Mleko w kulturze ludowej współczesnych Asyryjczyków na Bliskim Wschodzie / ETNOGRAFIA POLSKA 1995 t.39

Dublin Core

Tytuł

Mleko w kulturze ludowej współczesnych Asyryjczyków na Bliskim Wschodzie / ETNOGRAFIA POLSKA 1995 t.39

Opis

ETNOGRAFIA POLSKA 1995 t.39, s.159-180

Twórca

Abdalla, Michael

Wydawca

Instytut Archeologii i Etnologii PAN, Instytut Historii Kultury Materialnej PAN

Data

1995

Relacja

oai:cyfrowaetnografia.pl:publication:1563

Format

application/pdf
application/pdf

Język

pol.

Identyfikator

oai:cyfrowaetnografia.pl:1446

PDF Text

Text

„Etnografia Polska", t. XXXIX: 1995, z. 1-2
PL ISSN 0071-1861

MICHAEL ABDALLA
Akademia Rolnicza, Poznań

MLEKO W KULTURZE LUDOWEJ
WSPÓŁCZESNYCH ASYRYJCZYKÓW NA BLISKIM WSCHODZIE
Człowiek od niepamiętnych czasów żyje w towarzystwie zwierząt. Wyko­
rzystuje je jako siłę pociągową lub juczną oraz źródło pożywienia. Pisząc
o mleku i jego przetworach w kulturze ludowej Asyryjczyków na Bliskim
Wschodzie proponuję zacząć od epoki Sumerów, twórców podstaw kultury
Mezopotamii. Dzisiejsi chrześcijanie asyryjscy uważają bowiem, że korzenie
ich sięgają właśnie tego starożytnego ludu. W swych wywodach historycz­
nych traktują minione siedem tysiącleci jako jeden ciąg ich zorganizowanej
bytności w dolinie międzyrzecza Tygrysu i Eufratu .
Rzeźby i tabliczki klinowe Sumerów przedstawiają liczne postacie mlekodajnych zwierząt i informacje o produktach mleczarskich. Historykom sztu­
ki dobrze znany jest fryz z pierwszej połowy trzeciego tysiąclecia p.n.e.
Archeolodzy nazwali go: „Mleczarnia w al-Ubaid" . Znana jest także sumeryjska harfa pochodząca z tego samego okresu, zdobiona głową krowy lub
byka. Odnaleziono ją w grobach królewskich w Ur. W tysiąc lat później
motywem zdobniczym były także głowy kóz, wyrzeźbione z kamienia bitu­
micznego. W ten sposób dekorowano np. nogi trójnożnych wielkich czarek .
Zwierzęta gospodarskie są też tematem wielu legend sumeryjskich. Jedna
z nich opowiada o władcy miasta Uruk, Enmerkarze. Kapłan imieniem
1

2

3

4

1

Według kalendarza asyryjskiego, rok 1995, odpowiada latom 6744/6745. Zaczyna się on
pierwszego kwietnia.
W swym kompendium Wielkość i upadek Babilonii, (1973, s. 159) znany brytyjski asyrolog H . W . F . Saggs tak komentuje przedstawioną scenę: „Sumerowie okazali się znacznie by­
strzejszymi obserwatorami zachowania zwierząt, aniżeli Scytowie w dwa tysiące lat później.
Według Herodota, oślepieni niewolnicy Scytów biorą kościane dmuchawki i wtykają je w czę­
ści rodne klaczy. Gdy jeden dmie ustami, drugi doi. Czynią to, jak mówią, z następującego
powodu: żyły klaczy nabrzmiewają wskutek dęcia, a jej wymię się zwiększa". (Zob. też,
Herodot, 1959, s. 273).
Harfa o długości i wysokości jednego metra znajduje się w Muzeum Irackim w Bagdadzie
oraz w Muzeum Brytyjskim w Londynie; (Bielicki 1969, s. 401, il. 66; Saggs 1973, s. 7, il. 6 i 13.
Trójnożna czarka znajduje się w Louvrze (Saggs 1973, s. 8, il. 26.
2

3

4

160

MICHAEL ABDALLA

Szamasz namawia krowy i owce w „świętej oborze i owczarni", by przestały
dawać mleko bogini Nidabie, prowadząc ze zwierzętami rozmowę w taki
sposób jakby były one istotami ludzkimi. W efekcie zwierzęta ulegają pod­
szeptom kapłana. Pojawiają się jednak dwaj pasterze, „bracia zrodzeni
z jednej matki", którzy udaremniają knowania kapłana, wrzucając go do
rzeki. W dalszej części legendy kapłan bezskutecznie chroni się w wodach
Eufratu przed matką pasterzy, przybierając m.in. postać owcy, krowy i ko­
zicy (Bielicki 1969, s. 88).
W Sumerze hodowano przede wszystkim owce (dominującą rasą była
tłustoogoniasta). Owce były pierwszymi oswojonymi zwierzętami w Mezo­
potamii. Pojawiły się tam już w IV tysiącleciu p.n.e. (Zabłocka 1982, s. 15).
Tablice z Ur podają stan pogłowia owiec w stadach. Najczęściej liczyły one
100-180 sztuk, jakkolwiek wspomina się także o większych stadach, nawet
do 500 sztuk. Stada ze „świętej owczarni" wypasane były na terenie gos­
podarstw świątynnych. Speqalne pola wydzielano „ludziom od bydła,
owiec, kóz", czyli na pożytek własny pasterzy. Wiemy, że owca otrzymywała
dziennie ściśle określoną rację pokarmową: 1-1,5 sila ziarna (0,4-0,6 litra),
trochę daktyli, a nawet chleb (Bielicki 1969, s. 284, 290). Mniej liczne nato­
miast były stada kóz i krów.
Zwierzęta te dzielono na grupy według obfitości udoju, rodzaju karmy
i ich stanufizjologicznego.Na ofiarę dla bogów sumeryjskich przeznaczano
wyłącznie zwierzęta spełniające określone wymagania: owce tuczone jęcz­
mieniem, młode kozy, jagnięta karmione mlekiem (Mierzejewski 1979,
s. 143). Obok wykazu czynności związanych z hodowlą (istniał np. „miesiąc
strzyżenia owiec"), dokumenty zawierają listę produktów mleczarskich
(masło, śmietana, różne gatunki sera) dostarczanych właścicielom stada
przez wskazanych pasterzy (Bielicki 1969, s. 291). Ser należał do produktów
gromadzonych w spichlerzach świątyni sumeryjskiej w ramach zapasów.
Masło z bawolego mleka używane było do wypieku ciasta. Miksturę
z miodu i zsiadłego mleka traktowano jako lek na kaszel (Saggs 1973,
s. 158, 416), z dodatkiem nasion tamaryszku zaś podawano w przypadku
dolegliwości żołądka i na zaostrzenie apetytu (Mierzejewski 1981,
s. 257-258).
Hodowla w Sumerze była ciągle odnawiana przez krzyżowanie zwierząt
domowych z dzikimi. O trosce względem inwentarza świadczy pewien tekst
bajki, w której lew zostaje oszukany przez sprytną owcę. Zachował się też
protokół sądowy zatytułowany „Proces o 180 owiec" (Bielicki 1969, s. 293,
296, 359).
Przeglądając literaturę dotyczącą historii starożytnej Mezopotamii mo­
żna stwierdzić, że w kuchni tego regionu mleko nie należało do ważnych
artykułów spożywczych ani też popularnych napojów, jakim było chociażby
piwo. W ogóle produkty zwierzęce ustępowały miejsca roślinnym, a mleko
nie było tu wyjątkiem. Podawano je raczej w postaci sera lub mleka zsiad­
łego jako deser. Sumeryjscy cukiernicy, którzy - przypomnijmy - do wypie-

