-
extracted text
-
Anna Drożdż
Uniwersytet Śląski w Katowicach
Instytut Etnologii i Antropologii Kulturowej
Funkcja i znaczenie tradycji
kulinarnych we współczesnej
rzeczywistości kulturowej
Śląska Cieszyńskiego
Jedzenie zawsze podsyca społeczne różnice,
ale wydaje się, że nie można przewidzieć,
jaką rolę odegrają różne potrawy i ich składniki,
ani gdzie i kiedy
F. Fernandez-Armesto1
Od najdawniejszych czasów produkty naturalne były poddawane przez człowieka
różnego rodzaju obróbce, przez co stawały się pożywieniem, oznaczało to, że wyłączano je z systemu naturalnego i włączano w system kulturowy (problematykę tę przedstawił i szczegółowo omówił C. Lévi-Strauss)2. Czynności wykonywane w kuchni miały na celu przede wszystkim przygotowanie posiłku, polegały więc na czynieniu takich
prac, których efektem było zaspokojenie głodu.
Ta prymarna funkcja jedzenia zdecydowała o tym, jakie cechy i wartości będą
nadawane, a w czasie późniejszym utożsamiane z posiłkami. W tradycji wiejskiej
oznaczało to zdecydowany rozdział pomiędzy pożywieniem codziennym z jednej
strony, a świątecznym i obrzędowym z drugiej. Posiłki spożywane każdego dnia
1 F. Fernandez-Armesto: Wokół tysiąca stołów czyli historia jedzenia. Warszawa 2003, s. 231.
2 C. Lévi-Strauss: Trójkąt kulinarny. W: Antropologia ciała. Zagadnienia i wybór tekstów.
Oprac. A. Chałupnik, J. Jaworska, J. Kowalska-Leader, J. Kurz, M. Szpakowska. Red. M.
Szpakowska. Warszawa 2008, s. 57-63.
Anna Drożdż: Funkcja i znaczenie tradycji kulinarnych we współczesnej ...
371
musiały się odznaczać prostotą, łatwością i szybkością przygotowania oraz niskim
nakładem produktów. Oznaczało to, że jedzenie powszednie posiadało niski prestiż. Tendencja do tego, by do stworzenia codziennego menu nie marnować wielu
składników powodowała, że wiejski stół odznaczał się monotonią i powtarzalnością
posiłków. Społecznie preferowane były posiłki, których przygotowanie angażowało
minimum czasu gospodyni3.
Pożywieniu sporządzanemu na święta i uroczystości rodzinne nadawano większe
znaczenie. Od czasów najdawniejszych posiłki spożywane podczas obrzędów obwarowane były funkcją magiczną, w szczególności wiązały się z magią obfitości i prosperity.
Do wypełnienia tego celu wykorzystywano wiele środków, wśród nich należy wymienić:
przyrządzanie potraw niecodziennych (w większości praco- i czasochłonnych), „marnotrawstwo” produktów (rezygnacja z oszczędnego wykorzystania składników, odejście
od jednostajności posiłków, wykorzystywanie dodatków „luksusowych”, m. in. miodu,
cukru, bakalii, przypraw), skupienie się nad wizualną stroną jedzenia oraz nadawanie
mu niejednoznacznych funkcji (potrawa odbierana nie tylko jako posiłek, ale także jako
ozdoba, symbol, czy wręcz przedmiot magiczny)4. Fakt ten sprawiał, iż przykładano
dużą wagę nie tylko do produktów, z których wykonywano potrawy, ale również do
ich wyglądu. Z czasem funkcja estetyczna zaczęła dominować i po zarzuceniu znaczeń
symbolicznych stała się jednym z ważniejszych wyróżników tych potraw.
Podobny stosunek do żywności można odnaleźć na dworach szlacheckich, możnowładców oraz w tradycjach mieszczańskich. Przedstawiciele wspomnianych grup
mieli, ze względu na lepsze warunki ekonomiczne, łatwiejszy dostęp do produktów
żywnościowych, które były niemal zupełnie nieosiągalne dla ludności wiejskiej. Niemniej to właśnie na specjalne okazje zarezerwowane były pokarmy luksusowe, których zdobycie pochłaniało majątki osób przygotowujących gościnę. Również w tym
przypadku jedzeniu nadawano wyszukane, artystyczne formy i zaskakujące kształty.
O jego odmiennym znaczeniu świadczyły także – nieraz bardzo skomplikowane –
normy i zasady serwowania oraz wymóg posiadania odpowiedniego sprzętu, za pomocą którego można podawać poczęstunek zaproszonym gościom. Często potrawy
te były marnotrawione, ponieważ część z nich przeznaczona była nie do spożycia, ale
do podziwiania5. W tym przypadku możemy mówić o przewadze funkcji artystycznej
nad praktyczną.
