Tradycyjne sposoby konserwowania żywności u współczesnych Asyryjczyków / LUD 1988 t.72

Dublin Core

Tytuł

Tradycyjne sposoby konserwowania żywności u współczesnych Asyryjczyków / LUD 1988 t.72

Temat

kultura materialna
pożywienie
Asyryjczycy - konserwowanie żywności
konserwowanie żywności

Opis

LUD 1988 t.72 , s.191-209

Twórca

Abdalla, Michael

Wydawca

Polskie Towarzystwo Ludoznawcze

Data

1988

Relacja

oai:cyfrowaetnografia.pl:publication:1955

Format

application/pdf
application/pdf

Język

pol

Identyfikator

oai:cyfrowaetnografia.pl:1815

PDF Text

Text

Lud, t. 72, 1988

lVIICHAEL

ABDALLA

PTL Poznań

TRADYCYJNE METODY KONSERWOWANIA ŻYWNOŚCI
U WSPOLCZESNYCH ASYRYJCZYKOW *
Współcześni Asyryjczycy żyją na terenach Mezopotamii należących
do kilku państw: Turcji, Syrii, Iraku i Iranu. Jest to społeczelństwo chłopskie, żyjące na wsi i utrzymujące się z rolnictwa, ale dziś już bardzo wielu Asyryjczyków mieszka w miastach pracując jako kupcy, urzędnicy
administracji, bądź po ukończeniu studiów wyższych są inżyn.ierami, lekarzami, nauczycielami. Podział Asyryjczyków między różne państwa spowodował też liczne konflikty polityczne, a co za tym ,idzie dużą emigracjt;. Skupiska Asyryjczyków spotykamy dziś w krajach Bliskiego Wschodu, w Europie i Ameryce - między innymi duże grupy znajdują się w
Skandynawii, szczególnie w Szwecji.
Tradycyjna kultura asyryjska to kultura wsi, i o niej zamierzam tu
pi:::ać.Pragnę jednak podkreślić, że nawet ci Asyryjczycy, którzy od dwóch
pokoleil żyją w metropoliach Zachodniej Europy i USA utrzymują więź
z macierzystym krajem i z pietyzmem przechowują swoje narodowe tradycje, w tym także kulinarne.
Głównym nosicielem tradycji narodowych jest jednak Cihłap asyryjski.
Do niedawna, a w pewnym stopniu także i dziś, na wsi prowadzona była
gospodarka samowystarczalna, co wiązało się z problemem zgromadzenia
żywności, przechowywania jej i zakonserwowania, by starczyło zapasów
do następnych zbiorów.
Pisząc o konserwowaniu żywności, oparłem się na własnych obserwacjach z okresu mojej młodości spędzonej na wsi w północno-wschodniej
Syr,ii, oraz na zapisach magnetofonowych zebranych od starych kobi,et Asyryjek, pochodzących z regionu Tur Aibdin (Góra Ozcicieli), leżącego·
w środkowo-południowej Turcji, przy granicy syryjskiej.
Zapasy określa się ogólnym mianem "MOZUNO", i przygotowuje się
je we właściwym dla każdego surowca sezonie. Najwięeej pracy przypada na okres letni, a maksimum spożycia - w zimie. Przygotowanie zapasów mobilizuje nie tylko wszystkich członków jednej rodziny, ale na ogół
liczniejsze grono sąs~adów i krewnych. Zespołowe wykonanie wielu czynności jest charakterystyczne dla kultury Asyryjczyków.
" Referat wygłoszony na VII Międzynarodowej
Konferencji
święconej pożywieniu w Norwegii 'W czerwcu 1987 r.

Etnograficznej

po-

MICHAEL

192

ABDALLA

Niniejsze opracowanie ohejmuje różne techniki utrwalania żywności,
zarówno pochodzenia roślinnego, jak i zwierzęcego, stosowane przez dzisiejszego wieśniaka asyryjskiego. P'odane będą również oryginalne nazwy
otrzymanych produktów i krótki przegląd przyrządzanych z ich udziałem
potraw. Pragnę tu zwrócić uwagę, że dzięki klimatowi panującemu w zamieszkałych przez Asyryjczyków krajach Bliskiego Wschodu bardzo ważnym sposobem konserwacji jest suszenie na słońcu. Drugą cechą konserwacji żywności na tym telrenie jest to, że nie konserwuje się na ogół surowców (np. ziarna, owoce, itd.), lecz już cz·ęściowo przygotowane półprodukty spożywcze (zmielone, rozdrobnione na żarnach, gotowane, zakonserwowane w słodkim soku winogronowym, itd.).
1 -- METODY KOMBINOWANE

1. Gotowanie

i suszenie

na

słońcu

Najważniejszym przetworem 'otrzymanym tą te<:hniką jest "BYRCHEL" (syn.: "GIURGIUR", "HLULA"). Należy ,on, po chlebie, do najpopularniejszych u Asyryjczyków produktów pszennych. Znany jest od
IX w. przed Chr. Na produkcję "BYRCHELU" rodzina przeznacza co roku około 1:10 ilości przewidzianej do konsumpcji pszenicy.
Ziarna pszenicy ("HE:TE", "HYTTE") ze świeżych zbiorów w ilości
50 - 150 kg dokładnie! czyści się i wsypuj'e do g.otującej się wody w dużym kotle metalowym ("QAQŁO") wykonanym z cienkiej blachy (śred.
0,8 - 1,5 m, i wys. ok. 1,3 m). Kocioł ustawia się na trzech podstawach z
kamienia. Przy braku drewna do paleniska wrzuca się wszystko, co łatwo
się pali: wysuszone odchody zwierzęce, szmaty, a nawet ostatnio - zużyte opony samochodowe. Gotowanie prowadz.i się przez 2 - 4 godziny tak,
aby ziarna nie pękały i przerywa, gdy staną się on8 miękkie i dokładnie
ugotowane. Określa się to sensorycznie przez sprawdzanie wyglądu, dotyku i smaku ziarna. Przyjemny 'Zapach ugotowanego ziarna zwanego
"SZLIQA" przyciąga z pobliskich domów dzieci, których talerze gospodar'Z hojnie wypełnia porcją ziarna. Dzieci zano.szą ten dar do swoich domów, gdzie się go je z wyt'opi'onym tłuszczem mlecznym ("MESZHO") i
solą ("MALHO") lub cukrem ("SZAKAR"). Rozpulchnione ziarna "DANOKE" przenosi: się na płaski dach domu i tam, wsypane w piramidę,
pczostawia na noc :na słomianych matach lub dywanikach, aby następnego dnia rano rozprowadzić cienką warstwę po całej powierzchni dachu.
Pe'lne ich suszenie na słońcu trwa 2 - 3 dni. Skurczone i ściemniałe ziarno
spryskuje się teraz wodą i poddaje oibłuskiwaniu w kamiennej stępie
w kształcie moździerza ("GURNO", "CHASZULTA") (ryc. 1). Siedzący
naprzeciw siebie dwaj mężczyźni na przemian uderzają z,iamo drewnia-

193

Tradycyjne metody konserwowania żywności

'.

