5bec5b576f562f008d9a6f8823f4c0e2.pdf
Media
Part of Pasterstwo i gospodarka mleczna u zachodnich Tuwińców / ETNOGRAFIA POLSKA 1968 t.12
- extracted text
-
ANNA
KOWALSKA-LEWICKA
PASTERSTWO I GOSPODARKA MLECZNA U ZACHODNICH
TUWIÑCÓW
Uwagi
na marginesie
ostatnich prac L . P.
Potapowa
W letnich miesiącach lat 1957—1960 odbyły się cztery kompleksowe
radzieckie ekspedycje naukowo-badawcze, których zadaniem było zba
danie pod względem archeologicznym i etnograficznym obszarów za
chodniej Tuwy, okręgu autonomicznego wchodzącego w skład ZSRR,
a graniczącego od południowego wschodu z Mongolską Republiką L u
dową. Ekspedycje te ograniczyły się na razie do zbadania zachodniej
części Tuwy. I tak, w latach 1957 i 1958 zbadały one obszary MongunTajgi i Kara Chola, a także dorzecze górnego biegu rzeki Ałasz. W dwu
następnych latach pracami ekspedycji zostały objęte sąsiednie tereny
zachodniej Tuwy położone na lewym brzegu rzeki Chemczik i na po
łudniowych łańcuchach gór Tannu-Oła, obejmujące dawne historyczne
rejony Sut-Chol i Baj-Tajga. W ekspedycjach tych wziął udział m. in.
wybitny etnograf leningradzki prof. L . P. Potapow, który zebrał i opu
blikował w dwu obszernych artykułach interesujące dane dotyczące
etnografii i folkloru Tuwy. Pierwszy z nich nosi tytuł Matieriały
po
etnografii Tuwinciew rajonoto Mongun-Tajgi i Kara Cholia - . Drugi jest
zatytułowany Oczerki
etnografii Tuwinciew
bassiejna
lewobierieżja
Chiemczika .
Ponieważ oba a r t y k u ł y odnoszą się do tego samego ludu,
chociaż do różnych jego odłamów zamieszkujących odrębne, ale sąsiadu
jące z sobą obszary geograficzne, omówię je tu łącznie, przy czym ze
względu na zakres mych zainteresowań ograniczę się tylko do tych roz
działów, które mówią o hodowli zwierząt mlecznych i o gospodarce
l
2
1
Został on ogłoszony w publikacji Trudy Tuwinskoj
Kompleksnoj
Archieołogo-Etnograficzeskoj
Ekspiedicii, t. 1: Matieriały
po archieołogoii
i etnografii za
padną) Tuwy, Moskwa—Leningrad 1960, s. 171—237.
Został on ogłoszony w t. 2 w y ż e j (przyp. 1) wymienionej publikacji, który
nosi tytuły Matieriały
po etnografii i archieołogii
rajonow bassiejna r. Chiemczika
i jużnych
otrogow Tannu-Oła,
Moskwa—Leningrad 1966, s. 13—55.
2
PASTERSTWO
I GOSPODARKA
MLECZNA
U
TUWIŃCOW
519
mlecznej. Zanim jednak przejdę do interesującego mnie przedmiotu
wypadnie powiedzieć kilka słów o samej Tuwie i o Tuwińcach.
Tuwa jest krajem o powierzchni 171 300 k m , z czego 27% zajmują
naturalne pastwiska. Klimat tam jest kontynentalny, średnia lipca w y
nosi od 18—25°C, średnia stycznia zaś od —25 do — 30°C. Kraj ten za
mieszkały jest głównie przez Tuwińców, obok których mieszkają tu
niewielkie grupy Mongołów i Rosjan. Niewiele wiemy o dziejach Tuwy.
W V I I I w. n.e. była ona objęta przez państwo tureckich (tjurkskich)
Ujgurów, których część weszła zresztą w skład późniejszych Tuwińców.