Wśród produktów świątecznych, niecodziennych i trudno dostępnych należy wymienić między innymi cukier oraz produkowane na jego bazie słodycze. Początkowo
spożywano cukier trzcinowy, który sprowadzany był z Azji, później z Ameryki. Trafiał
on przede wszystkim na stoły najbogatszych. Wykonywano z niego smakołyki (formy
3 A. Kowalska-Lewicka, Z. Szromba-Rysowa: Pożywienie. W: Etnografia polska. Przemiany kultury ludowej. Wrocław – Warszawa – Kraków - Gdańsk 1976, s. 353-376.
4 Zob. np. A. Drożdż: Etnogeograficzny aspekt badań nad polską obrzędowością weselną na przykładzie analizy pomocy w przygotowaniu tradycyjnego pieczywa – korowaja. W:
Kultura i przestrzeń. Dawne i nowe krajobrazy kulturowe w Polsce i na Słowacji. Red. Z.
Kłodnicki, A. Drożdż. Katowice 2007, s. 34-48; Tamże: Zachowania magiczne, wróżby i prognostyki, podczas wstępnych etapów wesela wiejskiego (w oparciu o materiały Polskiego
Atlasu Etnograficznego). „Lud”. T. 92. Poznań – Warszawa – Wrocław 2008, s. 201-214.
5 Zob. F. Fernandez-Armesto: Wokół tysiąca stołów czyli historia jedzenia. Warszawa
2003; M. Montanari: Hlad a hojnost. Dějiny stravování v Evropě. Praha 2003, s. 227.
372
Dziedzictwo kulturowe • Kulturní dědictví
dzisiejszych cukierków) oraz wykorzystywano do wypiekania ciast i ciasteczek. W kuchniach warstw uboższych nie gościł prawie w ogóle6. Dopiero dziewiętnastowieczna produkcja cukru z buraka spowodowała, że produkt ten trafił pod strzechy. Pierwsze eksperymenty z zastępowaniem cukru trzcinowego cukrem z buraka zainicjowała Maria
Teresa na terenie Austro-Węgier. Tam też powstawały pierwsze cukrownie. Działania
te prowadziły do upowszechniania się tego produktu oraz znacznego spadku jego ceny.
W konsekwencji wśród mieszczan i ludności wiejskiej coraz powszechniejsze stały się
słodkie wypieki nawiązujące do wzorów stosowanych na dworach możnowładców.
Na Śląsku Cieszyńskim mamy do czynienia ze specyficznym produktem cukierniczym przygotowywanym z okazji większych świąt rodzinnych (np. wesela) i uroczystości towarzyskich oraz ważnych świąt kościelnych: Bożego Narodzenia, rzadziej
Wielkanocy. Drobne ciasteczka są produktem pracochłonnym i czasochłonnym, niektóre wymagają praktyki i dużych umiejętności cukierniczych. Istotnym warunkiem
jest także fakt, że wymagają dużych nakładów finansowych (a więc ich przygotowanie
ma charakter swoistego „marnotrawstwa produktów”). Czynniki te spowodowały,
że ciastka pojawiały się na stołach cieszyńskich tylko w wyjątkowych sytuacjach. Ich
obecność była podkreśleniem doniosłości chwili, informowała o tym, jaką wagę gospodarze przykładają do spotkania.
Pomimo tego, że drobne ciasteczka towarzyszyły mieszkańcom Śląska Cieszyńskiego
co najmniej kilka razy w roku, to na wspomnianym terenie ich przygotowywanie wiąże
się ściśle z okresem bożonarodzeniowym, a sam produkt jest określany przez mieszkańców regionu jako symbol tychże świąt. Drobne ciasteczka wyrabiane są zarówno
po czeskiej, jak i po polskiej stronie granicy7. W obu przypadkach można mówić o ich
niesłabnącej popularności. Efektem tego jest niezwykle rozbudowana struktura przygotowań, liczne tradycje, zwyczaje i charakterystyczne zachowania, które wyróżniają przygotowania tychże wypieków właśnie we wspomnianym okresie. Wykonywanie słodyczy
rozpoczyna się na kilka tygodni przed świętami. Przy większej ilości ciasteczek niektóre
kobiety prace rozpoczynają w ostatnim tygodniu listopada, powszechnym terminem
początku wypieków jest pierwsza połowa grudnia. Przygotowaniom tym towarzyszy
wiele zachowań o charakterze ludycznym i towarzyskim. Tradycja ta jest od wielu dziesięcioleci przekazywana pokoleniowo i pomimo postępu technologicznego oraz coraz
szerszej oferty cukierniczej nie traci ona na aktualności. Osoby uczestniczące w przygotowaniach nie tylko powtarzają znane już receptury, ale ciągle wzbogacają je o nowe
pomysły wykorzystując aktualną ofertę rynkową (np. szerszy wybór bakalii, różnego
rodzaju posypek itp.). Popularności i atrakcyjności temu wyrobowi dodają różnego rodzaju działania promocyjne i marketingowe. Możemy do nich zaliczyć wpisanie w 2007
roku na Listę Produktów Tradycyjnych „drobnych ciasteczek cieszyńskich” w kategorii
wyroby piekarnicze i cukiernicze. Nową tradycją staje się coraz częstsza obecność omawianych wypieków podczas kiermaszów przedświątecznych oraz konkursów kulinarnych. Działania te z kolei prowadzą do tego, że dużą wagę przykłada się nie tylko do
wartości odżywczych przygotowywanych potraw, ale również do ich wizualnej strony,
która nierzadko decyduje o jej ocenie.