.' ..,-<' ~...;."
.. ;

~~'~:..

,

.~~i;/'~~~~i;'~:{<~:",~"~

:. ,,-o ~ :. : ...

".

,

.'

"



""1

. ,-o
,

f

-

.
••

.. -

~..

;

Ryc. l - Tradycyjny sposób obłuskiwania ziarna pszenicy na wsi asyryjskiej.
Lekko nawilżone ziarno umieszcza się w "GURNO" ZIl1lajdujący'rn .się na stałe
w ziemi, Dwaj mężczyźni
na pr7JerrniJanuderzają ziarno drewnianYmi młotami,
a siedząca obok kobieta miesza ziarno po każdym uderzeniu. Rys. T. Siw'iński.

nymi młotami, a siedząca obok kobieta szybkim ruchem ręki miesza ziarno w "GURNO" po każdym uderzem.iu.
Inny, nieco wydajniejszy i prostszy system obłuskiwania, stosowany
w większych ośrodkach, nazywa się "DANG", czyli kierat jednokonny
(ryc. 2). Składa się on ze spłaszczonego kamienia średnicy okola 80 cm
i grubości 25 cm, ustawianego pi,onowo i obracanego za pomocą środkowej
osi dr'ewnianej, przymocowanej do konia pociągowego. Kamień toczy się
po ziarnach znajdujących się na okrągłym podeście ,o utwardzonej nawierzchni. Należy tu podkreślić, że bardziej nOWoczesneurządzenia obłusI
kujące, które pojawiły się ostatnio na wsi, nie znalazły ,amatorów, gdyż
uszkadzają ,one ziarno czyniąc je okrągłym i mni,ej smacznym. Oddz,ielenie łuski, po dosusz'eniu całej masy, następuje przez odwianie na powietrzu. Rzucone ziarno upada blisko, a powiew wiatru porywa plewy
("PYRTO"). Obłuszczone ziarno rozdrabnia się na żarnach ("GORYSTO").
Żarna składają się z dwóch mniej więcej okrągłych i spłaszczonych kamieni (grub. 6 - 10 cm, średn. 40 - 60 cm), z których dolny jest unierucho13 Lud,

t. LXXII

194

MICHAEL

ABDALLA

r~

-.-.',

\~~

'.

,~
~

r

I

"';u ;':'J~';;),~:,""~:
.....;_ '
c
...-,.!.

~

..•.
' ~•.•
"'~

~"......

;. , , .

~..'.)~:~~~:,~~.t.~ ....7"-~-.
,

','

'(,;,~,

"

'.

.

"'~":"ł.

- ~~

~;
....._:. ~_:
';' ''o.'

, ł>~~~~~~:~~~

~

~''''',: ' ,

:.f~~:~.-..~~.

;;. ...

~ '~

-'

~~f:~:~:~·~.,:7.::'~;;~·;:.,,'~,~~~,~-:.~·~~·::t~~~
~""""-=,.,.
Ryc, 2 -

"DANG" służący do obsłuskiwania
ziarna pszenicy
miasteczkach ·na Bliskim Wschodzie. Rys. T. Siwiński.

w asyryjskich

miony na ziemi, a górny poruszany ręcznie wokół wspólnej osi drewnianej. Ziarno sypie się ręką do otvvoru w środku górneg8 kami2nia, W .zależności od stopnia porowatości kamieni żarnowych, wagi górnego kamienia i szybkości jego obrotów ziarno łamie się na śrutę różnej wielkości.
Śrutę następnie przesiewa się na sitach i dzieli na trzy frakcje, z których
każda ma inny smak. Sita o średnicy około 40 cm wykonane są z drewnianej obręczy wysokości około 15 cm i skórzanych lub metalowych taśm
: drutów tworzących sia!tkę. Poszczegól.ne frakcje "BYRCHELU" w kombinacjach z ciecierzycą ("HEMSE"), soczewicą ("TLALHE"), bohem ("BAQYLLE"), mięsem ("BASRO"), mlekiem ("HALŁO"), jajami ("BE'E"),
świeżymi warzywami ("JARUQU:'BO") lub rybami ("NUNE") stosuje
się do sporządzenia różnyoh potra:w, takich jak: "BALLO", "TYRCHAJNO", "KUTLE", "KIFTE", DALQE", "TYCHRATA", "TABBULE"
i inne, które spożywa się przez okrągły rok w formie smażonych klopsików, gołąbków, zup, dań duszonych lub sypkich. "BYRCHEL" przechowywany w bukłakach ("MZY:DE") nie wykazuje żadnych zmian smaku
ani zapachu przez okres dłuższy niż jeden rok.
Za pomocą ni-e·copodobnej t·echnologii otrzymuje się inny zupełnie produkt a nazwie "BASTI:QE". Głównymi surowcami są tu: wyciskany z w.inogron ("'ENŁE") sok oraz mąka pszenna o drobnej granulacji cząsteczek
("QAMHO"). W celu klarowania soku dodaje się do niego substancję mineralną o nazwie "SZKURTO". Po pewnym czasi€ usuwa się mineralny
osad, a czysty sok gotuje się w grubośc.iennych naczyniach ("BARDE6Z").

