania im się przebywać w kuchni mówiąc, że
jeżeli będą jedli z garnka w kuchni, to w dzień ich wesela będzie burza, która
zepsuje ceremonię.
Dla dzieci nie przygotowuje się innego pożywienia, jedzą to samo, co
dorośli. Niemowlęta są karmione piersią, nieraz aż do drugiego roku życia,
a w późniejszym okresie dostają kisrę z mlekiem. Matki zwykle dają do
ssania niemowlętom tylko jedną pierś podczas każdego karmienia. Nie ma
ustalonych godzin karmienia, dzieci jedzą wtedy kiedy chcą.
Uważa się, że mężczyzna potrafi lepiej ocenić jakość pożywienia niż
kobieta, dlatego żona gotuje to, co lubi jej mąż, dostosowując się z dziećmi
do niego. Surowe flaczki i wątroba przygotowywane są tylko dla mężczyzn,
a z innych potraw mięsnych kobiety mogą zjeść tylko to, co zostawią
mężczyźni. Kiedy m ą ż jest nieobecny w domu, a dzieci są małe, kobieta nie
kłopocze się gotowaniem odpowiednich posiłków, zadawalając się zwykle
kisrą z mlekiem lub gotowanym grochem.
Sposób jedzenia także mocno podkreśla męskość i kobiecość. Jedząc
mężczyzna demonstruje swą śmiałość, a kobieta - brak zaradności. Mężczyz
na je szybko, napełniając jadłem całe usta, kobieta powoli, wkładając do ust
małe kęsy. Dziewczyna jedząca w pośpiechu jest krytykowana przez matkę,
która mówi, że je ona jak chciwy chłopiec.
Podczas żałoby kobieta okazuje swój smutek poprzez brak chęci do
jedzenia. Gdyby natomiast mężczyzna unikał jedzenia w żałobie, zostałby
skrytykowany przez krewnych, że zachowuje się jak kobieta.
Wyraźnie widać różnicę między kobietami a mężczyznami w sposobie
jedzenia podczas wielkich przyjęć. Gości jest wówczas tak dużo, że nie
116
MACIEJ ZĄBEK
wystarcza tac, aby wszystkich nakarmić w tym samym czasie. Jest w zwycza
ju, że kiedy jedna grupa gości skończy jeść, następna może dopiero roz
począć posiłek. Mężczyźni szybko zajmują miejsca przy tacach przyniesio
nych przez służących i od razu zabierają się do jedzenia. Gdy skończą
- odchodzą. Słudzy zabierają wtedy tace z resztkami i przynoszą nowe dania,
a kolejna grupa gości pospiesznie zajmuje przy nich miejsca. Zdarza się,
że ktoś nie zdąży zająć miejsca przy tacy albo najeść się do syta, gdyż inni
go w tym ubiegli. Nazywają go wówczas kobietą i śmieją się z niego.
Kobiety ucztują w części zagrody lub domu przeznaczonym dla nich.
Zachowanie ich jest całkiem odmienne. Ociągają się z przystąpieniem do
jedzenia, a gospodyni długo musi je namawiać. Dopiero na zaproszenie
w imię Boga i Proroka kobiety siadają przy tacy i powoli zaczynają jeść. D o
każdej z tac musi ponadto przysiąść się któraś z kobiet z rodziny organizu
jącej przyjęcie aby pilnować żeby zjadły do końca. Każda bowiem z kobiet
chce skończyć pierwsza, a „opiekunka" musi j ą powstrzymać. Inaczej naraża
rodzinę na plotki i pomówienia, że w domu zabrakło jedzenia.
Jedzenia dla gości nigdy nie może zabraknąć, gdyż jest to sprawa honoru
gospodarza. Tak więc podczas wszelkiego rodzaju przyjęć, zarówno dla
kobiet jak i mężczyzn, przygotowuje się więcej pożywienia niż go w rzeczy
wistości potrzeba, nawet gdyby jego część miała ulec zmarnowaniu.