MLEKO W KULTURZE LUDOWEJ WSPÓŁCZESNYCH ASYRYJCZYKÓW

161

ku ciast używali masła, byli zatrudnieni głównie w świątyniach (Contenau
1963, s. 68, 88). Można więc przypuszczać, że liczba odbiorców ich wyrobów
była ograniczona. Informacje o mleku w starożytnej Mezopotamii wystę­
pują w słynnym eposie o Gilgameszu. W tablicy drugiej tegoż eposu czyta­
my, że Enkidu udający się do miasta Uruk, by zmierzyć się z Gilgameszem,
miał „mocniejsze kości i gęstsze włosy, bo ssał mleko dzikich zwierząt"
(Dobrovits, Kakosy 1975, s. 81).
Wywodzący się z Mezopotamii ród Abrahama zachował i podkreślił
znaczenie mleka. Patriarchowie Izraela widzieli w mleku główne ich bogact­
wo i traktowali jako dar boski, zaś otrzymane z niego produkty stanowiły
podstawę ich utrzymania. Mówi o tym Biblia w kilkudziesięciu miejscach,
głównie w Księdze Rodzaju. Bóg przyrzeka Mojżeszowi wyprowadzić swój
lud do krainy, która „opływa w mleko i miód", czyli do „Ziemi Obiecanej".
Jednak niektórzy historycy wyrażają pogląd, iż w starożytności Sumer ucho­
dził za pierwszą krainę mlekiem i miodem płynącą (Bielicki 1969, s. 283).
Również w Nowym Testamencie znajdujemy liczne wzmianki o przenośnym
znaczeniu mleka jako „symbolu czystości wiary" i „daru czułej miłości
Pana" (Forstner OSB 1990, s. 461^66).
Zorganizowana w klasztorach Bliskiego Wschodu społeczność mnichów
asyryjskich hodowała głównie owce, uchodzące za zwierzęta miłe, posłuszne
i błogosławione. Niektóre klasztory dysponowały stadem owiec, rzadziej
kóz. Codziennie, pod opieką innego mnicha, wypasano je na podległych
klasztorowi terenach. Część owiec ofiarowywali klasztorowi wierni w intenqji wyzdrowienia chorego. Jeszcze do niedawna asyryjscy górale przemierzali
duże odległości z chorym, którego transportowano na noszach, by prze­
nocować w klasztorze i ubłagać świętego o wyzdrowienie krewniaka, zo­
stawiając mnichom dorodną owcę w podzięce. Obyczaj ten jest obecnie
praktykowany sporadycznie.
Częściej natomiast asyryjska rodzina tuczy owcę z przeznaczeniem na
ofiarę dla kościoła, np. w intencji szczęśliwego ukończenia służby woj­
skowej przez syna, wyzdrowienia chorego. Czasem mięso owcy rozdaje się
pomiędzy biednych. Istnieje również zwyczaj przeznaczania pierwszego
wydojonego mleka oraz wyprodukowanego masła i sera na cele charyta
tywne. Asyryjczycy Wschodni z okolicy Urmii (w Iranie) tak postępują
z mlekiem zebranym z całego stada, gdy urodzi się w nim co czwarta
owieczka .
W okresie wiosenno-letnim owce i krowy zabierane są na pastwiska
skoro świt. Gdy zbliża się południe pasterze wracają z owcami na teren wsi,
by tam kobiety wydoiły je, a następnie napoiły. Ta czynność nazywa się
berije lub halbe. Krowy zaś przyprowadza się dopiero pod wieczór. Po
wydojeniu owiec kobiety odstawiają naczynia z mlekiem, by wspólnie wyko­
nać taniec pasterza, zwany też berije (skrót od beriata - step), często przy
5

5

Szerzej pisze o tym Grant (1973, s. 182-183).

162

MICHAEL ABDALLA

akompaniamencie melodii, którą pasterz gra na fujarce. Taniec wyraża ra­
dość mieszkańców wsi z daru natury, jakim jest w tym przypadku mleko .
Znaczenie inwentarza w gospodarstwie wiejskim wynika przede wszyst­
kim z jego roli jako źródła ważnych dóbr konsumpcyjnych. Zwierzęta są też
oznaką stabilizacji, świadectwem żywotności rodziny, która ma o co się
troszczyć. Dla wielu asyryjskich wieśniaków życie na wsi bez inwentarza jest
wręcz nienormalne i ubogie uczuciowo. Poniższy tekst piosenki świadczy
0 tym, że należyta troska o zwierzęta jest z reguły odwzajemniona i opłacal­
na, są one bowiem istotami wdzięcznymi:
6

Mamy krowę, którą kochamy!
Daje nam mleko bardzo smaczne!
Wychodzi rano i pasie się na łące.
Wraca wieczorem, a z nią mleko.
Krowa ryczy codziennie rano.
Czemóz nie wiesz, czego chce?
Mówi: Daj mi trawę i wodę,
a dostaniesz mleko tłuste!
A jeśli dasz więcej jęczmienia,
zyskasz sery i masłoH

Troska o inwentarz znajduje też odbicie w asyryjskiej magii ludowej.
Pojawia się w postaci próśb i błagań o jego miłe usposobienie wobec gospo­
darza, zachowanie zdrowia i udaremnienie prób kradzieży. Na 95 asyryjsko-angielskich tekstów zaklęć, jakie zawiera wydana w roku 1976 w Amster­
damie książka pt. The Syriac Book of Protection aż 5 dotyczy ochrony
inwentarza, wydajności i jakości mleka . Oto wybrane spośród nich teksty:
8

Krowie, nie lubiącej swojej gospodyni, lub nadpobudliwej
W imię Ojca i Syna i Ducha Świętego. Błagam cię Panie Wszechmogący, by Twe podniesione
1 silne ramię sprawiło, by ta bestia nabrała umiłowania i była poddana swojej gospodyni i jej
synowi. Chroń ją od zazdrosnego i złego oka mocą Twego ukochanego Syna, naszego Pana,

6

Pasterz owiec nazywa się raja (u Asyryjczyków Wschodnich), rojo (u Asyryjczyków
Zachodnich), a pasterz krów - odpowiednio: baąraja i baąóro. Zwierzęta te pasą się w od­
dzielnych stadach. Anonimowy autor w artykule: Al-firąatu-l-Aszurijatu lil-fúnuni-sza'bijati fi
muháfadati-1-Hasaka (Asyryjski zespół folklorystyczny w prowincji al-Hasaka), „Dirasaton
Isztirakija" (Studia Socjalistyczne), s. 211-217 (specjalny numer poświęcony Asyryjczykom),
wymienia jeszcze 15 innych ludowych tańców asyryjskich.
Tekst piosenki został wydrukowany w ukazującym się w Szwecji asyryjskim miesięczniku
Hujada, Nr 19:1978, s. 14. Zarejestrowano go na taśmie magnetofonowej w wykonaniu chóru
dziecięcego.
Gollancz 1976 (reprint), codex A: 24, s.XL, 26, s.XLI, 44, s.LI; codex В: 10, s . L X X .
Teksty zostały zebrane w latach 1802-1803 w okolicach miasta Urmia (Iran). Wygłoszono je
w roku 1897 na Międzynarodowym Kongresie Orientalistów w Paryżu. Teksty skatalogował
w roku 1901 dla biblioteki Uniwersytetu w Cambridge znany orientalista William Wright.
Wydano je w formie książki w Londynie w 1912 r.
7

8

MLEKO W KULTURZE LUDOWEJ WSPÓŁCZESNYCH ASYRYJCZYKÓW

163

Jezusa Chrystusa i mocą aniołów, którzy służą przed Tobie nocą i dniem, wołając: «Święty,
Święty, Święty Pan Bóg Wszechmocny, niebiosa i ziemia pełne są chwały Jego». Uczyń tę krowę
pokojowo nastawioną do gospodyni A, córki B, by mogła ją doić na Twój święty i żywy rozkaz,
świętość niebieskich i za sprawą ziemian poprzez modlitwę mojej Pani Dobrotliwej Maryi i Pana
Jana Chrzciciela. Amen!

Przeciwko zarazie wśród owiec i większych

zwierząt

W imię Ojca i Syna i Ducha Świętego. Nasz Pan wszedłszy na górę Synaj i ujrzawszy owce
Abrahama, które zabił szatan, powiedział jednemu z aniołów, by nie dopuścił do tego typu
widoków. Niech żadne nieszczęście nie zbliży się do bydla, owiec i tego, co posiada lub posiądzie
te słowa, ani nocą, ani w ciągu dnia, ani wieczorem, ani rano, ani w południe, ani w czasie snu lub
jawy. Niech zaraza opuści owce i bydło tego, kto nosi te słowa. Niech żadna dolegliwość czy
choroba «kus» lub choroba Mosulu, złe i zazdrosne oko i oko zdradliwe złych ludzi, nie dosięgnie
ich, lecz niech złe demony i ich złe czyny oddalą się od owiec sługi Chrystusa, A syna B. Amen!

Aby mleko nie zepsuło się
W imię Ojca i Syna i Ducha Świętego. W imię Pana Artamus i Pana Balnus, święte imiona tych,
którzy spędzili 40 lat w ziemskiej jamie modląc się do Boga, by stał się protektorem mleka,
a zawarta w nim śmietana była niczym piasek mórz. Jak anioł, który formuje płody w łonie ich
matek, tak niech się tworzy i będzie zdrowym mleko A...B. Jak Gihon niech płynie masło
i śmietana niczym źródło w Edenie, w uwielbione i pochwalone imię Boga Żywego. Niech tak się
stanie! Amen!.
Pobłogosław sól i daj ją krowie do zjedzenia, część wrzuć do ognia i do mleka.

Ochrona zagrody dla bydła
Siedmiu nikczemnych braci, synowie nikczemnego, przeklęci, synowie przeklętego! Dlaczego peł­
zacie na kolanach i poruszacie się na rękach, by pić krew? Gdy to widziałem, zatrzymałem ich
przed pożarciem, przekląłem i zawiązałem ich w imię Ojca i Syna i Ducha Świętego, mówiąc:
«Obyscie na prostą drogę nie trafili, ani do jej końca nie dotarli, niech Bóg polarnie wasze zęby
i wyrwie żyły waszych szyi i ścięgna waszych karków, byście nie mogli zbliżać się do owiec ani
wołów tego, kto nosi te slowa». Wiążę was w imię Gabriela i Michaela. Wiążę was przy pomocy
tego anioła, który osądzi kobietę czeszącą swoje włosy w niedzielny wieczór. Niech znikną jak
dym przed wiatrem na wieki wieków. Amen!