Tradycyjne

metody

konserwowania

żywności

195

Powstałą pianę ("KAFFE") zbiera się tylko raz. Ciągle mieszając stopniowo do soku dodaje się mąkę zachowując
następującą
pro'porcję: 5 objętości soku i l objętość mąki. Do tężejącej masy o nazwie "HAŁDAL" lub
"lVIARTUCJTA" i konsystencji
przypominającej
budyń dodaje się przyprawy: cynamon, gałkę muszkatołową
i pieprz, po czym miesza się i wylewa na płótno. Warstwę "HAŁDAL" wyrównuje
się ręką do grubości
około l mm i zostawia na kilka godzin do stygnięcia. Następnie całe płachty płótna przewiesza się na mocnych sznurach, oblepioną warstwą na
zewnątrz, do dalszego suszenia. Warstwę "BASTI:QE"
zdejmuje się używając mokrej tkaniny, która nawilżawszy
płótno powoduje jego łatwiejsze oderwanie ~ic;. Nieco mokrą jeszcze zewnętrzną
stronę "BASTI:QE"
posypuje Sil; mąką, po czym wykrawa trójkąty
o długości boku około
20 cm i przechowuje
w komorach
glinianych
o nazwie "KORE"
lub
"ESRE". "BA5TI:QE" charakteryzuje
duża elastyczność.
Równolegle
z przygotowywaniem
"BASTI:QE",
gotujący
się sok,
przed i po wsypaniu
mąki, wykorzystuje
się do otrzymania
jeszcze
jednego, uszlachetnionego
produktu
o nazwie ,,'OQUDE". Na nitkę nawleka się (co 3 - 5 cm) różne owoce: wysuszone figi ("TE:NE"), zmiękczone po całodobowym moczeniu w wodzie orzechy ("GAŁZE") lub migdały ("LAŁZE"), tworząc łańcuch długości 2 - 4 m. Łańcuch zanurza się
kilkakrotnie
w soku i w "HAŁDAL".
Za każdym razem owoce muszą
wyschnąć, by nowa warstwa
soku mogła oblepić owoce i sznur. Jako
produkt
końcowy otrzymuje
się łańcuch
owoców pokrytych
warstwą
słoC:kiego, zastygłego soku winogro.nowegc o grubości około l ,cm. Pełna
synchronizacja
poszczególnych
czynności przy otrzymywaniu
obu produktów: "BASTI:QE"
i ,,'OQUDE" pozwala na równoczesne
ich zakończenie.
Pewną odmianą "BASTI:QE"
są "HALI:LE".
Do ich wyrobu stosuje
się te same przyprawy,
ale więcej mąki (stosunek 1:4) o w,iększej granulacji, przypominającej
makaronową
semolinę ("SElVIDO"). Otrzymany
"HAŁDAL" przelewa się do naczyń grubszą warstwą (ok. 2 - 3 cm). Kiedy stężeje (po ok. 3 - 4 godz.) kroi się ją w romby lub kwadraty {o dług.
bokU\ ok. 5 cm) i dalej wstawia
na 1 - 2 dni do wyschnięc,ia. Kawałki
"HALI:LE" są ciemniejsze i bardziej kruche od "BASTI:QE". Przechowuje
się je w mące w workach jutowych.
2. B l a n s z o w a n i e i s u s z

Ci n

ie n a s łD ń cu

Jedynym bodajże produktem
otrzymanym
tą techniką
są rodzynki
("ABSZO:TO").
Ich przygotowywanie
przypada
na okres między 6-tym
a 15-tym sierpnia,
najgorętszego
miesiąca roku,
zwanego
popularnie
"TYBBACH", czyli po prostu - kucharz. W tym czasie wszystkie pło-

196

MICHAEL

ABDALLA

dy rolne maksymalnie dojrzewają, w tym również winogrona. Te daty
wyznaczają dwa ważne święta kościelne: Sw. Gabriela i święto Wniebowstąpienia Matki Boskiej, obchodzone uroczyście przez Asyryjczyków w
Tur Abdin.
Na terenach w Tur Abdin, o których mowa w tym opracowaniu, znanych jest siedem odmian winogron, z których cztery: "Qadyszioto", "Byzyk", "Zajnabi" i "D'Rajso" zakwalifikowane są do deserowych, dwie:
"Zajtoje" i "QarquS'z" - do przerobu na "ABSZO:TO", a ostatnia odmiana, "Mazru:ne" - do otrzymania syropu ("DIBYS " "NEPUCHTA"). Niektóre odmiany są oryginalnie wyhodowane przez Asyryjczyków. Świadczą o tym między innymi ich nazwy, niespotykane nigdzie indziej. Na
przykład słowo "Qadyszioto" 'oznacza "święte", "D'Rajso" - "królewskie",
"Zajtoje" - "oliwne".
"ABSZO:TO" przygot'owuje się zawsze na terenie winnic, gdyż do tego potrzebne są dość duże i mało uczęszczane poletka. Potrzebny do blanszowania w.inogron ług uzyskuj'e się z popiołu ("QATMO") spalonych ładyg kukurydzy ("DAHNO", "CHARTRUMAJE"), lub z gaszonego wapna
("KALSZO") przez g'otowanie tych sUlbstancji mineralnych w wodzie. Woc~ęzlewa się następnie znad osadu. Tak przygotowany ług przelewa się
do bukłaków ("QARBE") i na osiołkach transportuje do winnic. Tam przelewa się go do grubościennych kadzoimetalowych ("DESTO"), gotuje i zanurza w nim na chwilę zrywane winogrona *. Po blanszowaniu grono winne układa się, jedno obok drugieg.o, na matach leżących w dobrZE!nasłonecznionym, przewiewnym i odpowiednio wyrównanym ;i wydeptanym
miejscu, zwanym "MESZTOHE" . Po suszeniu, które trwa 1 - 2 tygodnie,
rodzynki oddziela się od ł,odyg i szypulek ("QASLUSE") i przechowuje
w domu w dużych naczyniach gLinianych ("GDO:NE", "BORYNTA").
3. S a l e n ie i z a g ę s z c za n i e n a s l 'O ń c u
Koncentrat pomidorowy ("MAJE D'BADZIANAT", "DIBYS D'ABRUSZE SMOQE") należy do przetworów używanych niemal codziennie w
!kuchni asyryjskiej. Nadaje on potrawom nie tylko subtelny smak, ale i
czerwoną barwę. Jego zapasy w domu wynoszą rocznie 12- 20· kg. Do
otrzymania koncentratu używa się specjalnych odmian pomidorów, dających duże owoce o wadze nierzadko 1 kg każdy i o malej ilości nasion.
Pochodzą one z wlasnych !plantacji, lub kupuje się je na targu jednora* Zabieg ten jest dobrze znany i często stosowany :w nowoczesnym przetwórstwie owocowo-warzywnym.
Celowo wprowadzony do ługu pierwiastek
wapnia
wchodzi w reakcje chemiczne z substancjami pektynowymi skórki miękkiego surowca tworząc nierozpuszczalny prektynian wapnia, który wzmacniając skórkę zapobiega wyciekowi soku.