6 Warstwy uboższe cukier trzcinowy zastępowały miodem.
7 W Republice Czeskiej drobne ciasteczka są powszechnie znane i przygotowywane na
święta Bożego Narodzenia, jednak szczególną popularnością cieszą się właśnie na Śląsku
Cieszyńskim. W Polsce produkt ten wyrabiany jest tylko w okolicach Cieszyna.
Anna Drożdż: Funkcja i znaczenie tradycji kulinarnych we współczesnej ...
373
W niniejszym artykule chciałabym przybliżyć funkcje tych wyrobów, pomijając
aspekty kulinarne i smakowe, a skupiając się przede wszystkim na estetyce i znaczeniu
kulturowym i społecznym.
Historia drobnych ciasteczek cieszyńskich
Słodkie wypieki stanowiły ozdobę stołów najbogatszych Europejczyków. Świadczyły
nie tylko o ich upodobaniach kulinarnych, lecz przede wszystkim o wysokości posiadanego majątku. Powodem, dla którego ciastka stanowiły swoisty „barometr” zamożności
było wykorzystanie do ich produkcji produktów luksusowych. Wśród nich prym wiódł
cukier (o jego znaczącej roli świadczy chociażby czeska nazwa wypieków „cukroví”),
początkowo trzcinowy. Można przypuszczać, że dopiero upowszechnienie się produkcji
cukru z buraka doprowadziło do uszczuplenia znaczenia wypieków. Ciasteczka nadal
cieszyły się popularnością, jednak zauważalna jest wyraźna zmiana funkcji tych produktów. Przede wszystkim nie stanowią już one wyznacznika majętności osoby, która je
spożywa. Ciasteczka trafiają na stoły szerszej grupy konsumentów. To przesunięcie powoduje, że wypieki przestają być rarytasem zdobiącym wyjątkowe uroczystości, lecz są
przygotowywane w znacznie krótszych interwałach. Wraz ze spowszednieniem składników, powszednieją także produkty. Owe smakołyki stają się wykwintnym dodatkiem do
niedzielnej kawy, deserem, który cieszy nie tylko podniebienie, ale także oko.
Drobne ciasteczka pojawiły się na Śląsku Cieszyńskim i w samym Cieszynie w czasach panowania Habsburgów na tym terenie, na przełomie XVIII i XIX wieku. Smakołyki te utożsamiane były z trendami płynącymi z Austrii, a w szczególności z jego
centrum – z Wiednia. Jako element menu świątecznego zagościły na stałe na stołach
mieszkańców Czech i Moraw, natomiast na terenie Polski, ze względu na przygraniczny charakter – jedynie na Śląsku Cieszyńskim. Przyczynił się do tego również
charakter i znaczenie w tamtym czasie samego Cieszyna, który nazywany był małym
Wiedniem. Początkowo specjały te gościły na stołach najbogatszych mieszczan oraz
szlachty (powodem tego były przede wszystkim czynniki ekonomiczne – potrzeba
kosztownych, nierzadko luksusowych produktów do ich przygotowania), z czasem
wchodziły do jadłospisu świątecznego uboższych warstw, a tym samym zyskiwały na
popularności. Ciasteczka przygotowywano z różnych okazji, najczęściej na wesela,
chrzty, „okrągłe” rocznice urodzin, Wielkanoc, w końcu na święta Bożego Narodzenia, których symbolem w ostateczności się stały.
Słodycze przygotowywane przez bogate mieszczki charakteryzowały się szeroką
gamą form i składników. Jak piszą autorki książeczki Tradycje kulinarne Cieszyna:
W bogatych domach piekło się od kilkunastu lub nawet kilkudziesięciu rodzajów ciasteczek o przeróżnych kształtach: kiełbasek, grzybków, salami, rogalików, kwiatków etc., nierzadko bardzo wymyślnych, charakteryzujących się kruchością, delikatnością i bardzo dobrym smakiem8.
Autorki podkreślają również, że przygotowanie takich smakołyków było niezwykle kosztowne, między innymi ze względu na dobór składników: masło, jaja, cukier
oraz bakalie i alkohol. W wielu domach droższe składniki zastępowano wariantem
8
U. Zwardoń , R. Dąbrowska, D. Wiewióra: Tradycje kulinarne Cieszyna. Cieszyn 2004, s. 58.
374
Dziedzictwo kulturowe • Kulturní dědictví
tańszym. W okolicznych wsiach podcieszyńskich góralki do przygotowania świątecznych wypieków używały tłuszczy zwierzęcych; popularne były ciasteczka ze skwarek9.