W ostatnim tysiącleciu n.e. kraj ten pozostawał kolejno pod władzą
Mongołów (m. in. mongolskiej dynastii Juan rządzącej w Chinach
w X I I I — X I V w.), następnie pod panowaniem Ałtyn-chanów ( X V I —
X V I I w.), chanów Dżungarii ( X V I I — X V I I I w.), a wreszcie chińskiej dy
nastii mandżurskiej (1757—1912 г.). W 1914 r. Tuwa dostała się pod pro
tektorat rosyjski. W wyniku rewolucji 1921 r. kraj ten stał się niezależną
republiką rad, a wreszcie w 1944 r. został wcielony do ZSRR jako obszar
autonomiczny. Mieszkańcy Tuwy występują w naukowej literaturze
pod bardzo różnymi nazwami: Tuwa, Tuba, Sojoci, Sojańcy i Urianchajcy. Ogólna ich liczba wynosi około 70 000 ludzi (dane z 1931 г.).
Należą oni do rasy mongolskiej, a mówią językiem należącym do Ujgurskiej grupy języków tureckich (tjurkskich). Bliskie stosunki językowe
łączą Tuwińców z ałtajskimi tureckimi Telengitami. W kulturze ich są
widoczne silne wpływy mongolskie, dzięki m. in. bliskiemu sąsiedztwu
obu krajów. Tuwińcy są ludem koczowniczym. Podstawą ich egzystencji
jest hodowla, przy czym dawniej chowano głównie bydło rogate, a obec
nie (dane z 1955 r.) przede wszystkim owce i kozy (76,4% pogłowia
hodowanych zwierząt). Bydło rogate, w t y m krowy i sarłyki, stoi na
drugim miejscu (12%). Koni mają 7,1%, nierogacizny 3%, jaków 1 %
i wreszcie wielbłądów 0 , 1 % . Obok hodowli trudnią się Tuwińcy rów
nież u p r a w ą roli, głównie jęczmienia, a także łowiectwem i rybołów
stwem.
2
3
Do 1921 г., a więc do momentu socjalizacji, Tuwa była podzielona
na tzw. choszuny, czyli okręgi pozostające pod władzą książąt. Panował
tam ustrój rodowy, a pamięć o tych rodach żyje do dnia dzisiejszego.
Na terenie całego kraju istnieje zaledwie kilka stałych osad, przeważna
część ludności wiedzie życie koczownicze i przenosi się z miejsca na
miejsce w zależności od pory roku i jakości pastwisk. W okresie przed
rewolucyjnym Tuwińcy skupiali się w tzw. aały (bardziej znaną turecką
formą tej nazwy jest auł), które składały się z niewielu, zazwyczaj
3
P o w y ż s z e dane o Tuwie i Tuwińcach pochodzą z nieautoryzowanego arty
kułu: Tuwinskaja
awtonomnaja
oblast, „Bolszaja Sowietskaja
Enciklopiedija",
wyd. 2, t. 43:1956, s. 352—358.
520
ANNA
KOWALSKA-LEWICKA
około 10, j u r t i tyluż zamieszkujących je rodzin złączonych z sobą wię
zami pokrewieństwa. Aał pozostawał pod zwierzchnictwem starszego
rodu i nosił jego imię. Po śmierci swego naczelnika zmieniał imię na
imię jego następcy. W obrębie aalu wiele prac wykonywanych było ko
lektywnie: wspólnie wypasano bydło wszystkich rodzin i wspólnie upra
wiano rolę, przy czym pola stanowiły własność indywidualnych rodzin.
W swej cyklicznej wędrówce rocznej zatrzymywano się wiosną w po
bliżu pól należących do danego aalu, uprawiano je i zasiewano, po czym
wędrowano dalej, by powrócić jesienią dla dokonania zbiorów. W ciągu
lata wracali tam na krótki czas sami mężczyźni, by nawodnić pola.
Specjalnie interesująca u Tuwińców jest hodowla zwierząt mlecz
nych, w której, podobnie jak w hodowli innych ludów tureckich, odkry
wamy ciekawe analogie z pasterstwem górskich kompleksów Europy.