Tradycyjne

metody

konserwowania

żyu;;ności

197

zowo w ilości 120 - 200 kg. Pomidory przebiera się, myje i ręcznie wyciska sok. Sok mocno soli się i ustawia na dachu domu w płaskich naczyniach aluminiowych,
gdzie pod wpływem słońca paruje zawarta w nim
woda. Gęstniejący
sok miesza się 2 - 3 razy dziennie. Zagęszczanie
przerywa się, gdy zanurzona
w koncentracie
metalowa
łyżka bez żadnego
oparcia stoi w nim nieruchoma.
Stężenie substancji
rozpuszczalnych
wynosi w nim wówczas minimum 60%'. Otrzymany
koncentrat
jest bardzo
trwały. Przechowywany
w otwartych
naczyniach
szklanych przez okres
jednego roku nie wykazuje żadnych objawów zepsucia. Potrawa (np. dla
7 osób) przyprawiona
jedną łyżką koncentratu
nie wymaga już praktycznie dodatku soli. Koncentrat
stanowi ulubiony przysmak dla dzieci, które
jedzą go nałożony grubą warstwą na placek chlebowy ("LAHMO") i posypany obficie suszoną miętą pieprzową (NON'O :).
4. S a l e n i e i s u s z e n i e
Ilość mięsa i jego przetworów
spożywanych
przez Asyryjczyków
nie
jest zbyt duża, jednak uważa się, że tych produktów nie może brakować
w domu przez cały rok. Świeże mięso spożywa się tylko okazjonalnie,
natomiast prawie na co dzień, zwłaszcza wiosną, jada się mięso zakonserwowane a nazwie "QALIJO". W gospodarstwie,
od wczesnej wiosny tuczy
się krowę, aby ją na jesień zabić. Jej mięso bez kości kroi się w kawałki
wielkości ziemnialka ("BALBUSE"),
które obtacza się obfieie w soli i zostawia na 1 - 2 dni. Na jedną część mięsa roztapia się w dużym naczyniu
ustawionym na ogniu dwie części łoju ("TARBO"), do którego wrzuca się
solone kawałki mięsa, po czym dusi się tak długo, aż mięso jest kruche.
Poznaje się to po jego strukturze
i barwie. Kawałki mięsa, kruche aż do
środka, zostają niejako zatopione w łoju, który ,izoluje je od powietrza i
tym samym konserwuje.
Zimne "QALIJO"
jdst bardzo twarde. Często
przy nabieraniu
ły~ka się łamie. "QALIJO"
jest produktem
typu instant.
Może być stosowane do wszystkich
potraw mięsnych i półmięsnych,
do
jajecznicy ("SFE:RO"), a także na śniadanie w zimne poranki. Przed spożyciem wystarczy tylko je lekko podgrzać. Jest bardzo smaczne i aromatyczne.
5. S o l e n ie

s u s z e n i e n a s ło ń c u

K'olejny rodzaj utrwalonego
mięsa nazywa się "QADI:DO". Przygotowuje się z pozbawionego
tłuszczu mięsa krowiego. Kawałki mięsa posypuje się solą, a po 3 - 4 godzinach układa się je na płaskim
kamieniu.
("KE:FO") i przyciska drugim kamieni€jm przez 2 - 3 dni dla odsączenia
wody. Te czynności przeprowadza
się zawsze w ,cieniu. Przycisk powoduje

198

MICHAEL

ABDALLA

też spłaszczenie
mięsa do grubości ·około 2 cm, długości 20 cm i szerokości 10 cm. Otrzymane plastry oblep.ia się obficie papką otrzymaną z roztartego czosnku "TU:MO" i papryki czerwonej
("FELFLO
SEMYQTO),
po czym rozwiesz.a je na sznurach i suszy na słońcu przez około io dni.
"QADI:DO"
przechowuje
się w suchym miejscu w skrzynkach
drewnianych do 2 lat. Do konsumpcji
kroi się je w drobne plastry, które można
spożywać bez dodatkowej
obróbki kulinarnej.
Następną
formą zakonserwowanego
mięsa jest "SZARADIN".
Tłuste
mięso krowie miele się, przyprawia
obficie solą i -pieprzem, po czym
wkłada co woreczków
z tkaniny
o wymiarach
około 2X20X15
cm. Woreczki zszywa się i następn.ie przyciska kamieniem
przez3
dni dla odsączenia wody. Sprasowane
mięso rozwiesza się na słońcu przez około 1 tygodnia. Przed s.pożyciem kroi się je w drobne kawałki, które następnie
dusi się z pomidorami,
lub dodaje do jajecznicy.
Zarówno "QADI:DO",
jak i "SZARADIN"
spożywa się na śniadanie lub kolację.
6. S u s z e n i e n a s ł o ń c u i P l' a

Ż

enie

Otrzymany
tym sposobem produkt -o nazwie "RYSZT AN" porównywalny jest do makaronu.
Ciasto pszenne ("LAJSZO",
"LASZA") bez dodatku środków spulchniających
spłaszcza .się ręcznie na placek grubości
do 2 mm, po czym kro.i nożem na kawałki .szerokości okoł,o 1 ,cm i długości
1,5 cm. Kawałki ciasta suszy się na słońcu, a następnie
praży na patelni
i przechowuje
w metalowyc~
pojemnikach.

II -

ZAGĘSZCZANIE

PRZEZ GOTOWANIE

Do niedawna krystaliczny
cukier nie był u Asyryjczyków
zbyt popularny. Używano go jedynie do słodzenia herbaty i 'kawy, które to napoje
n.ie mają u Asyryj,czyków
Zlbyt długi;ch tradycji;
rozpowszechniły
s'ię dopiero po II wojnie światowej.
Do słodzenia niektórych
potraw i deserów
służy do dziś syrop winogronowy.
Wytwarz.a się go z winogron odmiany
"I'vla:zrune" a dużej zawartości cukrów.
Kiść winogron ("SUGHLO D' 'ENŁE") po zerwaniu wkłada się do dużych worków z tka'niny, odrzucając
uszkodzone i porażone owoce, zwane
,.FESQE". Wyciskanie
soku odbywa się w specjalnym
warsztacie
stanowiącym kolektywną
własność kiliku wsi. Są to dwa ręcznie obrobione głazy ("QATO:RE",
"SZE:NE"),
zwane "MA'SERTO"
(ryc. 3). Górny głaz o
średnicy około 2 m .i wysokości do 0,5 m posiada wykuty w środku pianowy otwór wypływu,
którego średnica wynosi około 5 cm. W dległości

Tradycyjne

Ryc.