M L E K O W M E D Y C Y N I E LUDOWEJ

O to, czy mleko może być uważane i stosowane jako lek, należałoby
spytać wychowane na bliskowschodniej wsi asyryjskie dzieci. Do dziś pamię­
tam z dzieciństwa, że ilekroć miałem zapuchnięte oczy tak, że rzęs nie było
widać, matka - z trudem podnosząc moje powieki - pryskała mi do oczu
mlekiem prosto z piersi, np. przy okazji karmienia. Podobnie postępowały
i inne karmiące matki, gdy ich maleństwa cierpiały na oczy, a w przypadku
gdy same nie były karmiące, prosiły o taką przysługę swoje sąsiadki.
Ogólnie jednak panowało przekonanie, że mleko własnej matki jest do tych
celów najbardzej odpowiednie. Mlekiem matki przemywano też powieki
oczu dziecka, które bardzo często sklejały się wysychającą w ciągu nocy

164

MICHAEL ABDALLA

ropą, zwłaszcza kiedy spano na tarasach domów w okresie letnim. Wierzono
nie tylko w lecznicze działanie kobiecego mleka na oczy, lecz również w jego
właściwości profilaktyczne, a nawet kosmetyczne .
Mleko okazywało się pomocne przy wszelkich zatruciach organizmu
oraz ukąszeniach kończyn przez wszędobylskie na Bliskim Wschodzie skor­
piony i węże. Poszkodowana osoba w takim przypadku silnie obwiązywała
górną część ukąszonego narządu, by zatamować dopływ krwi do korpusu
ciała. Następnie nacinała miejsce ukąszenia, brała w usta trochę mleka
i pospiesznie ssała krew i jad, po czym wypluwała płyn, powtarzając tę
czynność wiele razy. Podobno mleko wiąże lub rozpuszcza szkodliwy jad.
Również pojawiające się na ciele wypryski, wywołane działaniem ostrych
promieni słonecznych, leczy się smarując ciało maślanką lub wycierając je
wewnętrzną stroną skórki arbuza.
Zalecenia wczesnośredniowiecznej medycyny ludowej Asyryjczyków za­
warto w wydanym w 1913 r. w Londynie, a następnie przedrukowanym
w roku 1976 w Amsterdamie, dwutomowym kompendium. Pierwsza część
zawiera wprowadzenie wraz z oryginalnymi tekstami asyryjskimi zebranymi
w X I X w. w okolicy Mosulu, druga - ich angielskie tłumaczenie z indeksem.
Wśród ogromnej ilości ziół i mało znanych roślin leczniczych oraz substancji
mineralnych, znajduje się również mleko różnego pochodzenia jako składnik
wielu mikstur leczniczych. Właśnie w tej pozycji znalazłem potwierdzenie
historyczności wspomnianej wyżej praktyki, której tak często poddawany
byłem w dzieciństwie, tyle że autorzy dopuszczają także możliwość zastąpie­
nia mleka matki lekko podgrzanym mlekiem oślim .
Długa jest lista wymienionych i opisanych w tym dziele chorób, do
leczenia których stosowano m.in. mleko, głównie jako rozpuszczalnik wielu
substancji wyciągowych. Na przykład na owrzodzenie języka pomocne mia­
ło być płukanie jamy ustnej ekstraktem z suszonych płatków różanych,
skórki granatu i mąki pszennej, rozprowadzonych kwaśnym mlekiem. Zapa­
lenie języczka gardła leczono poprzez płukanie płynem składającym się z ser­
watki i soku winogronowego z dodatkiem soli. Dolegliwości nerwicowe
łagodzono zażywając miksturę zawierającą wyciąg z żywicy, nasion pieprzu,
soli kamiennej, czerwonych rodzynek i czosnku. Recepta na choroby płuc
przewidywała ekstrakt z nasion kopru w mleku kozim lub napój ze śmietany
owczej, jaj i nasion pieprzu. Mleko wielbłądzie z wyciągiem z grzybów
rosnących na drzewach (prawdopodobnie huby) zalecano przy dolegliwo­
ściach wątroby i żołądka. Żółtaczkę zaś asyryjscy medycy próbowali leczyć
mlekiem kozim z ekstraktem prażonego powoju i lebiody lub szpinaku, albo
9

10

9

Aby mieć bielszą cerę, panny i kobiety z bogatych domów kąpią się w mleku zwierzęcym
- takie przynajmniej krążą pogłoski wśród Asyryjczyków. Prawdą jest natomiast, że w tym
samym celu matki namawiają swoje dzieci do mycia twarzy wiosenną rosą. Osobiście prak­
tykowałem to w młodzieńczym wieku.
Budge 1976, vol П, s. 85, 182, 153, 277, 421, 455, 465, 505-507, 672, 677, 682, 686, 689,
691, 693.
1 0

MLEKO W KULTURZE LUDOWEJ WSPÓŁCZESNYCH ASYRYJCZYKÓW

165

też miksturą ze skórki granatu, żółtego arsenu i oślego mleka, czy wreszcie
wyciągiem ze szczawiu dobrze wyługowanego mlekiem.
Niezmiernie ciekawy wydaje się skład drażetek stosowanych w choro­
bach śledziony. Uwzględnia on mleko szakala, prażoną cebulę morską,
kardamon, gumę amoniakalną, marunę, nasiona rzepaku i mydlnicę lekar­
ską. Wśród leków na bóle okrężnicy wymienia się napój z płatków irysa
i serwatki, albo lewatywę przygotowaną z rozcieńczonej pasty z aloesu,
myrry, opium, śmietany koziej, kastoreum (wydzielina gruczołów bobra),
rozprowadzonej w słodkim winie i dawkowanej z olejem kopru lub ruty,
względnie - jako alternatywną - lewatywę z aloesu, opium, śmietany kro­
wiej, kastoreum, miękkiej smoły i kadzidła. Za dobry środek na pozbycie się
robaków uważano m.im. syrop przyrządzony z powoju, miedzi, paproci,
czarnuszki ogrodowej, czosnku i mleka koziego. Ale pewniejsza ma być
mikstura mleczna z miedzi, powoju, paproci i soli hinduskiej, którą zażywa
się dopiero po trzech dniach kuracji mlecznej. Bólom szyi można było
podobno ulżyć trzymając w ustach słone mleko, a zziębniętym dłoniom lub
stopom - okładem z gotowanej w mleku oślim mąki jęczmiennej. Mleko
od czerwonej krowy lub napój z korzeni lukrecji, fig, daktyli i świeżego
mleka zalecano karmiącej matce dla zachowania zdrowotności piersi. Cier­
piącym na serce proponowano wyciąg z kadzidła, skórki granatu i gorczycy,
rozprowadzony w mleku kwaśnym i occie winnym. Na bezsenność uży­
wano okładu na czoło z nasion sałaty, oleju różanego i kwaśnego mleka .
Osobom chudym, chcącym przytyć, zalecano galbanum z mlekiem kozim.
Miksturę z roztartej w mleku i miodzie pietruszki skalnej stosowano prze­
ciw gorączce spowodowanej zmęczeniem po długiej podróży. Recepta na
świerzb przewidywała stosowanie maści z mąki kozieradki, octu winnego
i mleka kobiecego.
Wczesnośredniowieczni lekarze asyryjscy wierzyli, że mleko rozpuszcza
nawet truciznę, która dostała się do organizmu przez usta. Kuracja taka
polegała na zażywaniu żółci gazeli rozprowadzonej w mleku kozim . Roz­
wolnienie u dzieci wstrzymano, podając im kawałek łoju z ogona owcy,
gotowany w świeżym mleku i posypany sumakiem. Bulion z zająca i owcy,
gotowany w mleku krowim i miodem, podawano natomiast na wstrzymanie
krwawienia z brzucha. Wzdęcia zaś łagodzono stosując okład z pasty jęcz­
miennej rozrobionej w winie, mleku, occie winnym i dziecięcym moczu.
Mleko wykorzystywano też do celów gospodarczych. Spryskiwanie dol­
nych części uli świeżym mlekiem i dziecięcym moczem miało chronić pszczo­
ły przed ćmami.
11

12

1 1

Obecnie wierzy się, że jogurt raczej pomaga zasnąć. Często podaje się go na kolację,
zwłaszcza w okresie letnim.
Przekonanie o odtruwających właściwościach mleka jest powszechne wśród dzisiejszych
Asyryjczyków.
1 2