Przykładowo przytoczę tu kilka charakterystycznych szczegółów zwią
zanych z hodowlą zwierząt u Tuwińców. I tak rodziny wchodzące
w skład tuwińskiego aalu często budowały jedną wielką zagrodę dla
owiec i kóz, w której trzymano wspólnie zwierzęta należące do po
szczególnych rodzin. Zagrodę taką zwano każaa. Jest to wyraz turecki,
który odnajdujemy w różnych postaciach w wielkim dialektycznym
słowniku tureckim W. W. Radłowa . Jak wynika z podanych tam wia
domości tuwińska każaa, szorski każan czy teleucki każahan były zbli
żone funkcjonalnie do koszaru karpacko-bałkańskiego kręgu pasterskie
go. Czy jednak podobieństwo nazw obu tych typów zagród, tureckiej
każaa, każa, każan, każahan i karpackiej koszar (wyprowadzanej za
zwyczaj od łacińskiego wyrazu casearium), jest tylko przypadkowe?
Na pytanie to mogą odpowiedzieć jedynie językoznawcy. Dodajmy
zresztą, że podobne zagrody budowali Tuwińcy również dla przechowy
wania snopów zboża; i one również nosiły miano każaa.
4
Odrębne, wspólne dla zwierząt wielu właścicieli zagrody buduje się
też dla jagniąt i koźląt. Dla dokarmiania zwierząt mlecznych, zwłaszcza
matek i młodzieży, przygotowuje się siano, które zawiesza się na gałę
ziach drzew (podobnie jak to czynili pasterze bałkańscy), lub też na
drewnianych żerdziach ustawionych na kozłach.
Interesujące, a zarazem typowe dla ludów pasterskich jest, iż Tuwińcy
posiadają odrębne nazwy na określenie różnych zwierząt domowych
4
W. W. R a d ł o w, Opyt slowaria tiurkskich narieczy. Czytamy tam w t. 2
(S. Pietiersburg 1899), że w dialekcie T u r k ó w sagajskich wyraz kaza oznacza: 1)
„das Vorratshaus bei der Jurtę" = skład koło jurty i 2) „der Hof" = podwórze
(szpalta 363), w dialekcie zaś kyzylskim oznacza „der Stall" = stajnia (ibid., I. c).
W dialekcie Turków szorskich wyraz każa oznacza „der Hof" (ibid., szp. 398\
a w y w o d z ą c e się od niego słowo każan oznacza „Stall für Schafe und Rinder, die
Hürde" = płot, ogrodzenie (ibid., szp. 399). Wyraz ten w y s t ę p u j e również u T u r
k ó w teleuckich jako każahan (ibid., I. c).
PASTERSTWO
I GOSPODARKA
MLECZNA
U
TUWIÑCOW
521
w zależności od ich- wieku. Mają np. odrębne nazwy na określenie
baranów rocznych, dwuletnich itd., aż do 5 lat życia, owiec od 1 do 4 lat,
dla kóz od 1 do 4 lat, dla bydła rogatego i dla kobył od 1 do 10 roku
życia. Podobne zróżnicowanie nazw, choć nie w tak silnym stopniu,
odnajdujemy w tradycyjnej kulturze hodowlanej kręgu karpackobałkańskiego. Tu zresztą, przy odróżnianiu poszczególnych dorosłych
zwierząt, wchodzą głównie w grę ich cechy fizyczne i mleczność, nie
zaś ich wiek.
Bardzo dużo uwagi poświęca L . P. Potapow gospodarce mlecznej
u T u w i ń c ó w . Omówimy ją tu pokrótce.
Mleko i różne produkty mleczne były i nadal pozostają główną pod
stawą wyżywienia u Tuwińców. Najczęściej spożywane jest zsiadłe
mleko, czyli tzw. chojtpak, które odgrywa w pożywieniu Tuwińców tę
samą rolę, co ajran u tureckich ludów Azji środkowej, Syberii i Kauka
zu. Sama nazwa chojtpak jest pochodzenia mongolskiego i jest jednym
z dowodów istnienia u Tuwińców mongolskich wpływów kulturowych.