1.

metody

konserwowania

żywności

"MA'SERTO" kamienne urządzenie do uzyskiwania soku
gron w as5'ryjskim regionie Tur Abdin. Rys. T. Siwiliski.

199

z wino-

okola 20 cm od krawędzi górnej powierzchni znajduje się wgłębienie szerokośc'i do 60 cm, zakończon€ kilkoma kanalikami
dochc:lzącymi
promieniście do otworu. W dolnym głazie, który ma kształt kwadratu
a długości
boku okolo 2 m wykuta jest komora a średnicy około 1,5 m. W tej komorze zbiera się sok, który następnie wypływa poprzez dolny otwór, dający się zamykać. Do komory można wejść przez frontowy duży otwór,
aby ją umyć i przygotować.
Worki z kiśćmi winogron umieszcza się w zagłębieniu
górnego głazu
i depce nogami. Wyciśnięty sok spływa do komory przez kanaliki i pianowy otwór, a stamtąd bocznym otworem trafia do ustawionych
na
zewnątrz bukłaków ("GAŁDE"). Sok przenosi się do gospodarstwa
i tam
wlewa do metalowych
kadzi o grubych śc.ianach oj gotuje. Pianę powstającą w pierwszych
chwilach gotowania
zbiera się z powierzchni
płynu.
Cały proces zagęszczania .soku trwa kilka godzin. Jego gęstość sprawdza
się drewnianym
mieszadłem. Gdy pojedyncze krople z wyciągniętego
mie~;zadła spływają wolno - wtedy syrop jest gotowy. Do gorącego syropu
dodaje się aromatyczne
zioła, nazywane
w dialekcie miejscowych
Asy-

200

MICHAEL

ABDALLA

ryjczyków - "QOSZY: LE". Pozostałe w wo'rkach resztki winogron:
skórki, nasi,ona i szypułki służą, po ich wysuszeniu, jako karma dla domowego inwentarza.
Syrop przechowuje się w pojemnikach glinianych o grubych ścianach.
Jest on nieodzownym dodatkiem w kuchni w okresie postu. Dzi'eci maczają w nim chleb. Służy także do przyrządzania takich potraw jak:
"QURSYKAT" i "DAŁQE", które są podobne do naleśników.
III -

SOLENLE

'Właściwości konserwujące soli kuchennej Asyryjczycy wykorzystują
między innymi ,do utrwalania mięsa. Po zalbiciu (przeważnie we wrześniu)
dobrze tuczonego zwierzęcia {zazwyczaj owcy) całą ilość mięsa kmi się
w długie plastry (ok. 10X:3 cm), a część z kością - w duże grudki, które
po dokładnym soleniu zostawia się w óeniu na 3 - 4 dni. Po upływie tego
czasu ponownie obtacza się je w soli i przechowuje, układając plastry
i grudki oddzielnie w skrzynkach drewnianych lub koszach słomianych
w możl.iwie chłodnym mieijscu. W dzień przed spożyciem moczy się je
w wodzie w celu wyługowania części soli. Mięso to o nazwie "MAKSAD"
ma szerokie zastosowanie kuhnarne, zwłaszcza zimą, w takich potrawach
obiadowych jak: "GARSO" (z ugotowaną pszenicą), "APRACH" (na.dziewane liście winogron), "SZAMBORAKAT" (duże pierogi) i in.
IV -

SUSZENIE

NA SŁOŃCU

Dzięki suchemu i gorącemu klimatowi Asyryjczycy mogą wykorzystywać warunki atmosferyczne do konserwacji żywności przez jej suszenie. W ten sposób uzyskuje się między innymi rodzaj kwasku do zakwaszania potraw. Mniej dojrzale winogrona o wysokiej zawartości kwasów
or:ganicznych zrywa się i wyciska z nich sok, który następnie suszy się
na słońcu przez 1 - 3 dni. Otrzymany syrop o nazwie "HYSRME" przechowuje się w opakowaniach szklanych przez cały rok. Małe jego ilości (ok.
0,5 łyżeczki) nadają potrawie oryginalnego smaku kwaśnego, bez żadnych
obcych posmaków, i przyjemnej jasn~liwkowej
barwy.
Następnym produktem otrzymanym przez suszenie na słońcu, poprzedzone często suszeniem w cieniu, to "SZE'IRAJE". Jest on bardzo
podobny do makaronu typu nitki. Wyrabiają go wyłącznie kobiJety. Kulki ciasta o twa'Tdej konsystencji bierze się między dłonie, uprzednio namoczone woleju, ("ZAJTO") i ruchem obrotowym rozwałkowuje do postaci długiego do 50 cm "s:zmura", Sznur ciasta zwija się następnie' nół
lewe ramię i stopniowo chwytając jego koniec ucina się palcami kaw~łki

Tradycyjne

metody konserwowania

żywności

20t;

długości około 1 - 2 cm i średnicy
0,5 - 1 mm. "SZE'IRAJE" suszy się
następnie na słońcu na tacach słomianych.
Dawniej wyrób "SZE'IRAJE" odbywał się przy świetle księżyca
("SARA"), kiedy to po kolacji i zaśnięciu dzieci kobiety zebrały się na
rodzinnym drewnianym łóżku, znajdującym się na dachu. Prowadzone
tam towarzyskie rozmowy i wspólne
zajęcia zwie się po asyryjsku "SZAlIRO". Zarówno wyraz ten, jak i asyryjska nazwa księżyca "SARA" są
w brzmieniu bardzo podobne do nazwy omówionego produktu.
Pod koniec lat 50-tych pojawiły
się na wsi maszyny do produkcji
"SZE'IRAJE" (ryc. 4). Ciągnione przez
woły lub pchane przez człowieka,
krążyły po wioskach od domu do domu. Urządzenie takie składa się z
pojemnika, gdzie znajduje się do 50
kg ciasta, zamkniętego od góry ruchomym tłokiem. Dno pojemnika ma
otwory, przez które pod ciśnieniem
tłoka wychodzą nitki ciasta. Nitki
osuszane są wstępnie strumieniem
Ryc. 4. - Urządzenie do produkcji
powietrza płynącego z wentylatora
makaronu - "SZE'IRAJE" na wsi asyryjskiej w Tur Abdin. Rys. T. Siwiński.
wyposażonego w dwa wirniki łopatkowe. Wentylator jest przymocowany do jednej z trzech drewnianych nóg maszyny i wprawianych w ruch
ręcznie. Osuszone, zwisające nitki tnie się na kawałki długości do 20 cm
i rozkłada na rozłożonej tkaninie. Po osusz'eniu na słońcu łamie się je
w krótkie kawałki, które miesza w ilości około 15% z grubszą frakcją
"BRYGHELU" lub z ryżem i razem przechowuje. Potrawa przyrządzana;
z tych dwóch produktów ma atrakcyjniejszy wygląd i lepszy smak. Można też z "SZE'IRAJE" przygotować oddzielne dania, na przykład po
prażeniu w małej ilości tłuszczu.
Zaproszony do nas jeden z miejscowych szeików arabskich, urzeczony'
smakiem potrawy z "SZE'IRAJE", poprosił mojego ojca, aby wybrał się