Uwagę zwraca jeszcze fakt, że w przeciwieństwie do zwyczajów europej
skich, gdzie jedzeniu podczas przyjęć towarzyszą zwykle rozmowy, które
wydają się być ich głównym celem - tu nie mają one miejsca. Życie towarzy
skie rozpoczyna się dopiero po jedzeniu, z chwilą podania kawy lub herbaty.
Mężczyźni, w przeciwieństwie do kobiet, mogą jeść także poza domem
- w klubach i restauracjach (gahwa). Wyjątkiem wśród mężczyzn są ci,
którzy cieszą się szczególnym prestiżem: przywódcy plemion, szejchowie. Nie
jadają oni w gahwa, przynajmniej na swoim terenie, lub tam gdzie są znani.
Naraziliby się wówczas na plotki, że im żona nie chce gotować albo, że nikt
ich nie chce zaprosić, co podważyło by ich autorytet. Zwyczaj ten jest
szczególnie uciążliwy dla kobiet odbywających podróże miejscowymi auto
busami i ciężarówkami. Są one bardzo niewygodne, a podróż trwać może
nawet kilka dni. Pojazdy zatrzymują się oczywiście na postoje kilka razy
dziennie w czasie modlitwy. Mężczyźni od razu z nich wychodzą, a po
załatwieniu potrzeb fizjologicznych, ablucjach i modlitwie, kupują coś do
jedzenia. Najczęściej jest to potrawa z bobu, którą spożywa się wspólnie
w grupach. Kobiety nie mogą się tak zachować. Siedzą w autobusie i czekają,
aż dzieci przyniosą im jedzenie, które tam spożywają. Dopiero gdy zapadnie
noc, ukradkiem wychodzą, by załatwić potrzeby fizjologiczne i idą do osob
nej restauracji, ale tak aby nie rzucać się w oczy mężczyznom. Nocują także
w autobusach, podczas gdy mężczyźni wygodnie wyciągają się na łóżkach.
Mężczyzna jest jednak odpowiedzialny za opiekę nad kobietą i ma obo
wiązek zapewnienia jej wyżywienia. Niespełnienie tej powinności może być
powodem zażądania rozwodu przez ojca kobiety.
ZWYCZAJE KULINARNE W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
117
Jak już wspomniałem, jest wiele możliwości rekompensujących kobietom
codzienną męską dominację. Jedną z nich jest zwyczaj robienia żonom
prezentów z dodatkowej żywności, zwany tausia. Jest to przeważnie mięso,
mąka, owoce, które mąż daje żonie do jej całkowitej dyspozycji. Ż o n a może
dzielić się tausia ze swoimi zamężnymi córkami lub sąsiadkami. W ten sposób
pokazuje otoczeniu, że jej mąż jest sprawiedliwy, dobry i dobrze mu się
materialnie powodzi. Mężczyzna wówczas zyskuje dobrą opinię, co wywołuje
rywalizację, gdyż każdy mężczyzna chce uchodzić za dobrego męża zgodnie
z religijnymi i społecznymi wartościami. To wywołuje oczywiście następne tausia
i w rezultacie kobiety mogą liczyć zawsze na dodatkową żywność.
W życiu kobiet są także okresy, w których cieszą się one szczególnymi
przywilejami. Ich oznaką są m.in. dodatkowe racje pożywienia. Pierwszym
z tych okresów jest „miesiąc miodowy" po ślubie (siadziar el asal) trwający
40 dni. W tym czasie żona nie pracuje, a matka, siostry lub krewne przygotowu
ją jej najlepsze pożywienie dostarczone przez męża, tak aby jak najprędzej utyła.
Drugim z takich okresów jest każda ciąża (himil). W tym okresie kobieta
otoczona jest specjalną opieką. Zwalniana jest też z wykonywania codziennej
pracy, a inne kobiety z rodziny przygotowują dla niej specjalne posiłki, aby
mogła wszystkiego spróbować. M a to :związek z wierzeniami, że jeżeli nie
poczęstuje się ciężarnej jedzeniem, na które ona spojrzy, to dziecko urodzi
się ułomne.