166

MICHAEL ABDALLA
PRZETWÓRSTWO I K O N S U M P C J A M L E K A

Mleko i jego przetwory należą u chrześcijańskich Asyryjczyków do pro­
duktów objętych zakazem spożycia podczas postów, których jest blisko
140 dni w roku . Świeże mleko pije się rzadko w pozostałych dniach świą­
tecznych; jego surowy smak nie odpowiada każdemu. Większą popular­
nością cieszy się mleko gotowane, a szczególnie jogurt (ąatjró).
Surowe mleko szybko kwaśnieje ze względu na stosunkowo wysoką
temperaturę powietrza. Uważa się je wówczas za produkt zepsuty (hallo
hariło), nie nadający się do spożycia. Stąd po dojeniu, z konieczności szybko
poddaje się mleko gotowaniu. Kiedy gotuje się je nad ogniskiem (tfájo) - nie
wolno pożyczać nikomu ognia (w postaci rozżarzonego węgla drzewnego
lub grudek żaru), zanim garnek nie zostanie zdjęty. Panuje bowiem przesąd,
iż przenoszenie ognia, nad którym grzeje się mleko, może być przyczyną
zmniejszenia mleczności samic. Może też przynieść nieszczęście zarówno
domownikom, jak i zwierzętom. Na tym etapie przetwarzania zachowuje się
pewną ostrożność, unikając np. demonstracyjnego pokazywania obfitości
mleka, by nie budzić zbytniego zachwytu i zazdrości innych. Przylepiający
się do dna i ścian garnka osad (czasem nawet lekko przypalony) często jest
powodem kłótni młodszego rodzeństwa. Każde z dzieci zabiega u matki
o ten przysmak . Przypada on przeważnie chłopcom. Do warstwy osadu
dodają oni okruchy chleba i jedzą je prosto z garnka.
Warto tu wspomnieć, że do szczególnych przysmaków dziecięcych należy
również siara (alio). Po porodzie krowy rodzice czynią starania, by uzyskaną
z pierwszego udoju siarę sprawiedliwie podzielić między nowo narodzone
cielę i swoje dzieci. Ten „cudowny" pokarm (ze względu na jego unikalną
wartość odżywczą, wysoką zawartość żelaza i witaminy A - stąd jego żół­
tawa barwa) podaje się dzieciom gotowany; powoduje to jego ścinanie. Czy
w tym tkwi (obok 2-3-letniego karmienia piersią) dodatkowa przyczyna
odporności dzieci asyryjskich na Bliskim Wschodzie na różne choroby, na
które tak często narażone są małe dzieci w Europie?
Mleko stanowi jeden z głównych składników wielu potraw. Ddszeszto,
zarda to rodzaj puddingu u Asyryjczyków Zachodnich. Jest nim mocno
zagęszczona zupa mleczna z ryżem, do której dodaje się cukier i posypuje
na wierzchu sproszkowanym cynamonem. Podaje się ją m.in. na kolację
13

14

1 3

O postach i kuchni postnej u Asyryjczyków zob. Abdalla 199la, s. 24-26, 199lb,
s. 141-150, 1991c, s. 15-26, 1993a, s. 13-36, 1993b.
Lekko przypalone lub prażone produkty mają powodzenie u dzieci. Pociągający jest
chyba ich orzechowopodobny smak. Tworzy się on w wyniku interakcji resztek białkowych
z kwasami tłuszczowymi. Pozostawienie ugotowanego mleka na słońcu nadaje mu smak i za­
pach podobny do orzechowego, przechodzą one również do jogurtu. Specjalizują się w tym
szczególnie Beduini. Asyryjki zachęcają swoje dzieci do zjedzenia przypalonego chleba tym, że
jakoby znajdą w nim hemre (korale). G r a w szklane koraliki była bardzo popularna wśród
asyryjskiej młodzieży w latach sześćdziesiątych.
1 4

MLEKO W KULTURZE LUDOWEJ WSPÓŁCZESNYCH ASYRYJCZYKÓW

167

trzeciego, ostatniego dnia tzw. Postu Niniwy oraz w pierwszym dniu Świąt
Wielkanocnych. U Asyryjczyków Wschodnich spotykamy podobną potrawę
o nazwie ryzza ł-chalja. Mleka używa się też, często zamiast wody, do
przyrządzania ciasta pszennego przy wypieku świątecznych i okolicznościo­
wych ciastek o nazwie kilicza, lub do wypieku chleba plackowego .
15

PRODUKCJA JOGURTU

Do ugotowanego (po południu) i ostudzonego do temperatury około
40°C mleka (jego przybliżoną temperaturę sprawdza się zanurzając w nim
palec) dodaje się zaprawę (ralbé) z poprzedniego jogurtu . Naczynie pozo­
stawia się w spokoju wewnątrz mieszkania i otula odzieżą, by powoli ostyg­
ło. Łagodne obniżanie się temperatury zaprawionego mleka ma pozytywny
wpływ na tworzenie się skrzepu. Pod wieczór naczynie wynosi się na dwór
i stawia na podwyższeniu z dala od zwierząt, zwłaszcza kotów . Napój
w chłodzie nocy powoli zastyga. Otrzymany jogurt ma konsystencję zwię­
złego żelu, często w kształcie bryły. Im bardziej stabilna i zdecydowanie
zżelowana masa, tym lepszy jogurt .
W moich rodzinnych stronach panował przesąd, iż spożywanie nabiału,
zwłaszcza zaś jogurtu, po smażonej rybie jest szkodliwe dla zdrowia. Bez
uwzględnienia aspektu kulturowego chyba pewnego rodzaju uproszczeniem
byłoby szukanie naukowego jednoznacznego uzasadnienia tej reguły, pra­
wdopodobnie przestrzeganej również przez Żydów i Arabów. Prawdą jest
natomiast, iż oba te produkty są dość bogate w aminokwasy siarkowe, tj.
cysteine i metioninę. W przewodzie pokarmowym wrażliwych organizmów
mogą one wywołać pewien szok, nie mówiąc o procesach fermentacyjnych,
w wyniku których tworzy się nadmiar siarkowodoru.
Jogurt nie jest zwykle spożywany jako napój, lecz uchodzi za potrawę.
Jedna z nich nazywa się mparszeta: w jogurcie moczy się kawałki chleba, by
spęczniały i słodzi cukrem. Potrawę tę podaje się zwłaszcza bezzębnym
16

17

18

1 5

Taki chleb o nazwie chubz mda'am stanowi nowość ostatnich lat w Syrii. Wypieka się go
w niewielkich ilościach w specjalnych piekarniach. M a być podobno przeznaczony dla władz,
niby z powodu jego wysokiej ceny.
Starsi wiekiem Asyryjczycy wyznają, że tylko raz w roku, mianowicie w dniu 1 kwietnia,
mleko można jakoby zaprawić rosą. Czy niezwykłość rosy tego dnia wynika stąd, że jest to
Nowy Rok Asyryjski?
Koty wręcz czyhają na jogurt pozostawiony wewnątrz izby mieszkalnej. Za głównego
winowajcę uważa się kota uciekającego w momencie, gdy ktoś wchodzi do izby. Takie typowe
zachowanie się kotów przybrało formę porzekadła również w odniesieniu do ludzi. Często
cytuje się je w rozmowach.
Wyprodukowany z mleka owczego jogurt jest trwalszy i bardziej zżelowany, a masło ma
wyższą wydajność aniżeli wyprodukowane z mleka koziego lub krowiego. Mleko krów czarno-białych uważane jest za lepszej jakości niż mleko krów brązowych. Najbielszy zaś jogurt daje
mleko kozie.
1 6

1 7

1 8

168

MICHAEL ABDALLA

starcom i małym dzieciom jako posiłek wzmacniający. Często jogurt roz­
cieńcza się wodą, dodaje pokrojone w kostkę ogórki, czosnek, szczyptę soli
i lód, tworząc rodzaj chłodnika podawanego na kolację z chlebem. Wspa­
niałe połączenie smakowe daje jogurt mieszany z syropem daktylowym, czyli
z czymś bardzo słodkim. Jogurt, nabierany połówką owocu daktyli, tworzy
w ustach bogaty bukiet aromatyczny, chyba przewyższający zawartość
związków smakowych w każdym z obu składników oddzielnie. Przy braku
daktyli nieco podobny bukiet można uzyskać popijając jogurt mocno
słodzoną herbatą. Środki słodzące, a szczególnie cukier, stosuje się do po­
prawienia smaku jogurtu, który, po zostawieniu w cieple, już następnego
dnia kwaśnieje. Jogurt podaje się jako deser po posiłkach lub zamiast sałatki
do potraw suchych i sypkich.
Jogurt stanowi też półprodukt do przyrządania przetworu o nazwie terchajno . Grubszą frakcję bulguru (burghulu: preparowanej kaszy pszennej)
wsypuje się do kotła, zalewa jogurtem i dodaje małą ilość soli kuchennej.
Mieszankę zostawia się w cieniu do czasu aż cała masa jogurtu zostanie
wchłonięta przez bulgur. Trwa to około 24 godzin. Tworzącą się papkę
o dużej lepkości przez chwilę miesza się i pozostawia na dalszą dobę. Mie­
szanie powtarza się w odstępach 24-godzinnych. Jeśli mieszanina, zwana
potocznie „ciastem", zbyt szybko wyschnie, dodaje się wówczas jeszcze małe
ilości jogurtu. Podczas fermentacji trwającej 5-6 dni „ciasto" nabiera cha­
rakterystycznego aromatu i smaku. Następnie formuje się z niego kulki
o średnicy 2-4 cm i suszy na słońcu. Mała zawartość wody (8-10%), wysoka
kwasowość oraz brak cech higroskopijności, gwarantują przechowywanie
produktu przez 2-3 lata w workach z tkaniny lub otwartych komorach
glinianych. Terchajno podaje się na śniadanie po rozcieńczeniu.
Część jogurtu przeznacza się do produkcji masła (zebdó) w specjalnie
przygotowanych bukłakach o nazwie gałdo.
19

PRZYGOTOWANIE BUKŁAKU

Do tego celu stosuje się przeważnie skórę kozią. Zwierzę zabija się przez
obcięcie głowy. Skórę na obu kolanach tylnych kończyn nacina się w po­
przek i dmucha w nią mocno ustami. Dostające się do środka powietrze pod
ciśnieniem podnosi skórę na kolejnych odcinkach ciała zwierzęcia, oddziela­
jąc ją całkowicie od tuszy. Tworzy się coś w rodzaju dmuchanej poduszki.
1 9

Jest on dość popularny na Bliskim Wschodzie. W Syrii, Libanie, Jordanii, Izraelu
i Egipcie znany jest jako kiszk, w Iraku - kuszuk, a w Turcji - tarchana. O kiszku, jego warto­
ściach odżywczych, nowoczesnych rozwiązaniach technologicznych, napisali m.in.: Al-Shabibi
i inni 1982, s. 65-67; Hafez i inni 1984, s. 197-198; Hamada i inni 1982, s. 1140-1142; Abdalla
1986, s. 26-28. Temu tematowi poświęcono pracę magisterską wykonaną przez Barbarę Nadolną w 1986r. w Instytucie Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego Akademii Rolniczej
w Poznaniu. Wykazano tam m.in. możliwość zastąpienia burghulu nasionami grochu.