MICHAEL

202

ABDALLA

z nim do miasta w celu zakupu nasion, które ohciał zasiać na swoich polach. Nie było łatwo przekonać go, iż "SZE'IRAJE"
otrzymuje się ze zwykłego ciasta pszennego.
W ramach zapasów na ZImę przygotowuje
się też susz z naci pietruszki ("KARFSO RUMONO"), bakłażanów ("BNO: T GA: NE"), pomidorów,
mięty pieprzowej
("NON'O), papryki ("FELFLO")
i częściowo melonów
("F ATI :HE").

v ~

FEI-loMENT

ACJ A

1. Mlekowa
Produkty utrwalone za pomocą fermentacji mlekowej cieszą się u Asyryjczyków wielkim powodzeniem i mają długie tradycje. W żadnym z dostęp!1ych mi jadłospisów
ludów europejskieh
nie spotkałem
jeszcze tylu
kiszonych warzyw i o tak wspaniałym
smaku. Kwasi się mniej dojrzałe
pomidory,
rzodkiew ("FUDżLE"),
młodą marchew
("GEZORE"),
ogórki
("BOSYNE"), paprykę, kalafior ("F ALHO"), kapustę ("QARAMBO"), bakłażan, fasolę szparagową
("HABSO"), buraki ("SZALGHME")
i inne. Te
warzywa,
po dokładnym
przebraniu
i myciu wkłada się razem do kamionkowych lub szklanych naczyń i zalewa słoną wodą. Warzywa, kt6re
mają nasiona nakłuwa się StE;ż2111esolanki powinno być takie, aby włożone do roztworu jajo pływało po powierzchni zanurzone tylko do połowy. Do solanki dodaje się trochę winogron. Naczynia z warzywami zanurzonymi w solance wystawia się na kilka godzin na słońcu, po czym przenoc: się je w miejsce zacienione. Warzywa nadają się do konsumpcji, już
po 10 dniach, a .okres ich trwałości wynosi kilka miesięcy.
Tym samym sposobem konserwuje
się młode liście winorośli, zrywane co roku z końców pędów we wczesnym stadium rozwoju rośliny. Służą one w miejsce kapusty do przygotowywania
różnych potraw z farszem, podobnych
do gołąbków. Często liście te jedzą dzieci na surowo,
a gołąbki z nich robione mają przyjemny,
kwaskowaty
smak. Są suche
i zbite.
W celu urozmaicenia
kuchni postnej i dodatkowego
wykorzystania
ziarna pszenicy przygotowuje
się jesz!cze jeden przysmak a nazwie "TYRCHAJNO D-MA: JE", czyli "tyrchajno
wodne". Rozcieńczony w wodzie
zakwas chlebowy miesza się z małą ilością średniej
grubości
ziaren
"BYRHELU"
("SEMDO") i pozostawia na 2 dni do sfermentowania.
Po
odcedzeniu, otrzymanym
płynem zalewa się obłuszczone i dobrze ugotowane ziarna pszenicy. Po trzech dniach fermentacji
w słoju potrawa jest
gotowa do spożycia jako chłodnik.
W świątecznej,
czyli omaszczonej
tłuszczem
zwierzęcym
odmanie
"TYRCHAJNO",
zakwas chlebowy zastępuje się jogurtem ("QA-TIRO"),

Tradycyjne

metody

konserwowania

żllw'nOści

203

miesza się z ziarnem pszenicy w stosunku 2:1. Zamiast też jogurtu często
stosuje się serwatkę
("DAŁGHE").
W tym przypadku
składniki
gotuje
się przez 2 godz'iny (do zgęstnienia). Po 2 - 3 dniach fermentacj,i przebiegającej w cieniu, powstałą
papkę formuje
się w kulki wielkości
jaja
kurzego i suszy na słońcu. Przed spożyc,iem nawilża się je wodą i gotuje
jak zupę mleczną na śniadanie.
2. A l k o h o lowa
Zakaz picia alkoholu wprowadzony
przez islam i pogardliwy
stosu'nek
muzułmanów
(grupy rządzącej)
do spożywających
ten trunek stały się
prawdopodobnie
przyczyną
ograniczeniakonsumpcj,i
napojów alkoholJwych przez Asyryjczyków
do najważniejszych
okazji. Częstuje się nimi
podczas uroczystości związanych
z narodzinami
dziecka, weselami, świętami kościelnymi. Praktycznie
znane są tylko dwa trunki alkoholowe: wino ("HAMRO") i wódka anyżowa ("ARA: Q"). Wino produkuje
się z winogron ciemnych, czasem również z fig, na przełomie sierpnia i września.
Wino figowe jest mocniejsze od w,inogronowego.
Wyciskany sok wlewa
się do glinianych amfor ("GDO:NE"), po czym otwór zalepia się dokładnie
gliną, aby fermentujący
sok "nie brał powietrza",
czyli "nie oddychał".
Amfory przechowuje
się w sieczce przez 40 dni, po czym gotowe wino
przelewa się do innych czystyoh amfor, które następnie przetrzymuje
si~
w chłodnym miejscu, często w ziemi, przez kilka lat. A więc fermentacja
zachodzi tylko przy pomocy dzikich drożdży.
Z relacji zapisanych na taśmie wynika, że sposób otrzymywania
wódki jest nader oryginalny
i dość skomplikowany.
Robi się ją ze sfermentowanych owoców winogron noszących nazwę ,ZABILE", używając do tego szeregu naczyń a różnym kształcie i takich nazwach jak: "DYGDAN",
"SZOJEFTO",
"DESTO", "LAGAN". W oparciu a taśmy nie jestem w
stanie dokładnie odtworzyć procesu produkcji ,,'ARA:QU". Nigdy też nie
byłem świadkiem tego. Warto jednak odnotować, że zapisany na taśmie
wyraz "DA' TO", czyli pot (który wydzielają owoce) utożsamia się w tekście z alkoholem. Słowo "DA'TO" tłumaczone na arabski, który to język
zaczął od VII w. n.e. wypierać
asyryjski,
brzmi właśnie
,,'ARAQ".