Biedniejsze gospodynie wykorzystywały również dodatki, które mogły wyprodukować same, zebrać w lesie lub w ogrodzie. Efektem tego jest szeroki wybór przepisów
na ciasteczka, w skład których wchodziły orzechy włoskie i laskowe, a także różnego
rodzaju dżemy i marmolady. Ubóstwo składników starano się zastąpić bogactwem
form. Jak wspomina Franciszek Bałon, jedną z najstarszych, najtańszych i jednocześnie najpopularniejszych form ciasteczek były ciasteczka sklejane, do których dodawano dżem, i które otrzymywały różne formy.
Początek wieku XX i kolejne dziesięciolecia nie doprowadziły do zaniku tej tradycji, lecz do jej rozwoju. Pomimo trudności ekonomicznych, niełatwego dostępu do
składników, co roku na świątecznym stole pojawiało się co najmniej kilka rodzajów
ciasteczek. Problemy, na które napotykały gospodynie, doprowadziły do pojawienia
się wariantów świątecznych specjałów, które w pełni wykorzystywały ówczesną ofertę
sklepów. Kobiety korzystały również z sąsiedztwa ówczesnej Czechosłowacji i nabywały w sklepach po drugiej stronie Olzy brakujące w Polsce składniki oraz tak deficytowy towar, jakim były foremki do wykonania ciasteczek.
Po roku 1989 ciasteczka nadal utrzymują się w kuchni śląskocieszyńskiej jako niezbędny element wielu uroczystości rodzinnych. Od kilku lat specjał ten sukcesywnie
opuszcza sferę prywatną i wchodzi do sfery publicznej regionu. Bardzo czytelnym
efektem tego jest wpisanie w 2007 roku „drobnych ciasteczek cieszyńskich” na Listę Produktów Tradycyjnych oraz rosnąca popularność konkursu na cieszyńskie ciasteczka organizowanego przez Śląski Zamek Sztuki i Przedsiębiorczości w Cieszynie.
Coraz częściej ciasteczka podawane są przez firmy cateringowe podczas konferencji
czy seminariów, których uczestnicy, w dużej mierze spoza Śląska, mają jedyną okazję
by ich posmakować.
Funkcje i role społeczne drobnych wypieków
Drobne ciasteczka cieszyńskie, wchodząc na stałe w obręb tradycji kulinarnych
mieszkańców Śląska Cieszyńskiego zyskiwały z czasem nowe funkcje dostosowane
do sytuacji społecznej danego okresu. Badania prowadzone na przełomie 2009-2010
roku pozwoliły wyznaczyć kilka istotnych znaczeń (pozakulinarnych) nadawanych
omawianemu produktowi. Do uzyskania interesujących informacji posłużyła ankieta
przygotowana przez autorkę niniejszego artykułu. Pytania w niej zawarte poruszały
zagadnienia związane z przygotowywaniem dawniej i obecnie omawianego produktu, zmian zachodzących w sposobach wykonywania ciastek, ich roli oraz powszechności występowania w rodzinie informatorki. Ankiety trafiały przede wszystkim do
starszych mieszkanek Cieszyna, Skoczowa i innych okolicznych miejscowości Śląska
Cieszyńskiego. Wśród respondentek znalazły się również kobiety w średnim wieku,
9 Liczne informacje na ten temat można znaleźć w pamiętnikach i wspomnieniach mieszkańców Śląska Cieszyńskiego, opracowaniach dotyczących tej tematyki, np.: Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego. Red. M. Maciejczek-Madej. Wisła 1996, i in. Wiadomości na ten temat zanotowałam także podczas wywiadów i rozmów z mieszkańcami tego
regionu.
Anna Drożdż: Funkcja i znaczenie tradycji kulinarnych we współczesnej ...
375
zarówno rodowite Cieszynianki jak również takie, które pochodzą z innych regionów
Polski. Pomimo, iż tradycja ta powszechna jest również po czeskiej stronie granicy, to
mieszkanki tego terenu nie zostały objęte badaniami (za wyjątek kobiet, które mają
korzenie w Polsce, a mieszkają w Czechach, po wyjściu za mąż).
A. Wypieki stanowią jeden z istotniejszych wyznaczników odrębności regionalnej i specyfiki kulturowej Śląska Cieszyńskiego
Ciasteczka są rozpoznawalnym symbolem przynależności regionalnej. Za charakterystyczną można uznać wypowiedź jednej z respondentek:
Uważam, że jest to tradycyjna potrawa ziemi cieszyńskiej. Znam tradycje innych stron Polski, tam drobnych ciasteczek nie ma (Cieszyn, inf. ur. 1943).
Utożsamiane są one przede wszystkim ze świętami Bożego Narodzenia. Ich obecność w tym czasie jest tak ważna, że powszechnie uznawane są za element równie
istotny jak ryba, czy grzyby.
Ciasteczka bożonarodzeniowe, to najpiękniejsza tradycja, która przetrwała w naszej rodzinie. Dla nas
nie musi być karpia, czy innych potraw wigilijnych, ale ciasteczka muszą być zawsze na stole (inf. anonimowa).