W siódmym miesiącu ciąży odbywa się ceremonia zwana dżertig lub
rubat, w której uczestniczą tylko kobiety. Przygotowują one specjalne śnia
danie składające się z asiidy, lugmy i mulah roob. Po jedzeniu kobiety
wcierają resztki asiidy i mulah roob w brzuch ciężarnej, życząc jej bezpiecz
nego porodu. Głównym daniem obiadowym jest baranina (po nim kobiety
powtarzają życzenia dla ciężarnej). Jedzeniem tym częstuje się także męż
czyzn, ale zasadniczo przygotowywane jest ono dla kobiet. Dostarczenie
produktów na tą uroczystość należy do obowiązków męża, który musi się
z nich wywiązać nawet gdyby miał popaść w długi. W ten symboliczny
sposób uznaje dziecko za swoje, pokazując, że cieszy się z ciąży żony.
Czterdzieści dni połogu to następny okres, w których kobieta dostaje
specjalne jedzenie, jak: mleko, nasze, mosse i madide, aby jak najszybciej
utyła. W ostatnim dniu połogu kobiety urządzają przyjęcie zwane nufajd.
M ą ż musi wtedy dać żonie dar składający się z daktyli, słodyczy i mąki
pszennej na gurasse.
Inną instytucją, która umożliwia kobiecie odreagowanie spotykanych ją
na co dzień upokorzeń, daje możliwość relaksu i uzyskania od męża potrzeb
nych jej rzeczy, jest uczestnictwo w obrzędach Zaar. Uczty urządzane w trak
cie tych obrzędów czasami nawet dorównują weselnym, a głównym daniem
na nich jest mięso. Kobiety w czasie tych obrzędów mogą robić wiele rzeczy
niedozwolonych na co dzień, jak picie alkoholu lub palenie tytoniu.
Podczas wesela organizuje się uczty dla obu płci, ale przedtem odbywają
się przyjęcia tylko dla kobiet. Pierwsze z nich urządza się na tydzień przed
118
MACIEJ ZĄBEK
weselem. Jest to dzień czesania panny młodej (gaawod). Matka panny młodej
zaprasza krewne i sąsiadki, a jej brat przynosi im dary, m.in. worek sorga
i barana. Zaproszone kobiety przygotowują dania w atmosferze święta, przez
cały czas śpiewając. W tym czasie fryzjerka czesze pannę młodą. Potem
podawany jest obiad. Składa się on ze smażonej baraniny, gulaszu, mahszi,
sałaty, kisry, chleba i owoców.
Drugie przyjęcie organizują kobiety z okazji nauki tańca panny młodej
(talima). Pod wieczór do domu panny młodej przychodzą młode mężatki,
które pokazują jej jak się tańczy. Biorą w tym także udział młode dziewczęta,
które grają na bębnach, klaszczą i śpiewają. Na zakończenie uroczystości na
kolacje podawany jest bób, taamija, gurrasa i chleb.
Podsumuwując można powiedzieć że, pożywienie jako symbol material
nej stabilizacji rodziny podkreśla jednocześnie rolę męża i oczekiwania żony
w stosunku do niego.
Na co dzień męska dominacja wyrażona jest przez podawanie mężowi
jedzenia lepszej jakości i w pierwszej kolejności. W sytuacjach odświętnych,
zwłaszcza związanych z religią muzułmańską, mężczyźni jedzą na ogół bar
dzo skromnie. Kobiety zaś wykorzystują te sytuacje, aby zrekompensować
sobie codzienne upokorzenia i najeść się do syta. Przykładem może być
opozycja między męską, religijną ceremonią Zikir a kobiecym, nie związa
nym z religią obrzędem Zaar. Podobna opozycja zachodzi między religijną
ceremonią podpisania kontraktu małżeńskiego, a świeckimi ceremoniami
czesania i nauki tańca panny młodej. Innym przykładem jest recytacja
Madih, która dla mężczyzn jest wyrazem pobożności i jak mówią: „Nie jest
potrzebne wystawne przyjęcie, gdyż samo słuchanie jest już wystarczającą
przyjemnością". D l a kobiet zaś jest to rodzaj przedstawienia teatralnego.
Mówią one że, ,jest to robione bardziej na pokaz niż dla pobożności"
i przygotowują dla siebie atrakcyjne pożywienie.