MLEKO W KULTURZE LUDOWEJ WSPÓŁCZESNYCH ASYRYJCZYKÓW

169

Następnie przez nacięcie szyi wkłada się rękę z nożem i , nie uszkadzając
skóry, wykrawa się delikatnie tuszę w kawałkach, które wyciąga się aż do
pełnego wypróżnienia skóry. Mięso przeznacza się do konsumpcji, skórę zaś
poddaje garbowaniu według następującej procedury:
Skórę zanurza się w luźnej papce przygotowanej z popiołu i wody.
Zostawia w cieniu przez tydzień. Kwaśny odczyn papki ułatwia odpadanie
wełny, którą wyrywa się następnie rękoma. Po wypraniu kilkakrotnie w wo­
dzie, skórę obficie posypuje się wysuszoną i zmieloną skórką granatów,
zwaną dżafłe, zmieszaną z solą. Ponownie zostawia się ją w cieniu na
tydzień. Zawarte w skórce granatów garbniki nadają garbowanej skórze
specyficzną barwę. Po dokładnym umyciu i wysuszeniu skórę rozciąga się za
pomocą wbitego w ziemię pala (sakto). Inny sposób garbowania polega na
oblepieniu skóry na kilka dni sfermentowanym ciastem z mąki pszennej
(czasem dodaje się mąkę z soczewicy). Ułatwia to odpadanie resztek tłuszczu
i wyrywanie włosów. Potem skórę myje się i zanurza na 15 dni w papce
z gotowanej mączki żołędzi, zwanej gomare. Cztery otwory w skórze, po­
wstałe po nacięciach kończyn zwierzęcia, szyje się rzemykami ze skóry koziej
(szubáqo d-mare'zo) .
20

P R O D U K C J A MASŁA I TŁUSZCZU M L E C Z N E G O

Masło otrzymuje się z jogurtu. Zimny jogurt wlewa się skoro świt do
bukłaku wiszącego na wystającej w stronę dziedzińca belce dachowej. Koń­
cówki strony brzusznej bukłaku, będące pozostałością obu par kończyn
zwierzęcia, nawija się na drewniane uchwyty, zwane lałlabe. Te z kolei łączy się
prostopadle kijem (mojutó). Trzymając lałlabe gospodyni wytrząsa jogurt przez
20-30 minut, aż kuleczki tłuszczu połączą się w grudki . Można to sprawdzić
zaglądając do środka przez górny otwór szyjny (fot. 1). Czynność wytrząsania
może być wykonywana przez dwie, stojące naprzeciw siebie kobiety. W warun­
kach polowych bukłak zawiesza się na trzech drewnianych belkach wbitych
w ziemię, zwanych daqerjčto, tworząc rodzaj piramidy .
Produkcja masła odbywa się zawsze wcześnie rano, często gdy dzieci jeszcze
śpią. Jest to pierwsze zajęcie, od którego gospodynie wiejskie zaczynają
21

22

2 0

Identyczny bukłak używany do przechowywania produktów sypkich nazywa się mfido,
a do wody pitnej - qarbo.
Średnio z 10 kg jogurtu otrzymuje się ok. 1 kg masła. Wraz ze wschodem słońca na
terenie gospodarstw wiejskich często pojawiają się roje jaskółek. Wierzenia mówią, że przyno­
szą one domownikom szczęście, a ponadto zwiększają wydajność masła. Dzieciom tłumaczy
się że ich świergot jest hymnem powitalnym dla promieni słonecznych i powitalną modlitwą
do Chrystusa. Często jaskółki zakładają gniazda wewnątrz izb mieszkalnych, u drewniano-słomianego sufitu. Wyrządzenie im jakiejkolwiek krzywdy uchodzi za ciężki grzech.
W beduińskich wsiach północno-wschodniej Syrii bukłak z jogurtem ustawia się na
materacu prosto na ziemi. Wytrząsające go kobiety zajmują pozycję siedzącą, a nie stojącą.
2 1

2 2

170

MICHAEL ABDALLA

Ryc. 1. Wytwarzanie jogurtu w bukłaku podczas produkcji masła.
Wioska Habsos w Tur Abdinie, 1988 r.
Fot. Simon Atto, Holandia

swój normalny dzień na przełomie wiosny i lata. Poranny chłód sprzyja
zlepianiu się kuleczek tłuszczu w wytrząsanym jogurcie.
Otrzymane masło uchodzi za przysmak śniadaniowy, zwłaszcza gdy spo­
żywa się je posypane cukrem. Nie stosuje się go do smarowania pieczywa
(takiego zwyczaju nie ma na Bliskim Wschodzie), lecz nabiera chlebem małe
ilości, tworząc razem jeden kęs. Przyjął się zwyczaj ofiarowywania części
świeżego masła tym ze współwieśniaków, którzy nie mają dostatecznej ilości
mleka. Dzielenie się tym, co daje natura oraz smutkami i radościami, jest
dość charakterystyczne dla Asyryjczyków.
Głównie jednak przeznacza się masło do produkcji trwałego tłuszczu
(meszhó). Uzyskiwaną codziennie porcję masła soli się i wkłada do pojem-

MLEKO W KULTURZE LUDOWEJ WSPÓŁCZESNYCH ASYRYJCZYKÓW

171

nika. Gdy pojemnik się napełnia (ok. 20 kg), zebrane masło przekłada się do
grubościennej i ocynowanej kadzi, po czym gotuje. Gotowanie powoduje
rozwarstwienie się masła; czysty tłuszcz unosi się do góry, a pod nim pozo­
staje maślanka i osad. Oddzielający się po ochłodzeniu tłuszcz ponownie
gotuje się, tym razem z dodatkiem kawałka chleba. Gotowanie przerywa się,
gdy ów chleb staje się lekko rumiany i chrupiący.
Czysty tłuszcz przechowuje się w ceramicznych lub skórzanych pojem­
nikach. Używa się go jako dodatku do świątecznego jadła przez cały rok.
Przeciętna rodzina asyryjska spożywa rocznie około 60 kg tego produktu .
Rozprowadza się go w stanie rozgrzanym po wierzchu potrawy. Jest bardzo
wydajny i ma wspaniały smak.
Zachowania towarzyszące procesowi tworzenia się masła zostały utrwalone
na taśmach magnetofonowych w formie rytmicznych piosenek. W swoim
zbiorze znalazłem dwa utwory: jeden pod tytułem „Gudi majjane b-dranani"
(wytrząsam bukłak siłą swych ramion) wykonany przez kobietę, drugi zaś,
śpiewany przez mężczyznę, opisuje drogę, po której może chodzić ukochana,
zatrzymując się m.in. w miejscu, gdzie wytrząsa się bukłak z jogurtem.
23

P O T R A W Y I P R Z E T W O R Y Z MAŚLANKI

Po oddzieleniu masła w bukłaku zostaje maślanka (dałghe, dallé). Spożywa
się ją jako napój (często zamiast wody), albo rozdaje potrzebującym. Jej
nadmiarem poi się zwierzęta gospodarskie lub rozlewa do kontenerów i sprze­
daje w pobliskich miastach. Kupują ją głównie ci, którzy dopiero niedawno
przenieśli się ze wsi do miasta. Maślankę pije się zwykle po dodaniu lodu lub po
namoczeniu w niej kawałków suchego chleba. Jest to potrawa ludzi ubogich.
W jadłospisie Asyryjczyków występuje kilka półproduktów i potraw
zawierających maślankę. W opinii konsumentów uchodzą one za dania
pełne. Labanije to letnie danie u Asyryjczyków Zachodnich, podawane na
zimno na kolację: w osolonej maślance delikatnie gotuje się do miękkości
obłuszczoną pszenicę, ciągle mieszając tak, aby maślanka nie zwarzyła się.
Podobną potrawę, acz bogatszą, bo z dodatkiem białka jaja i drobno
pokrojonej wołowiny lub baraniny (z możliwością zastąpienia pszenicy
kukurydzą), znają Asyryjczycy Wschodni pod nazwą buszdla d-dalle. Gierdo to
kolejna potrawa występująca w tej grupie: maślankę łączy się z jajkiem, soli
i ciągle miesza doprowadzając do wrzenia. Wsypuje się opłukany ryż i pozosta­
wia na małym płomieniu. Garnek zdejmuje się i przykrywa ręcznikiem na pół
godziny. Potrawę podaje się z syropem daktylowym lub roztopionym masłem.
2 3

U Asyryjczyków Wschodnich utrwalił się zwyczaj związany z ceremonią zaślubin. Do­
prowadzona do domu narzeczonego panna młoda zatrzymuje się na moment przed drzwiami,
by namoczonym w meszko palcem zrobić znak krzyża na futrynie. Ma to zapewnić nowożeń­
com obfitość i szczęście.