VI -

METODY KONSERWOWANIA

NIEKTORYCH

PRZETWOROW

Z MLEKA

Duża ilość owiec (,,'ŁO:NE") oraz kilka krów ("TAŁRO:TO")
i kóz
(,,'E :ZE") w każdym gospodarstwie
są źródłem
obfitych
ilości mleka
(,.I-łALŁO"). Mldko i jego przetwory
spożywa się codziennie. Między innymi tłuszcz mleczny ("ZEBDO") wykorzystywany
jest jako bardzo sma-

204

MICHAEL

ABDALLA:

czny i bogaty dodatek do potraw. Również siara ("ALŁO") należy do
szczególnych przysmaków dzieci.
Najpopularniejszym przetworem mlecznym jest jogurt. Ma on konsystencję galaretki i wspaniały !bukiet smakowo-aromatyczny. Przygotowuje się go na b.ieżącoi spożywa w ilościach większych niż surowe czy ugotowane mleko. Jednak z trwałych przetworów mlecznych na szczególną
uwagę zasługują: wytopiony tłuszcz, suche klopsiki o nazwie "QASZKA"
i słony ser ("GŁE: TO").
W okresie wiosny, codziennie rano, świeży (nastClwiony poprzedniego
dnia wieczorem) jogurt wkłada się do bukłaków ("GAŁDE"), które następnie zawiesza w przedsionku przy zachodniej stronie wschodniej ściany j.ednej z izb gospodarstwa. Regularne i umiejętne wytrząsanie (.,M.JO:
'O") masy jogurtu (ruch posuwisto-zwrotny) (ryc. 5) powoduje zlepianie
się cząsteczek tłuszczu w grudki. Z zebranego przez kilka dni masła oddziela się czysty tłuszcz ("MESZHO") po zlaniu powstałej przez ogrzewanie frakcji płynnej, plazmy. Tłuszcz soli się ,i przechowuje w naczyniach
glinianych lub metalowych, albo w bukłakach. Pozostałą część -odtłuszczonej masy jogurtu, maślanka, służy do otrzymania dwóch produktów
(schemat). Po jej podgrzaniu, wytrąconą kazeinę, przypominającą serek
homogenizowany, soli się i miesza z liśćmi dziko rosnącej w Tur Abdin
rośliny, której nazwy niestety nie pamiętam, a wyglądem przypomina
ono zielony czosnek. Serek z tą rośliną jest trwały i przechowuje się
zwykle w naczyniach glinianych zakopanych w nieutwardzonej ziemi podłogi "izby zapasów". Produkt ten zwany "DZIADZIEQ" stanowi przeważnie danie kolacyjne w dni letnie, a po rozcieńczeniu przypomina polski "chłodnik". Często słony "DZIADZIEQ" wkłada się do worh)w z białej tkaniny i zawiesza do odcieknięcia reszty serwatki. Po zgęstnieniu
masy formuje się ją w okrągłe lub owalne klopsiki, które następnie suszy
na słońcu. Otrzymany "QASZKA" służy do przyrządzania popularnej potrawy zimowej o nazwie "GABU:LA". Twarde klopsiki ściera się przez
jakiś czas (1 - 2 godz. z wodą a ściany specjalnej miski wykonanej z pnia
drzewa figowego. Po ich rozpuszczeniu, otrzymany roztwór wlewa się na
gorącą masę wcześniej ugotowanych ziaren pszenicy, ułożoną tak w półmisku, aby jej brzegi były nieco wyższe od spłaszczonego środka, który
wypełnia się roztworem. Następnie na zimny roztwór wlewa się silnie
rozgrzany tłuszcz mleczny.
Do trwałych produktów z mleka należy również ser. W celu jego otrzymania wieśniak poświęca jedno cielę lub jagnię, z których żolądkóv,,',
zaraz po urodzeniu (zanim jeszcze zdążą wypić siarę) wydobywa wnętrzności, zwane "SZYMMYCHTA", zawierające soki trawienne. Wyciąg suszy i rozdrabnia, a następnie stosuje jako zaprawę serowarską. Aby krowa
lub owca po utracie swojego potomka nie buntowała się przy oddawan.iu

Tradycyjne metody konserwowania żywności

~~-~

.---=~----~'':'':''.~

205

~

Ryc. 5. Wytrząsanie masy jogurtu "QATI:RO" w bukłakach "GALDE" przez
Asyryjkę w Tur Abdin w celu otrzymania masła - "ZEBDO". Rys. T. Siwiński.

mleka, skórę zabitego noworodka w calości wypycha się slomą i w momencie dojenia chytrze przystawia się matce powstałą kukłę. Ona ją obwąchuje, często liż'e językiem. Ale nie zawsze ta sztuczka daje oczekiwany rezultat, wówczas próbuje się przystawić jej podobnego noworodka
z innego zwierzęcia. Kukłę trzyma się w domu na stale, często służy
jako zabawka dla dzieci.
Swieże mleko ogrzewa się tak, aby można jeszcze włożyć dOłl palec.
Dodaje się do niego trochę proszku "SZYMMYCHTA". Po upływie około
jednej godziny, ścięte mleko odcedza się. Powstały ser oblepia się solą,
wkłada do worków z białej. tkaniny i zostawia przez 3 dni pod lekkim

206

MICHAEL

ABDALLA!

Podstawowe
czynności przy otrzymywaniu
wane na wsi asyryjskiej w Tur Abdin.

produktu

"QASZKA"

z mleka,

sto '"'0-

[Sw,ieie' mle1ko:

Go,towanie
; (ok. godz. t8'.00}

:Chłodzenie i zaszczePienie'1
'
zaprawą ]ogurtową

i

Pozostawienie na noc
na zewnątrz budynku:

i

Jogurt :

Wy,trzą.s>an1ew bukłakach!
(ok. godz. 6.00)

/"'"
, Masło

! Ogil"Zewanie

I wytopiony
!