Kobiety, które na co dzień jadają mniej i gorzej, wykorzystują religijny
i społeczny obowiązek opieki mężczyzn nad nimi, wymagając dowodów ich
odpowiedzialności w postaci darów tausia i specjalnego traktowania wraz
z zapewnieniem odpowiedniego podczas miesiąca miodowego, a później
w długich powtarzających się okresach ciąż i połogów. Niespełnienie tych
obowiązków może zakończyć się rozwodem. Kobieta znajduje tu poparcie
całej społeczności, a męża okrywa niesławą. Mężczyźni więc z reguły, aby nie
dopuścić do plotek na temat braku odpowiedzialności, zawczasu zaopatrują
kobiety w wystarczającą ilość jedzenia.
Pomijając jednak różnice między mężczyznami a kobietami widoczne
w sposobie spożywania posiłków, trzeba stwierdzić, że przejadanie się nie jest
dobrze widziane. Wyjątkiem od tego są tylko te okresy, w których kobiety
powinny przybywać na wadze. Zazwyczaj osoby uczestniczące we wspólnym
posiłku starają się odejść od tacy zanim jedzenie się skończy. Poza tym nawet
w czasie przyjęć, mimo pozornie bogato zastawionych tac, na osobę a wypa
da o wiele mniej pożywienia niż na przykład podczas świątecznej konsumpcji
ZWYCZAJE KULINARNE W K U L T U R Z E SUDAŃCZYKÓW
119
w tradycyjnych polskich rodzinach. Nie ma to w tym wypadku związku
z zamożnością, gdyż dzieje się tak nawet w bogatych rodzinach sudańskich.
Na zwyczaj ten wpływa religia. Mówi o tym jeden z Hadisów:
„Człowiek nie powinien przepełniać tego wstrętnego naczynia, jakim jest jego
brzuch. Winno mu wystarczyć tyle by się utrzymać przy życiu. A jeśli człowiek już
je, to niechajjedną trzecią żołądka wypełni jedzeniem, jedną trzecią piciem, a jedną
trzecią zostawia pustą, by miał czym oddychać." (Mahomet 1993, s. 101).
t
LITERATURA
A k i n r e l e J.A.
1970
Fermentation studies on maize during the preparation of traditional African starchcake
food, „Journal Scientific Food Agriculture", vol. 21, s. 619-625.
Koran
1986
Koran, tłum. J. Bielawski Warszawa.
L e w i c k i Т.
1963
Pożywienie ludności Zachodniej Afryki w średniowieczu według źródeł arabskich,
„Etnografia Polska", t. 7.
Mahomet
1993
Mahomet. Mądrości Proroka (Hadisy), tłum. J. Danecki, Warszawa,
al T a y b , A b d u l l a
1964
The Changing Customs of the Riverain Sudan, „Sudan Notes and Records", vol. 45,
s. 12-28.
al T a y b M . E .
1974
Al-Indaya Dar Ettibaa, Khartoum.
Shinnie P.L.
1986
Meroe. Cywilizacja starożytnego Sudanu. Warszawa.
MACIEJ ZĄBEK
C U L I N A R Y CUSTOMS AND PATTERNS O F FOOD CONSUMPTION
IN T H E SUDANESE TRADICIONAL C U L T U R E
Summary
This study deals with food consumption in the Sudanese tradicional culture. It is based on
the field research conducted by the author between 1989-91 in Northen Kordofan Province.
The first part is concentrated on food product, the variety and the methods of their preparing,
with a special focus on the dealing with sorghum crop products such as kisra and asiida. Which
are the main local bread for the majority of the Sudanese people. The second point describes
the methods of preparing drinks. The most interesting of this drinks is the role oí merissa - local
beer brewed from sorghum. The second part of the paper presents the role of food in the cocial
life, general consumption patterns of households, identifying meal times and the common types
of food eaten during the day. Also seasonal differences in consumption and food consumed
during special occasions. At the and the study discusses the consumption of food within the
one family and symbolic meaning of food actmties (cooking, service, consumption and
distribution) in relation to specific social roles. The conclusion which to be gained of this study,
emphasis the great role of food in distinguishing between men and women relationship in
a traditional society.