172

MICHAEL ABDALLA

Maślankę wykorzystuje się również do przygotowania ciasta pszennego,
z którego wypieka się chlebki girdajje. Z niej także produkuje się odwodnioną
masę szyrtan, (ąeszka) lub rodzaj sfermentowanego twarogu o nazwie dżadzieą.
Aby uzyskać szyrtan, wlewa się do worków surową maślankę i zawiesza
je na słońcu do odsączenia płynu. Pozostającą w worku gęstą masę soli się
i formuje kulki wielkości jaja kurzego, które następnie są suszone na słońcu.
W okresie zimy produkt ten stosuje się do przyrządzania czasochłonnej
potrawy obiadowej gabula (u Asyryjczyków Zachodnich) lub dochła (u Asy­
ryjczyków Wschodnich). Twarde klopsiki rozciera się w wodzie o ściany
ręcznie wykonanej miski drewnianej lub wypalonej z gliny o szorstkiej na­
wierzchni, aż do ich rozpuszczenia (pozostające małe grudki daje się dzie­
ciom do zjedzenia). Do półmiska wkłada się ugotowaną do miękkości obłuszczoną pszenicę garso odpowiednio spłaszczając, aby wlany do środka
płyn (powstały z szyrtan) nie przelewał się; brzegi masy pszennej powinny
być wyższe i grubsze. Po powierzchni tego płynu rozprowadza się rozgrzany
do czerwoności tłuszcz mleczny. Do przyrządzania potrawy dochla zamiast
pszenicy stosuje się obłuszczone ziarno jęczmienia.
Dla otrzymania dżadzieą gotuje się maślankę, rozlewa do worków i prze­
trzymuje w cieniu przez 4-5 dni. Aby przyspieszyć ściekanie płynu, worki
przyciska się kamieniem. Otrzymaną gęstą masę soli się i miesza z po­
krojonymi liśćmi zielonego czosnku. Następnie ubija się w glinianym pojem­
niku, którego otwór zalepiany jest czerwoną gliną. Pojemnik ustawia się
do góry dnem w dołku wewnątrz izby mieszkalnej (aby wchłaniał wilgoć)
i zakopuje w ziemi na miesiąc lub dwa. Dżadzieą ma sypką konsystencję bez
widocznych pleśni. Smakuje podobnie jak spleśniały ser polski typu rokpol.
Podaje się go głównie na śniadanie.

PRODUKCJA SERA

Ser (gleto) kojarzy mi się z powtarzaną przez matkę legendą o pewnym
podróżniku, który miał ponoć pochodzić z naszych okolic. Napełnił on
mlekiem manierkę zrobioną z wysuszonego żołądka owczego i wyruszył
w długą podróż. Kiedy wyczerpany przystanął, by odpocząć i napić się,
ogarnęło go zdumienie. Oto w manierce nie było już mleka, lecz biały skrzep
- ser! Spróbował go i polubił. Podobne zdumienie, połączone z poczuciem
satysfakcji, ogarnęło mnie gdy o tej samej legendzie czytałem w europejskiej
literaturze przedmiotu. Niestety nie zdążyłem donieść niepiśmiennej matce
o mym odkryciu.
Na bliskowschodnich terenach asyryjskich wiosna przynosi radość przy­
rodzie i ludziom, ale nie każdemu zwierzęciu domowemu. Jedna z rodzących
wtedy owiec, kóz lub krów musi niestety pogodzić się ze stratą swojego
potomstwa, zwłaszcza jeśli będzie płci męskiej (ąarąuro, safuro, arnulo, od­
powiednie nazwy żeńskie: ąarąurto, safurto, goleke). Gospodarz pozwala mu

MLEKO W KULTURZE LUDOWEJ WSPÓŁCZESNYCH ASYRYJCZYKÓW

173

ssać mleko matki zaledwie przez jeden lub dwa dni. Potem przeznacza na
zabicie, którego jednak dokonuje się z dala od oczu matki. Do żołądka
zwierzęcia nie może się dostać ślad innego pokarmu oprócz siary. Właśnie
zabija się je dla tego żołądka, a ściślej - dla skrzepu (fyrszyk) tworzącego się
z mleka pod wpływem podpuszczki (enzymu żołądka).
Fakt utraty potomstwa, zwierzę (szczególnie krowa) znosi chyba nie­
mniej boleśnie aniżeli człowiek. Często staje się nieposłuszna, krnąbrna i od­
mawia dodawania mleka. Oszukuje się ją w ten sposób, że skórę ofiary
(wraz z kończynami) wypycha się sianem i szmatami. Zwierzę daje się
nabrać na tę sztuczkę. Liżąc skórę postawionej przy nim atrapy - stawia
mniejszy opór przy dojeniu.
Po zabiciu zwierzęcia i stwierdzeniu, że w jego żołądku znajduje się
niedostateczna ilość skrzepu, wlewa się do niego dodatkowe porcje mleka
i czeka, aż skrzepnie. Właśnie owa zawartość żołądka stanowi zaprawę
serową (darmdnó). Można ją stosować natychmiast, czyli w stanie świeżym.
Często, nie wyjmując jej z żołądka lub wkładając ją do woreczka z białej
tkaniny, soli się i utrwala przez suszenie na słońcu do dalszego stosowania.
Aby otrzymać ser, zaprawę zanurza się w mleku o temperaturze do 40°,
miesza i pozostawia w spokoju przez około 20 minut . Powstałą po skrzep­
nięciu serwatką poi się zwierzęta lub używa do wyrobu ciasta do produkqji okolicznościowych wypieków kilicza. Kilicza z serwatką jest rozpow­
szechniona szczególnie wśród Asyryjczyków pochodzących z miasta Urhoy
(Edessa, obecnie Urfa w Turxji), zajmujących dziś jedno z osiedli miejskich
w Aleppo (Syria). Ser natomiast wkłada się do białych worków o wymiarach
około 20 X 40 cm i przyciska, by powoli wysychał.
Otrzymane batoniki kroi się na kawałki i ściska dłońmi. Powoduje to
wyciek resztek serwatki i nadaje kawałkom sera określony kształt z widocznymi
po jego ostygnięciu śladami palców. Ser można też pokruszyć i porcjami
wsypać na znajdującą się na ogniu patelnię z małą ilością wody. Ogrzewanie
powoduje roztopienie sera i ułatwia jego rozciąganie oraz formowanie na
kształt cienkich wstążeczek, które następnie plecie się w warkocz lub zwija
w pętle. Ser otrzymany przy zastosowaniu obróbki cieplnej charakteryzuje się
gumiastą i zwartą konsystencją, co polepsza jego walory smakowe.
Wszystkie odmiany sera asyryjskiego mają białą barwę. Przechowuje się je,
często z dodatkiem czarnuszki, w solance w szklanych lub metalowych
pojemnikach (stężenie soli wyznacza na ogół wysokość zanurzenia jaja kurzego,
którego górny biegun powinien być tylko o ok. 1 cm ponad lustrem wody) .
Ser spożywa się z chlebem i herbatą lub z arbuzami jako posiłek dietetyczny.
24

25

2 4

Produkcję sera dla potrzeb rodziny zaobserwowałem w 1991 r. również u niektórych
Asyryjczyków mieszkających w Holandii. Płynną zaprawę kupują oni w hurtowni produktów
orientalnych o nazwie „Togo". Prowadzi ją Asyryjczyk z Turcji. Mleko doi się prosto z wy­
mion krowy do naczynia z zaprawą bezpośrednio u hodowcy na fermie.
W ten sam sposób przygotowuje się zalewę do kiszenia warzyw.
2 5

174

MICHAEL ABDALLA

Ryc. 2. Wzór etykiety na 5-kilogramowych puszkach z białym serem w solance, importowanych
z byłej Czecho-Słowacji do Szwecji przez Asyryjczyka (napisy w jęz. asyryjskim, arabskim i tureckim)
H A N D E L NABIAŁEM

W środowisku asyryjskim, w którym przebywałem w latach pięćdziesią­
tych i sześćdziesiątych, handel produktami wytwarzanymi w domu z włas­
nych surowców był zjawiskiem bardzo rzadkim. Dotyczyło to również na­
biału. Większość rodzin wiejskich przeznaczała na sprzedaż raczej część
żywego inwentarza i wełnę owczą. Nabiał produkowano tylko na własne
potrzeby, a jego nadwyżki rozdawano wśród krewnych i sąsiadów we wsi.
„Zanim poprosisz Boga o krowę dla siebie, poproś Go o dwie krowy dla
sąsiada" - brzmiała jedna z asyryjskich maksym ludowych. Ci, którzy po­
stępowali zgodnie z nią nie mogli nawet spać spokojnie wiedząc, że dzieci
sąsiada nie mają dostatecznej ilości tego, co oni posiadają w nadmiarze.
Przestrzegano więc dzieci, że jeśli nie podzielą się z ubogimi tym, co mają
w obfitości, „ich węże będą im dokuczać we śnie" .
Handel produktami mleczarskimi był dorywczym zajęciem wyłącznie
biednych rodzin miejskich . Często wcześnie rano matka wysyłała na bazar
26