To przekonanie o równoważności wypieków i innych potraw świątecznych „ogólnopolskich” stanowi wyznacznik odrębności regionalnej Śląska Cieszyńskiego, który
jest doskonale rozpoznawalny przez mieszkańców regionu, natomiast prawie w ogóle
nieznany przedstawicielom innym obszarów Polski. Jednocześnie potrawa ta odgrywa swą rolę także podczas innych uroczystości w ciągu roku. Pojawienie się jej na stole traktowane jest jako podkreślenie dostojności i ważności wydarzenia. Najbardziej
znaczącym i charakterystycznym momentem, kiedy rola tego wypieku wysuwa się
na plan pierwszy są wesela. Obok potraw powszechnych w całej Polsce pojawiają się
owe wypieki. W tym przypadku istotny jest fakt, iż ich wymowa i wyraźna symbolika
czytelna jest jedynie dla mieszkańców regionu10. Można stwierdzić, iż jest to jeden
z elementów wskazujący na specyfikę kulturową regionu.
B. Wypieki podkreślają charakter mieszczański lokalnej kultury
Drobne wypieki posiadają swe korzenie wśród potraw luksusowych pojawiających
się na stołach najbogatszych (powodem tego, jak opisałam wyżej, była potrzeba wykorzystania drogich produktów do ich wykonania), przez co kojarzone są z kulturą
10 W formie anegdoty można wspomnieć o niemal odwołanym ślubie z powodu nieporozumienia związanego właśnie z ciasteczkami. Jedno z przyszłych małżonków nie mające korzeni na Śląsku Cieszyńskim nie rozumiało konieczności przygotowania tegoż wypieku na ucztę
weselną. Jego zachowanie i niewiedza doprowadziły do oburzenia rodziny śląskocieszyńskiej. Nie jest istotne, czy opowiastka ta opiera się na prawdzie, czy nie. Dla nas ważne jest
to, że w świadomości mieszkańców regionu istnieje przekonanie o wyjątkowości znaczenia
tego artefaktu kulturowego i wąskim gronie osób, które są w stanie rozszyfrować jego symbolikę.
376
Dziedzictwo kulturowe • Kulturní dědictví
miejską i mieszczańskimi tradycjami kulinarnymi. Znajomość drobnych ciasteczek
nie ogranicza się do Cieszyna i najbliższych miast (Skoczów, Goleszów), wypiekane są one także przez mieszkańców okolicznych wsi. Jednak utożsamianie wypieków
przygotowywanych przez kobiety wiejskie oraz tych, które pojawiają się na stołach
miejskich może budzić wątpliwości. Ciasteczka przygotowywane w Cieszynie często
wykonywane są w oparciu o receptury pochodzące z dawnych książek kucharskich
(także austriackich). Cechą charakterystyczną decydującą o wyjątkowości tego wypieku jest dobór składników (muszą to być produkty najlepszej jakości) oraz precyzja wykonania. Zastępowanie produktów luksusowych (np. masło) innymi, tańszymi
i dostępnymi (smalec) powoduje, iż wypieki te stanowią pewien wariant, który jest
wzorowany na wypiekach miejskich, jednak zatraca ich typowe cechy. Analizowane
wypowiedzi pozwalają stwierdzić, że współczesne działania niektórych osób dążą do
tego, by wykrystalizować znaczenie i charakter miejski tych przysmaków. Pielęgnowanie niektórych tradycji, np. stosowanie odpowiednich zasad serwowania ciasteczek (według jednej z informatorek ciasteczka powinno podawać się na szklanej lub
kryształowej tacy, nigdy na porcelanie i itp.) ma to poczucie „miejskości” wypieków
wzmacniać.
C. Element wskazujący na bliskie więzi z kulturą i tradycjami południowych
sąsiadów
W przypadku cieszyńskich drobnych ciasteczek możemy mówić o swoistej „transgraniczności wzorów”. Wiele ankietowanych wspomina, iż niektóre przepisy uzyskały
dzięki kontaktom z rodziną lub znajomymi na stałe mieszkającymi po czeskiej stronie
Olzy. Analizując niektóre przykłady można stwierdzić, iż ich powszechność w czeskiej części Śląska Cieszyńskiego spowodowana jest szerszą ofertą sklepów w tej dziedzinie.
Babeczki z czekolady w specjalnych papierkach. Są dobre i szybko się je robi, bez pieczenia. Przepis od
cioci z Czeskiego Cieszyna (Dębowiec k. Cieszyna, inf. ur. 1974).
Źródłem inspiracji dla mieszkanek Śląska Cieszyńskiego są także książki kucharskie wydawane po czeskiej stronie Olzy11 oraz niektóre fora internetowe, które zawierają liczne przepisy na omawiane słodycze.
Podobieństwo określonych tradycji w przypadku obu obszarów przygranicznych
ma także przełożenie praktyczne. Informatorki wskazują na lepsze zaopatrzenie sklepów w Czechach w produkty potrzebne do przygotowania ciasteczek (począwszy od
foremek i innych dodatków a skończywszy na potrzebnych produktach spożywczych).