W zachodniej Tuwie chojtpak przygotowuje się ze świeżego słodkiego
mleka, do którego dodaje się podpuszczkę. Najlepszą podpuszczką jest
sam chojtpak, jeżeli go jednak zabraknie używają zamiast niego skieł
kowanej pszenicy utłuczonej w drewnianej stępie i zmieszanej w m a ł y m
naczyniu ze świeżym mlekiem. Na niektórych obszarach Tuwy (nie
zbadanych zresztą osobiście przez Potapowa) pierwszy wiosenny chojtpak
zakwaszają w maleńkim naczyniu, dodając do surowego mleka kory
pewnego drzewa. Niekiedy przygotowuje się podpuszczkę na rok przy
szły już w jesieni poprzedniego roku nasycając chojtpakiem kawałek
czystego wojłoku, który przechowuje się (wysuszony) przez całą zimę.
Wiosną, kiedy zaczyna się doić krowy, sarłyki, kozy i owce, taki wojłok
zalewa się mlekiem i uzyskuje się w ten sposób pierwszy wiosenny
chojtpak. Obok tego sposobu robi się też chojtpak na sposób turecki,
tzn. przez zagotowanie słodkiego mleka, do którego dopiero dodaje się
chojtpaku. Do kadzi, w której stoi chojtpak, dolewa się stale świeżo
udojone i zagotowane mleko (zmieszane mleko krów, sarłyków, owiec
i kóz), które tam się ścina, a równocześnie z tej samej beczki czerpie się
chojtpak do spożycia. Służy on przede wszystkim jako napój gaszący
pragnienie, można go jednak jeść z chlebem lub z prażonym ziarnem,
5
5
Sprawa gospodarki mlecznej u koczowniczych ludów tureckich zasługuje
na szczególną uwagę. Na temat ten pisano już sporo. Bardzo ciekawa w tym za
kresie jest praca F . A. F i e 1 s t r u p a, Molocznyje produkty
Turków-koczowni
ków, [w:] Kazaki, t. 3, Leningrad 1930, s. 263—301, w której też znajduje się
bibliografia starszych prac z tego zakresu. Ostatnio zagadnienie to podjął badacz
radziecki S. J . Rudenko, który przygotował artykuł pt. Milchwirtschaft
der nomadischen Viehzüchter.
Artykuł ten ukaże się w Budapeszcie w 1968 r. w przygo
towywanym dziele zbiorowym Víehzucht
und Hirtenleben, t. 2.
522
ANNA
KOWALSKA-LEWICKA
ale o pokarmach mowa będzie oddzielnie. Dawniej przechowywano ten
napój w workach ze skóry, podobnie jak u Turków ałtajskich; obecnie
przechowuje się go w drewnianych kadziach.
Z chojtpaka pędzi się też rodzaj wódki, zwanej araka, przy czym
według zdania Potapowa na badanych przez niego obszarach Tuwy
większa część kwaśnego mleka idzie obecnie na ten użytek. Zresztą
głównym celem tej operacji jest jakoby otrzymywanie twarogu, który
pozostaje po destylacji araki. Twarogu tego używa się do wyrobu róż
nych rodzajów sera.
Po przedestylowaniu araki (co dzieje się przy użyciu kotła z lanego
żelaza i dopasowanej doń drewnianej kadzi o formie konicznej zaopa
trzonej w specjalne urządzenie destylacyjne) zdejmuje się z kotła ów
aparat. W samym kotle pozostaje rzadka twarogowata ojasa, zwana poża.
Przelewa się ją do woreczków z perkalu lub płótna i pozwala się
ścieknąć serwatce. Po odcieknięciu pozostaje w worku twaróg, zwany
ói aarży. Prócz twarogu w kotle tworzy się serowaty osad również na
ściankach kadzi destylacyjnej. Zeskrobuje się go łyżką, zbiera do kubka
i podaje do jedzenia. Jest to tzw. po tuwińsku szuwurun utpieje. Nie
którzy robią z tego produktu gomółki (po tuwińsku choť), które suszą
na słońcu. Wracając do twarogu ói aarży, o którym wyżej była mowa,
Tuwińcy sporządzają z niego różne rodzaje kwaśnego sera. Przede
wszystkim robi się z niego tzw. kurut, suszony i wędzony ser znany
szeroko u koczowników tureckich. Tuwińcy robią go w ten sposób,
że twaróg sprasowany w woreczku krają na kawałki, kładą na sicie
i suszą nad dymem ogniska w jurcie. Kiedy kurut wyschnie i uwędzi się,
nanizuje się go na sznurki i rozwiesza w jurcie. W takim stanie można go
przechowywać przez całe lata. K u r u t znany jest także i u innych ludów
tureckich. Uzupełniając dane Potapowa należy wspomnieć, że znają go
pod tą samą nazwą Turcy ałtajscy, Teleuci, Ujgurowie i Turcy osmań
scy, przy czym u tych wszystkich ludów idzie tu również, podobnie jak
w Tuwie, o suszony ser nanizany kawałkami na sznurze, zrobiony
z twarogu pozostałego po alkoholowej destylacji kwaśnego mleka . Z po
dobnym serem spotykamy się również u Ormian polskich, którzy za
poznali się z tym produktem zapewne za pośrednictwem Połowców
i Kipczaków w czasie swego pobytu na Krymie. Mam tu na myśli
ormiański churut lub
hurut .