27

2 6

Pojawienie się węża we śnie tłumaczy się jako wyrzuty sumienia. Za przyczynę uważa się
zazwyczaj nieczęstowanie towarzysza tym, co się jadło poprzedniego dnia w jego obecności.
Wśród asyryjskich chłopów znad rzeki Chabur w północno-wschodniej Syrii znana jest
historyjka o pewnym gospodarzu. Przez wiele lat sprzedawał on w pobliskim mieście al-Hasake
fałszowane wodą mleko. Pewnego dnia nie pojawił się z dostawą u swoich klientów. Spytany
po jakimś czasie o przyczyny, wyjaśnił: „Woda, którą przez tyle lat dodawałem do mleka
wezbrała i porwała pasące się nad rzeką krowy".
2 7

MLEKO W KULTURZE LUDOWEJ WSPÓŁCZESNYCH ASYRYJCZYKÓW

175

swoje kilkuletnie dziecko z garnkiem jogurtu na sprzedaż. Niektóre rodziny,
swidząc samotnie idące dziecko, bez targowania kupowały ów jogurt. Kie­
rowały się często względami humanitarnymi. O sprzedawanej w mieście
maślance wspomniałem wcześniej.
Na terenie zadaszonych bazarów miejskich istniały sklepy nabiałowe,
umiejscowione w pobliżu punktów sprzedaży owoców. Przyciągały one prze­
chodniów przyjemną wonią jogurtu. Głównymi odbiorcami byli właściciele
sklepów. Na spożywane w pracy śniadanie zamawiali utworzony na wierz­
chu jogurtu „kożuch". Słodzili go cukrem i zjadali z chlebem, popijając
herbatą. Wracając do domu w przerwie obiadowej często zaopatrywali swo­
je rodziny w zakupiony w tych sklepach nabiał.
Na ulicach miasta Qameszli, w którym mieszkałem w latach sześćdziesią­
tych, można było spotkać handlujących nabiałem Arabów-beduinów i Kur­
dów. Beduini hodowali duże stada owiec i słynęli z produkcji dobrej jakości
tłuszczu mlecznego (samn, asyryjskie meszko). Podobno nadal uchodzi on za
produkt poszukiwany . Kurdowie zaś oferowali świeży ser, który kupujący
poddawali w domu dalszej obróbce: krojeniu, przygotowaniu odpowiedniej
zalewy, przyprawieniu, ładowaniu do pojemników .
28

29

M L E K O W F O L K L O R Z E SŁOWNYM

U Asyryjczyków, podobnie jak u większości ludów Bliskiego Wschodu,
folklor związany z mlekiem jest - zdaje się - niezbyt bogaty. W mojej
pamięci utrwaliły się tylko trzy przysłowia ludowe. Pytane przeze mnie
starsze wiekiem osoby nie znały ich więcej.
1. Jaąed leszone buhallo, npehle baddałghe
(Jego język poparzył się od mleka, dmuchnął w maślankę)
Używa się go w przenośni w dwóch przynajmniej sytuaqach konfliktowych:
- doznający niewinnie krzywdy, nie mogąc wyrównać rachunku z krzyw­
dzącym, przelewa swój gniew na kogoś innego, bezstronnego;
2 8

Trudno sobie wyobrazić kuchnię beduinską bez tłuszczu mlecznego. Obok daktyli i przaśnego chleba stanowi on główny pokarm Beduina. Przypisuje mu się właściwości wzmacniające
organizm, zwłaszcza kości. Na potwierdzenie zalet beduińskiego jadła przytaczana jest często
historyjka o bójce, w której beduin łatwo pokonał mieszkańca miasta. By przekonać go
o braku wartości miejskiego jadła, beduin zaproponował, by zakopać w ziemi to, co każdy
z nich najczęściej spożywa. Pokonany przyniósł owoce, beduin zaś daktyle i tłuszcz mleczny.
Po kilku dniach okazało się, że - w przeciwieństwie do daktyli i tłuszczu, w owocach zalęgły
się robaki. Beduin rzekł: „Tak samo dzieje się w twoim brzuchu"!
W maju 1992 r. w hurtowniach z bliskowschodnimi produktami spożywczymi w mieście
Sódertálje w Szwecji, pojawiły się 5-kilogramowe puszki z białym serem o nazwie balkon,
w słonej zalewie. Etykieta zawierała informację również w języku asyryjskim. Ser wytwarzała
jakaś firma w byłej Czecho-Słowacji na zamówienie asyryjskiego importera.
2 9

176

MICHAEL ABDALLA

- za szybkie i nieprzemyślane postępowanie, przynoszące negatywne
efekty oraz nieskuteczne próby naprawienia wynikających stąd szkód.
2. Nosze lo komer u-ąatirajdi hamusojo
(Nikt nie przyznaje się, że jego jogurt jest kwaśny)
W tym przysłowiu wyraża się sentencję, iż ludzie zwykle ukrywają swoje
błędy i słabości, chwaląc to, co mają lub robią. Asyryjski słuchacz przyjmuje
to raczej z wyrozumiałością. Nieraz chcąc jakoby usprawiedliwić narratora
przed innymi, sam słuchacz posługuje się takim sformułowaniem. Podobne
przysłowia są znane innym narodom. W Polsce jego odpowiednikiem jest
np. „każda pliszka swój ogonek chwali".
3. Kito manto bugatiro
(Jest włos w jogurcie)
Takie sformułowanie słyszy się, kiedy rozmówca robi wrażenie, iż ukry­
wa jakiś szczegół, lub w przypadku postępowania (działania) mającego
wprowadzić człowieka w błąd.
4. Pewien asyryjski ksiądz imieniem Malke z wioski Ayn Warde w Tur
Abdinie (południowo-wschodnia Turcja) (dziś obsługujący jedną z asyryj­
skich gmin w RFN) zapisał się w pamięci rodaków mówiąc: „Wszystko jest
łaską bożą, ale maślanka jest łaską mojej matki. Im więcej wody do niej
dodaje, tym staje się wydajniejsza". Tę anegdotę usłyszałem od asyryjskiego
imigranta w Szwecji, Gabriela Kurta, pracującego w latach siedemdziesią­
tych w zakładzie krawieckim w mieście Midyat (Tur Abdin), do którego ów
duchowny lubił zachodzić na pogawędki. Częstym ich tematem było mleko.
5. Przebywająca w szpitalu kobieta prosiła swego męża, by ich dzieciom nie
zabrakło ulubionego jogurtu. Nie wiedziała, że prosta i prawie codziennie
powtarzana technologia jego wyrobu sprawi mężowi trudności. Mąż zagoto­
wał mleko i zamiast zaprawy jogurtowej dodał do niego drożdże piekarskie
(hmiro). Niestety, mleko nie skrzepło. Następnego dnia podwoił ilość droż­
dży, lecz bez skutku. Dopiero w trzecim dniu, gdy odwiedził żonę w szpitalu,
dowiedział się, że drożdże piekarskie nie nadają się do produkcji jogurtu,
lecz trzeba dodać pozostałą po poprzednim jogurcie zaprawę. Wyśmiany
przez żonę i dzieci musiał o ową zaprawę poprosić sąsiadkę. Tę historyjkę
podyktował mi asyryjski kapłan Gabro Isik w Sódertálje (Szwecja). Jej
bohaterem jest niejaki Tuma z wioski Habsos (Turcja, region Mhallamije),
mieszkający aktualnie w Mutala (Szwecja).
6. W połowie drogi między klasztorem Az-Zaafaran a miastem Mardin (Tur
Abdin) znajdowała się niegdyś twierdza, zwana Hesno d-att_o, Qalaat Mara

MLEKO W KULTURZE LUDOWEJ WSPÓŁCZESNYCH ASYRYJCZYKÓW

177

(Damski Zamek), położona na wysokości ok. 1200 metrów. Dziś znajduje
się tam asyryjska wioska o tej samej nazwie. Nie mogąc jej zdobyć w X I I I w.
Tatarzy odcięli ją od świata oblegając ponoć przez sześć miesięcy. Dzielni
gospodarze nie tylko nie poddali się, lecz zdobyli na pewne działania o cha­
rakterze psychologicznym. Wysłali wodzowi armii tatarskiej wiadro pełne
jogurtu z suczego mleka. Poczęstunek bardzo wodzowi smakował, był bo­
wiem przekonany, że pochodzi z mleka owczego. Po głębokim namyśle
wódz doszedł do wniosku, że oblężenie twierdzy wcale nie wpłynęło nega­
tywnie na gospodarkę broniących jej. Ów jogurt bowiem świadczy, że ich
życie nadal toczy się całkiem normalnie. Zapewne muszą mieć wielkie stada
owiec i zapasy broni wewnątrz ogromnej góry - pomyślał, uświadamiając
sobie równocześnie bezsensowność swojej akcji. Wiadro jogurtu uratowało
więc twierdzę sprytnych gospodarzy.