Wśród zanotowanych wypowiedzi, są też takie, w których mowa o sentymencie do
owych przedmiotów dziedziczonych z pokolenia na pokolenie.
Kształty nadaję ciasteczkom przy pomocy kieliszka, foremek (orzeszki) – kupione w Czeskim Cieszynie.
Foremki o kształtach gwiazdki, choinki, kwiatka. W zasadzie zawsze stosujemy te same foremki (Cieszyn,
inf. ur. 1977).
11 Np.: W. Fójcikowa: Nasza kuchnia. Czeski Cieszyn 1937.
Anna Drożdż: Funkcja i znaczenie tradycji kulinarnych we współczesnej ...
377
Ciasteczka m.in. są z foremek kupowanych w polskich albo czeskich sklepach z artykułami gospodarstwa
domowego; pamiętam, że np. foremek do wykrawania kruchych ciasteczek używało się od zawsze (Goleszów k. Cieszyna, inf. ur. 1950).
Używam foremki, które można kupić w sklepie gospodarstwa domowego (u nas w Czechach jest bardzo duży wybór), mam też starsze foremki, które ‘odziedziczyłam’ po teściowej (Komorní Lhotka, Czeska
Republika, inf. ur. 1960, pochodzi z Pszczyny)
Część foremek odziedziczyłam, resztę zakupiłam na Zaolziu. Kiedyś można było kupić foremki w sklepie z artykułami żelaznymi, później w sklepie z artykułami gospodarstwa domowego (Cieszyn, inf. ur.
1954).
Rozpatrując dany artefakt kulturowy jako element wskazujący na więzi z określoną
kulturą większej grupy można stwierdzić, iż w wypowiedziach informatorzy podkreślają podobieństwa swych tradycji do tradycji sąsiadujących państw: Czech i Austrii,
wskazując jednocześnie na różnice występujące w porównaniu z innymi regionami
Polski. Pod tym względem Śląsk Cieszyński stoi „w opozycji” do reszty Polski.
D. Produkt, którego wykonywanie wzmacnia więzi rodzinne i towarzyskie
Istotną cechą przygotowań drobnych ciasteczek jest ich rodzinny charakter. W większości prace te angażują kobiety, dzieci i mężczyźni wykonują czynności pomocnicze.
Jak podkreślają informatorki:
Okres wypieku ciasteczek, to taki niepowtarzalny okres. W domu cudownie pachnie orzechami, migdałami, wanilią, masłem. Delikatnie słychać kolędy i nareszcie możemy się z bratową nagadać na cały rok.
Te dwa dni, które poświęcamy na pieczenie ciasteczek są najpiękniejszym okresem przedświątecznym (inf.
anonimowa).
Moje malutkie wnuki bardzo interesują się wypiekami, nawet cierpliwie tworzą ciasteczka i układają je
na blaszkach [...]. Ciastka przygotowuję zawsze z moją córką, która już posiada swój własny zbiór przepisów, systematycznie poszerzany (Cieszyn, inf. ur. 1954).
Wspólne wypieki stają się pretekstem do rozmów, wspomnień, nie rzadko przekazywania informacji w procesie transmisji międzypokoleniowej. Znaczenie sytuacji,
która towarzyszy wykonywaniu omawianych przysmaków uzależnione jest od tego,
na jaką okazję są one przygotowywane. W wywiadach wskazywano przede wszystkim
dwa typy sytuacji, w których miało miejsce kolektywne wykonywanie prac. Pierwsza,
wyżej omówiona wiąże się ze świętami Bożego Narodzenia, która posiada charakter
rodzinny, kameralny, podkreślający i ścieśniający więzi pomiędzy generacjami. Przeważającą funkcję ludyczną posiadają prace przygotowawcze towarzyszące wypiekom
weselnym.
Przy okazji świąt przygotowuje się je w gronie najbliższej rodziny, natomiast na wesela, komunie i jubileusze proszone są panie, wystarczy, że choć troszkę znają się na pieczeniu (Cieszyn, inf. ur. 1954).
378
Dziedzictwo kulturowe • Kulturní dědictví
Więzi rodzinne wzmacniano nie tylko podczas samej pracy, ale także w czasie
świąt, kiedy drobne ciasteczka stawały się darem. W rodzinach śląskocieszyńskich
powszechna jest tradycja obdarowywania odwiedzanych krewnych paczuszką ze słodyczami, jak również wręczanie odwiedzającym na wyjściu podobnego podarunku.
[Obdarowuję – przyp. A. D.] starszych członków rodziny ‘zwolnionych’ z obowiązku wypieków (Cieszyn, inf. ur. 1947).
Spożywane są głównie w rodzinie, obdarowujemy dalszą rodzinę i przyjaciół spoza Śląska Cieszyńskiego, gdzie nie ma ‘ciasteczkowej’ tradycji [...] zazwyczaj zapraszam do siebie i ja przygotowuję paczkę jako
podarunek (Cieszyn, inf. ur. 1950).