Z twarogu ól-aarży wyrabiają Tuwińcy inny jeszcze rodzaj sera.
6
1
6
Por. R a d ł ó w , op. cit., szp. 934.
O ormiańskim churucie por. O. K o l b e r g , Lud (reedycja), t. 29, Kraków
1882, s. 52, przypis 1; J . L i c z n e r s k i , Praktyczne serowarstwo, wyd. I I , War
szawa 1951, s. 413.
7
PASTERSTWO
I GOSPODARKA
MLECZNA
U
TUWINCOW
523
Masę twarogową przeciera się przez sito lub też przepuszcza między
palcami wyrabiając jak ciasto. Robi się to na specjalnie do tego przy
gotowanej skórze krowiej lub końskiej, na której potem suszy się ten ser
na słońcu. Po wysuszeniu wsypuje się go do worka i tak przechowuje
miesiącami.
Inny rodzaj sera wyrabia się z maślanki pozostającej po ubiciu masła
z przegotowanej śmietanki, zwanej oromie. Maślankę taką gotuje się
w kotle, uzyskując w rezultacie rodzaj twarogu, zwany eeżiegiej. Istnieje
jeszcze inny rodzaj twarogu robiony z kwaśnego mleka gotowanego
w kotle; i on również nosi nazwę eeżiegiej. Oba wyżej opisane rodzaje
suszonego na słońcu twarogu (bo i ten ostatni suszy się na zapas) spo
żywa się często z herbatą, rzucając suszony ser do kubka z gorącą
herbatą.
Obok kwaśnych serów twarogowych, których opis podaliśmy wyżej,
Tuwińcy znają również i słodki podpuszczkowy ser, zwany pysztak.
Robi się go w następujący sposób. Świeże surowe mleko gotuje się
w kotle i kiedy zaczyna kipieć dolewa się doń po trosze serwatkę, która
tu spełnia rolę podpuszczki. Mleko szybko się ścina, po czym wlewa się
je do Woreczków i kładzie pod prasę. Uzyskuje się w ten sposób miękki,
słodkawy ser. Tak robi się ser u Tuwińców rejonu Mongun-Tajgi. Na
tomiast u Tuwińców z Kara Chol zamiast serwatki dolewa się chojtpak,
czyli zsiadłe mleko, przy czym dalszy proces wyrobu pysztaka jest iden
tyczny u obu tych grup tuwińskich. Oprócz pysztaka z gotowanego
świeżego mleka Tuwińcy robią inny jeszcze gatunek tego sera z mleka
surowego (niegotowanego), do którego wlewają serwatkę. Cechą tego
rodzaju sera jest, iż przy krzepnięciu jego tworzą się, według obserwacji
Potapowa, włókna (wstęgi, po ros. lenta), które zwija się i suszy na
słońcu. Wydaje się, iż informacja Potapowa jest tu niepełna i opis w y
robu tego rodzaju podpuszczkowego sera nie jest przez to zupełnie jasny.
Dalszym produktem mlecznym Tuwińców jest masło, po tuwińsku iis.