Plazma,

I Maślanka!

i

Ogrzewanie

'Serek!

tłuszcz
Odcieknięcie!
serwatki

Formowanie w klops,j'k;i
i suszenie na słońcu

clęzarem w celu sprasowania. Następnie gotuje się w serwatce, która w
tym czasie wydzieliła się. Bardzo elastyczny i błyszczący ser formuje się
dłQńmi w kawałki dowolnego kształtu, przeważnie średnicy około 1 - 3
cm i długości 4 - 19 cm. Czasem kilka takich cienkich sznurków sera ple-

Tradycyjne

metody

konserwowania

207

żywności

cie się razem w postaci warkocza.
Kawałki
sera oblepia się nasionami
czarnuszki, która nadaje produktowi
przyjemnego
zapachu i atrakcyjnego
wyglądu. N astl~pnie chłodzi się je zimną wodą i wkłada do słoi lu b glinianych dzbanków pokrytych
glazurą. Naczynia zostawia sil; przez jeden
dzicl'! otworami w dół w celu odcieknięcia
resztki serwatki.
Następnie
ser zalewa się solanką.
W wodz,ie rozpuszcza
się taką ilość soli, która
sprawia, że stl;żenie roztworu powoduje unoszenie się zdrowego jaja kurzego tak, aby tylko jego część, średnicy wielkości monety (ok. 2,2 cm),
była widoczna nad powierzchnią
roztworu.
Tak przygotowany
ser jest
trwały przez 2 - 3 la ta i spożywa sii~ go głównie na śniadanie.

VII -

INNE METODY

Do stosowanych
na mmeJszą skalę sposobów konserwowania
niektórych suroNców i produktów
spożywczych
można zallczyć jeszcze następujące:
- przetrzymywanie
woleju
różnych gatunków
sera, oliwek ("ZAJTU:
NE") oraz przyprawionych
czosnkiem
i orzechami
bakłażanów;
- przechowywanie
mniej dojrzałych
arbuzów
("SZEFTOJE")
i pomidorów w sieczce, z przeznaczeniem
na rodzinną ucztę sylwes1trową;
-

-suszenie, gotowanie
lub prażenie
nasion słonecznika
SZEMSZO" i nasion owoców dyniowatych,
prażenie
dzi ("BALU:TE") i kasztanów jadalnych.

("SGHA:
orzechów,

D L'
żołę-

W niniejlszym opracowaniu
omówiono, w dużym skrócie, najważniejsze sposoby ludowe konserwowania
żywności u współczesnych
Asyryjczyków. Sądzę, że nie wyczerpują
one całości tematu, gdyż jadłospis przeciętnego Asyryjczyka
jest bardzo bogaty i urozmaicony,
a większość produktów pochodzi z własnej spiżarni domowej.
Niektóre z wymienionych
produktów,
na przykład "BYRGHEL"
(występuje w literaturze
jako: burgul, burghol' i "TYRCHAJNO"
(występuje
w literaturze
też jako: kiszk, kuszuk, tarhana) są dziś rozpowszechnione
na całym Bliskim Wschodzie. Przyjęły
się też w kuchni Ameryki
Północnej i Europy Zachodniej,
gc!z,ie aktualnie
poświęca się im tam coraz
więcej rozpraw naukowych,
a technologie ich otrzymywania
systematycznie udoskonala się. Doczekały się one nawet już wielu opracowań patentowych. Ale to wszystko dzieje się niestety nie na wsi asyryjskiej,
lecz w
dobrze wyposażonych
laboratoriach
krajów wysokorozwiniętych.
Konsumując te produkty, żyjący w tych krajach asyryjscy imigranci będą zawsze pamiętać,
że ich pobratymcy,
gdzieś w zapadłej
wsi tureckiej
nadal otrzymują je archaicznymi
metodami.

208
.Michael

MICHAEL

ABDALLA.

Abdalla

TRADITIONOL

METHODS OF FOOD PRESERVATION
CONTEMPORARY ASSYRIANS.

AMONG

(summary)

In the Middle East, food processing has thousand years old tradition. The grain which produoed ,the first bread-cake and beer in human h~story, grew in this
region. Summerians, Babylonians and ancient Assyrians recorded on day tablets a lot
of te:lGt about food products, iSupplyingthe
methods used for the:Lr obtainment,
their names and even the proportions of their consumption. A number of food
preservahon
technics, follo\\\ing or modyfyingslightly
those descriptions found
on bas-reliefs dating to the years B. C., can be found in villages of the Middle
East to this day. Most of such methods have been pl'cserved in the folk tradition
of Assyrian societies in the countries of the Middle East.
This paper concerns traditional
methods of food preservation
encountered
among contemporary Assyrians who belong to the West-Syrian orthodox church
and live on the Syrian-Turkish
border. The methods have been described on the
basis of the author's field observations
and supplemented
by tape recordings.
In the 1960s, the author, who oomes form this region, took par,tin group works
assoe1ated with productiOin of many food items.
Under seven headings the author has grouped the methods involved in the processing of the most common produots consumed by a self-sufficient
Assyrian
peasant family. The names are given when par,ticular technics are discussed and
descriptions of devices in technological operations presented. The technics enoountered in grain processing and those associated w~th the produotion of such
an important article as 'byrghet' ('bulgur') and with home-made macaroni are described in :the paper. In relation ito the proces,sing of fruits and vegetables, the
author discusses the ways of obtaining raisins, grape syrup, 'halile' and 'bastiqe'
(dried mixture of grape syrup and flour), 'agude' ('bastiqe' with nuts), 'wine,
tomato concentrate, 'hysrme' (syrup from unripe grapes, used to pickle food),
the ways of pickling cabbage and dry,ing various vegeltables. In regard to the
processing of meat, methods OI preservation entailed in 'qalijo' (salting and cooking), 'qadido', 'szaradin' and 'maksad' (salting and drying) are given. ,In relation
to the processing of milk, the ways of obtaining yogurt, butter, two durable products for buttermilk-namely
'dziadzieq'
(cottage cheese with spices), 'qaszka'
(dried balls of salter whey) - and 't yrchajno'(dried
balls of the fermented mixture of cooked wheat ,grains in yogurt) are supplied.
When particular products are discussed theiroriginal
names a,re presented together with the ways of storage and applications in the Assyrian cuisine.

Kolekcja

Cytat

Abdalla, Michael, “Tradycyjne sposoby konserwowania żywności u współczesnych Asyryjczyków / LUD 1988 t.72,” Cyfrowa Etnografia, Dostęp 1 lipca 2022, https://cyfrowaetnografia.pl/items/show/10751.

Formaty wyjściowe