ZNACZENIE M L E K A KOBIECEGO

Znaczenie kobiecego mleka w kulturze ludowej Asyryjczyków wykracza
daleko poza rolę zwyczajnego lub nadzwyczajnego pokarmu. Ma ono swoją
symbolikę, która przejawia się w różnych momentach i sytuacjach życio­
wych. W rozmowach dzieci często słyszy się przysięgę: „na mleko matki!";
ma ona przekonać o prawdziwości relacji i racji mówiącego. Mające jakieś
wątpliwości dziecko żąda wręcz nieraz od rozmówcy, by przysiągł na mleko
matki, co daje mu gwarancję, że zasłyszane informacje lub opowiadane
sytuacje są prawdopodobne. Fałszywe składanie przysięgi tego rodzaju jest
ciężkim grzechem.
Karmienie dziecka mlekiem matki trwa dość długo, 1-3 lata. Przerywa
się je tylko wtedy, gdy zaistnieją naturalne przeszkody. Zdarza się, że ta
sama kobieta karmi równocześnie dwoje dzieci, w tym jedno niekoniecznie
swoje. Nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby nie pewien przesąd głoszący,
iż karmione tą samą piersią dziewczynka i chłopiec nie mogą w przyszłości
wejść ze sobą w związek małżeński, pomimo że ich rodzice nie są ze sobą
spokrewnieni. Zauważmy więc, że wspólne mleko kobiece czyni nawet obce
dzieci jakby rodzeństwem.
O człowieku uczciwym, prawdomównym, lojalnym i dobrze wychowa­
nym mówi się, że „ssał prawdziwe, niczym nie skażone, mleko" (halał).
Chodzi w tym sformułowaniu o to, że postępowanie człowieka odzwierciedla
trwałość matczynej miłości, przekazywanej mu w trakcie karmienia piersią
oraz ogólną wierność ukształtowaną w sposób naturalny w ciągu pierwszych
miesięcy życia. Osoby nieobliczalne, zdradliwe, określa się jako takie, które
„ssały fałszywe, skażone, mleko" (haram). Dla wyjaśnienia tej sentencji
posłużę się pewnym sformułowaniem wypowiadanym przez niektóre matki
w sytuacjach skrajnie niegodziwego postępowania dziecka: „Niech moje
mleko będzie ci haramV\ Przyjmuje się to jak klątwę. Chyba nic nie działa

178

MICHAEL AB DALLA

tak dobitnie na psychikę dziecka, jak tak stanowczo wyrażona dezaprobata
matki. Słysząc te słowa dziecko z reguły płacze, przeprasza jak może i trwa
w pokorze, póki matka mu nie wybaczy.
Przedstawiony tu szkic nie wyczerpuje zagadnienia. Opracowanie doty­
czy bowiem głównie Asyryjczyków Zachodnich z Tur Abdinu. Ich doświad­
czenia i emocje związane z mlekiem są jednak - jak zauważyłem - nader
bogate. Dowodzą tego opowiadania zasłyszane przeze mnie przy okazji
zwykłych rozmów towarzyskich, jakie prowadziłem podczas spędzonego
wśród nich urlopu w Szwecji. Żyje tam blisko 50 tysięcy asyryjskich wy­
chodźców. Prawie w każdym domu zetknąłem się ze sposobem przygotowa­
nia jogurtu i potrawy labanije. Niektóre rodziny wręcz czyhają na okazję
obniżki ceny mleka, by kupić około 30 litrów tego płynu z przeznaczeniem
na produkcję sera. Wtedy widać rodzinną i koleżeńsko-sąsiedzką współ­
pracę, polegającą na szybkim podawaniu sobie adresu sklepu, udzielaniu
pomocy w transporcie mleka i przygotowaniu sera, do czego stosuje się
gotową zaprawę w tabletkach. Niektóre potrawy mleczne są serwowane
w asyryjskich restauracjach. W Holandii np. w restauracji „Orient" w mie­
ście Enschede, znalazłem w jadłospisie potrawę diadzieq i głeto, podawane
na różne sposoby.
Sądzę, że asyryjski folklor związany z mlekiem przetrwa jeszcze długo.
Technologia wiejskiego przetwórstwa mleka i związana z tym specyficzna
obyczajowość zostały utrwalone na taśmach w formie piosenek i w sztukach
teatralnych. Niepokojące jest jednak to, że całe starożytne osady asyryj­
skie w Tur Abdinie pustoszeją. Urodzone na emigracji dzieci wczorajszych
gospodarzy coraz rzadziej będą miały okazję dotknąć autentyczne galdo,
zobaczyć jak suszy się na słońcu szyrtan i jak w dołku izby mieszkalnej
pleśnieje dzadzieą.
LITERATURA
Anonim
1990
Abdalla
1986
199la
199lb
1991 с
1993a
1993b

Al-firqatu-l-Aszurijatu lil-funini-sza'bijati fi muháfadati-1-Hasaka (Asyryjskki ze­
spół folklorystyczny w prowincji al-Hasaka), „Dirasaton Isztirakija", Damaszek.
M.
Kiszk - sfermentowany produkt pszenny Bliskiego Wschodu, „Przegląd Gastro­
nomiczny", Nr 3.
Posty i kuchnia postna u chrześcijańskich Asyryjczyków na Bliskim Wschodzie,
„Przegląd Gastronomiczny", Nr 2.
Posty i kuchnia postna u współczesnych Asyryjczyków na Bliskim Wschodzie,
„Przegląd Orientalistyczny", Nr 1-4.
The Way the Contemporary Assyrians take Food in the Middle East during Fasts
and Church Holidays, [w:] Feasting and Fasting, Prospect Books Ltd., London.
Posty i kuchnia postna u współczesnych Asyryjczyków Zachodnich na Bliskim
Wschodzie, „Gdańskie Studia Antropologiczne" Nr 2.
Fasting and Fast Customs Practised by Modern Assyrians in the Middle East, The
Publishing House of Nsibin, Szwecja.

MLEKO W KULTURZE LUDOWEJ WSPÓŁCZESNYCH ASYRYJCZYKÓW

179

A l - S h a b i b i M.M.A. i in.
1982
Studies on the Sumak (Rhus hirta) of Iraq, „Journal of the Canadian Intitute of
Food Science and Technology", vol. 15, No 1.
Bielicki M.
1967
Zapomniany świat Sumerów, PIW, Warszawa.
Budge E.A.W.
1976
The Syriac Book of Medicines, Armorica Book Co., APA-Philo Press, Amster­
dam (reprint).
Contenau G.
1967
Życie codzienne w Babilonii i Asyrii, PIW, Warszawa.
D o b r o v i t s A. i in.
1975
Wieża Babel, Nasza Księgarnia, Warszawa.
F o r s t n e r D.
1991
Świat symboliki chrześcijańskiej, PAX, Warszawa.
Gollancz H.
1976
The Syriac Book of Protection, being a Collection of Syriac Charms, APA-Philo
Press, Amsterdam (reprint).
G r a n t A.
1973
The Nestorians or the Lost Tribes, Philo Press, Amsterdam (reprint).
Hafez Y.S., Hamada A.S.
1984
Laboratory Preparation of a New Soy-Based Kishk, „Journal of Food Science",
vol. 49.
H a m a d a A.S., F i e l d s M . L .
1982
Preliminary Evaluation of a New Type of Kishk Made from Whey, „Journal of
Food Science", vol. 47.
Herodot
1959
Dzieje, tom 1, Czytelnik, Warszawa.
M i e r z e j e w s k i A.
1979
Zapisane na glinie, Iskry, Warszawa.
M i e r z e j e w s k i A.
1981
Tajemnice glinianych tabliczek, Iskry, Warszawa.
Saggs H.W.F.
1973
Wielkość i upadek Babilonii, PIW, Warszawa.
Z a b ł o c k a J.
1982
Historia Bliskiego Wschodu w Starożytności, Ossolineum, Wrocław.

MICHAEL ABDALLA
MILK IN FOLK CULTURE
OF T H E CONTEMPORARY ASSYRIANS O F T H E NEAR EAST
Summary
The article presents the role of milk in the culture of indigenous peoples of Mesopotamia.
The first part concerns the culture of the Sumerians and is based on archaeological data.
Customs connected with milk economy have been presented as part of folklore.
Next, the role of milk in folk medicine and magic of the contemporary Assyrians are discussed.
The author reports the texts of four amulets believed to protect cattle against diseases and theft and
milk against bad spells. He also mentions diseases by which milk is used in medicines. Numerous
folkloristic texts connected with milk are quoted. The data come from the author's own experience
and from interviews with Assyrian refugees in Holland and Sweden.

180

MICHAEL ABDALLA

Another problem of the study are the folk ways of processing and conservation of milk by
Assyrian peasants, production of milk products and their role in traditional Assyrian nourish­
ment. The trade of dairy products has also been studied. The last issue is connected with the
role of woman's milk in the process of socialization.
Translated by Anna

Kuczyńska-Skrzypek

Cytat

Abdalla, Michael, “Mleko w kulturze ludowej współczesnych Asyryjczyków na Bliskim Wschodzie / ETNOGRAFIA POLSKA 1995 t.39,” Cyfrowa Etnografia, Dostęp 30 czerwca 2022, https://cyfrowaetnografia.pl/items/show/11110.

Formaty wyjściowe