Dzielę się z dwoma osobami samotnymi, które nie pieką ciastek (Cieszyn, inf. ur. 1952, pochodzi z ok.
Tworkowa).
Chętnie zabieram w odwiedziny starannie zapakowane ciasteczka, sporo też ich dostaję (Cieszyn, inf.
ur. 1943).
E. Produkt ułatwiający nawiązanie kontaktów międzyludzkich
Praca zawodowa pań, kontakty towarzyskie, nieformalne spotkania podczas wykonywania czynności codziennych, często stanowią doskonały grunt, na którym można omówić wykorzystywane przez siebie przepisy i dokonać wymiany doświadczeń
z nimi związanych. Żadna z respondentek nie stwierdziła, by receptury na ciasteczka
były jej tajemnicą, przeciwnie kobiety chętnie rozmawiają na temat wypieków i bardzo często wymieniają się przepisami. Często przekazują koleżankom i znajomym
własne modyfikacje ułatwiające wykonanie określonych słodyczy.
Nowością są ‘szachrajki’ bakaliowe i kiełbaski migdałowe; przepisy dostałam od zaprzyjaźnionej kucharki ‘weselowej’ (Goleszów k. Cieszyna, inf. ur. 1950).
Fakt ten istotny jest także w przypadku kobiet nie pochodzących z Cieszyna, które
uznają za istotne przejmowanie lokalnych tradycji miejscowej ludności. Większość
respondentek, które nie są rodowitymi Cieszyniankami zna zwyczaj wypiekania tychże ciasteczek. W tym przypadku można zaobserwować proces stopniowej akulturacji,
wchłaniania nowych tradycji i uznania ich za istotne. Nie można tu mówić o całkowitym utożsamieniu się z tą tradycją i uznaniu jej za własną; myślę, że mamy tu do czynienia z refleksją, procesem wartościowania i w efekcie tego – świadomym wyborem.
Osoby przybyłe podkreślają, iż jest to „tradycja cieszyńska”, a fakt, że Śląsk Cieszyński
zamieszkują zobowiązuje do tego, by tradycję tę pielęgnować.
Przepisy nie są moje, pochodzą od koleżanek i z książek […]. Uważam, że skoro mieszkam w Cieszynie
to i tradycje tutejsze muszą być u mnie w domu, z ciasteczkami na czele (Cieszyn, inf. ur. 1979, pochodzi
z ok. Wodzisławia Śląskiego).
W oparciu o podobne wypowiedzi można zaryzykować twierdzenie, że poznawanie tajemnic wypieków drobnych ciasteczek cieszyńskich oraz wprowadzenie ich do
Anna Drożdż: Funkcja i znaczenie tradycji kulinarnych we współczesnej ...
379
własnej kuchni stanowi swoisty rytuał inicjacyjny kobiet mających korzenie w innych
regionach Polski a mieszkających na Śląsku Cieszyńskim.
Na zakończenie można stwierdzić, iż owa wielofunkcyjność omawianego artefaktu
kulturowego decyduje o jego atrakcyjności, a tym samym o żywotności. W konsekwencji jego funkcjonowanie rozkłada się na wiele płaszczyzn, począwszy od prywatnej, poprzez publiczną a na marketingowej i medialnej kończąc. Dzięki temu, że
jest on nadal aktualny i nie został sprowadzony do roli reliktu kulturowego sztucznie
adaptowanego do nowej rzeczywistości kulturowej, można zakładać, iż jego istnienie
podporządkowane będzie procesom zmiany, ulepszania i unowocześniania aniżeli
stagnacji i powolnego zaniku. Możemy również sobie życzyć, że ciasteczka cieszyńskie staną się tak znaną marką jak „Krakowski Kredens”.
Bibliografia:
Bałon F.: Opowiadania o naszym gotowaniu. Cz. 2: Opowiadania o naszym pieczeniu. Czeski Cieszyn 2005
Dojutrek C., Pietrzyk A.: Ciastkarstwo. Warszawa 1974
Drożdż A.: Etnogeograficzny aspekt badań nad polską obrzędowością weselną na
przykładzie analizy pomocy w przygotowaniu tradycyjnego pieczywa – korowaja. W:
Kultura i przestrzeń. Dawne i nowe krajobrazy kulturowe w Polsce i na Słowacji. Red.
Z. Kłodnicki, A. Drożdż. Katowice 2007, s. 34-48
Drożdż A.: Zachowania magiczne, wróżby i prognostyki, podczas wstępnych etapów
wesela wiejskiego (w oparciu o materiały Polskiego Atlasu Etnograficznego). „Lud”. T.