Istnieją dwa sposoby jego wyrobu, które notuje Potapow. Pierwszy
z nich polega na wyrobie masła ze śmietany zebranej z gotowanego
i potem odstałego w kotle mleka. Śmietanę taką ubija się w drewnianej
kadzi drewnianą mątewką, uzyskując w ten sposób grudki masła, które
następnie przetapia się w kotle. Roztopionym masłem napełnia się oczy
szczone bydlęce lub baranie pęcherze i grube kiszki końskie lub baranie
żołądki. Po napełnieniu kiszki masłem tworzy się rodzaj kiełbasy ma
ślanej, z której w zimie, kiedy zamarznie, odcina się po kawałku w mia
rę potrzeby. Drugi sposób wyrobu masła znany Tuwińcom polega na
ubijaniu go z chojtpaka, t j . zsiadłego mleka, również przy zastosowaniu
mątewki. Po dłuższym ubijaniu tworzą się grudki masła.
Istnieje jeden jeszcze produkt mleczny jadany przez Tuwińców, jest
524
ANNA
KOWALSKA-LEWICKA
to siara — pierwsze mleko świeżo ocielonej krowy, którą gotuje się
i potem spożywa.
Do niedawna robiono jeszcze w Tuwie kumys, jednak tylko w go
spodarstwach miejscowych bajów, czyli szlachty, która posiadała duże
stada kobył przeznaczonych tylko do udoju. Obecnie w kołchozach kobył
się nie doi.
Oprócz produktów czysto mlecznych Tuwińcy jedzą cały szereg
potraw przyrządzanych z dodatkiem mleczywa. Należy do nich np. katyk,
który robi się że śmietanki z dodaniem prażonego i mielonego ziarna
jęczmienia lub dzikiej gryki względnie prosa, niekiedy też z suszonym
twarogiem aarży. Mieszaninę tę gotuje się aż do zgęstnienia, potem zaś
spożywa się ją lub też przechowuje na zimę. Nazwę katyk odnajdujemy
również i u innych ludów tureckich, gdzie oznacza ona pewien rodzaj
kwaśnego mleka bez żadnej domieszki. W Polsce międzywojennej znali
tę potrawę (i to pod identyczną nazwą) Karaimi haliccy, którzy w y
rabiali ją z mleka krowiego . Inną potrawę robi się ze śmietany zagrza
nej w kotle z dodaniem prażonego ziarna jęczmiennego, niekiedy z do
daniem suchej, zielonej herbaty. P o t r a w ę tę często. jada się ze słodkim
serem pysztak.
J u ż wyżej była mowa o różnych naczyniach służących do przerabia
nia lub przechowywania produktów mlecznych. Tutaj wypada jeszcze
dodać, iż Tuwińcy używają również odrębnych skopców do dojenia kóz,
owiec i krów. Skopce te, różnej wielkości dla poszczególnych gatunków
zwierząt, służą również za miary objętości. Potapow podaje nazwy i opis
różnych naczyń żelaznych, skórzanych i drewnianych służących do prze
chowywania i picia produktów mlecznych.
Tak przedstawia się w ogólnym zarysie gospodarka mleczna u za
chodnich Tuwińców. Jak widzimy, przetwórstwo mleka jest bardzo
zróżnicowane, a mleczywo odgrywa zasadniczą rolę w wyżywieniu lud
ności, co jest typowe dla ludów pasterskich, których podstawą egzysten
cji jest hodowla zwierząt mlecznych, a uprawa ziemi odgrywa tylko rolę
pomocniczą. Obok zasadniczych zbieżności z gospodarką mleczną innych
pasterskich ludów tureckich nie brak u Tuwińców pewnych analogii
z gospodarką mleczną kręgu bałkańskiego i karpackiego, a także pol
skich Ormian i Karaimów. Sprawa ta nie ogranicza się oczywiście tylko
do odległych od nas Tuwińców. Chodzi t u raczej o stare kontakty
z ludami tureckimi zasiedlającymi niegdyś stepy czarnomorskie, a równo
cześnie o znacznie młodsze wpływy Turków osmańskich na narody
bałkańskie. Zagadnienie to przekracza już jednak ramy niniejszego
omówienia.
8
* Informację tę zawdzięczam
na tym miejscu dziękuję.
dr
Zygmuntowi
Abrahamowiczowi,
któremu