92. Poznań – Warszawa – Wrocław 2008, s. 201-214
Fernandez-Armesto F.: Wokół tysiąca stołów czyli historia jedzenia. Warszawa 2003
Folwarczny K., Kłapsia E, Mendrek D.: Cieszyńskie ciasteczka. Cieszyn 2007
Fójcikowa W: Nasza kuchnia. Czeski Cieszyn 1937
Kowalska-Lewicka A., Szromba-Rysowa Z.: Pożywienie. W: Etnografia polska. Przemiany kultury ludowej. Wrocław – Warszawa – Kraków – Gdańsk 1976, s. 353-376
Lévi-Strauss C.: Trójkąt kulinarny. W: Antropologia ciała. Zagadnienia i wybór tekstów. Oprac. A. Chałupnik, J. Jaworska, J. Kowalska-Leader, J. Kurz, M. Szpakowska.
Red. M. Szpakowska. Warszawa 2008, s. 57-63
Montanari M.: Hlad a hojnost. Dějiny stravování v Evropě. Praha 2003
Potrawy regionalne Wisły i Śląska Cieszyńskiego. Red. M. Maciejczek-Madej. Wisła 1996
Zwardoń U., Dąbrowska R., Wiewióra D.: Tradycje kulinarne Cieszyna. Cieszyn 2004
Źródła internetowe:
www.minrol.gov.pl/DesktopModules/Announcement/ViewAnnouncement.aspx?ModuleID=1373&TabOrgID=1548&LangId=0&AnnouncementId=8607&ModulePositionId=1904
(dostęp 15. XI. 2009)
380
Dziedzictwo kulturowe • Kulturní dědictví
Shrnuti
Funkce a význam těšínského cukroví v současné kulturní realitě
Tešínského Slezska
Na Tešínském Slezsku se vyskytuje specifický cukrářský výrobek, jenž se připravuje u příležitosti větších rodinných oslav, společenských akcí a důležitých církevních svátků. Příprava
tohoto drobného cukroví vyžaduje hodně času a úsilí, nezřídka i několikaletou praxi, značné
cukrářské dovedností a bývá i finančně nákladná. Z výše vyjmenovaných důvodů se toto cukroví objevuje na svátečních stolech pouze zcela výjimečně a zdůrazňuje důstojný a sváteční
charakter určité události, podtrhuje důležitost, jakou ji hostitelé přikládají.
Toto cukroví je úzce spojováno s obdobím Vánoc a výrobek je na Těšínském Slezsku považován za symbol těchto svátků. Lze hovořit o jeho neslábnoucí popularitě. Struktura jeho
přípravy je tudíž zvlášť složitá a pojí se s ní množství tradic, zvyků a specifických postupů a
chování. Tradice přípravy svátečního cukroví je po mnoho desetiletí předávána z generaci na
generaci a stále neztrácí na své popularitě. Přestože se modernizuje technologie výroby a zvětšuje nabídka cukráren. Atraktivitu tohoto cukroví zvyšují i různé obchodní a reklamní akce.
V tomto článku se snažím poukázat na funkce tohoto produktu (nezohledňuji otázky kulinární a chuťové) a soustředím se především na aspekty estetické a jeho kulturní a společenský
význam. Terénní výzkum proběhl ke konci roku 2009 a začátkem roku 2010 a umožnil určit
několik důležitých kulturních hodnot tohoto produktu:
- Cukroví je jedním z nejdůležitějších znaků regionální odlišnosti a kulturního rázu Těšínského Slezska.
- Toto pečivo podtrhuje měšťanský charakter lokální kultury.
- Je to element (prvek), který ukazuje na blízké spojení s kulturou a tradicemi jižních sousedů.
- Jde o výrobek upevňující rodinné a společenské svazky.
- Tento produkt usnadňuje navazování mezilidských vztahů.
Summary
Function and significance of Cieszyn cookies
in the contemporary cultural reality of Cieszyn Silesia
Cieszyn Silesia has a specific confectionary product, which is prepared for significant family
occasions, social celebrations and important religious holidays. Tiny cookies are laborious and
time-consuming - some kinds of them require experience, confectionary skills and considerable financial investments. These factors made the cookies appear on the tables in Cieszyn only
in exceptional situations. They highlighted the significance of the moment and provided the
information how important the meeting was for the hosts.
Small cookies are strictly associated with Christmas time and the residents of the region
treat them as its symbol. In this case, their popularity has not diminished. This results in an extremely developed structure of preparations, numerous traditions, customs and characteristic
behaviour patterns. For many decades, this tradition has been handed down from generation
to generation. In spite of technological advancement and more and more interesting confectionary offers, the tradition has not lost its popularity. The product gains more popularity and
attractiveness owing to different promotion and marketing activities.
Anna Drożdż: Funkcja i znaczenie tradycji kulinarnych we współczesnej ...
381
The presented article aims at bringing closer the functions of Cieszyn cookies – omitting
their culinary and taste aspects and focusing on their esthetics and cultural and social significance. The studies conducted at the turn of 2009 and 2010 enabled to indicate some important
meanings attributed to the discussed product:
- the cookies constitute a significant determinant of the regional uniqueness and cultural
specificity of Cieszyn Silesia,
- they emphasize the bourgeois character of the local culture,
- they indicate close ties with the culture and traditions of the Southern neighbours,
- their production strengthens family and social ties,
- they facilitate interpersonal contacts.
